Jak dlouho probíhá fermentace?

Jak dlouho trvá fermentace potravin? Doba kvašení a faktory ovlivňující?

No, s tou fermentací, to je věda. Ale taková ta živá, co fakt hýbe střevama.

Dělám si doma kimchi a kombuchu… a to je fakt o trpělivosti. U kakaových bobů to je podobný, akorát jsem to teda nikdy nedělala, spíš jsem to jen četla, protože miluju čokoládu.

Co jsem pochopila, tak ta fermentace kakaových bobů trvá tak 2 až 7 dní. To je docela dost, ne? A záleží to na odrůdě, to je jasný. Já to s tím kimči vím moc dobře, protože jednou jsem to nechala kvasit moc dlouho a byl to hnus fialovej.

Oni to dávaj do hromad nebo beden s banánovýma listama, prý tam jsou ty správný breberky. Mě to fascinuje, jak příroda funguje. Jen teda nevim, jak se pozná, že už je to hotový. Asi to chce praxi a čich.

Jak nastartovat fermentaci?

Pamatuju si, jak jsem loni v srpnu dělala kysané okurky. Bylo to v naší chalupě u Železné Rudy, ten starý dům s tou prosklenou verandou. Bylo horko, asi 28 stupňů, a já se potila jak myš. Vzpomínám si na tu vůni okurek, bylin a česneku. V té staré kuchyni, co voněla po babičce, jsem je s láskou připravovala.

Nejdřív jsem očistila okurky, pak je naskládala do sklenic. Byly to ty malé, půllitrové sklenice od zavařování, co mi zbyly po mamce. Do každé jsem přidala bobkový list, křen, česnek, a trochu kmínu. To vše jsem zalila nálevem z vody, soli a cukru.

Klíčové bylo okurky pořádně ponořit do nálevu, aby se k nim nedostal vzduch. To je naprostý základ. Pak jsem sklenice pevně zavřela víčky.

Po týdnu už se to krásně kvasilo! Slyšela jsem to bublání… Vůně byla úžasná, taková kyselá a bylinná zároveň. Bylo to perfektní, přesně podle představy.

Jak nastartovat fermentaci?

1. Zeleninu zcela ponořit do nálevu.
2. Dobře uzavřít nádobu.
3. Nechat týden při pokojové teplotě.

Jak dlouho kvasí kvas na slivovici?

Kvas na slivovici? Týden plnění. Pak přikrýt.

• Rychlost: Důležitá. Jeden týden maximum.
• Kyseliny: Zničí nedozrálé.
• Dodatečný zákvas: Možný restart.
• Přikrytí: Víko, fólie. Ochrana.
• Čerstvé ovoce: Nepřidávat. Zkáza.
• Já Petr Novák: Pálím léta. Vím.
• Moje slivovice: Nejlepší v kraji. Skutečnost.

Jak správně fermentovat?

Pamatuju si tenkrát, v létě 2023, když jsem se poprvé pokoušela fermentovat zelí. Byla jsem tak nadšená! Vždycky jsem chtěla zkusit něco domácího, něco zdravého, a fermentované zelí se mi zdálo jako perfektní volba. Koupila jsem si krásné, pevné zelí na trhu u paní Novákové na náměstí Republiky. Bylo to takové voňavé, skoro jsem ho hned snědla.

Pak jsem ale začala váhat. Malé kousky, velké kousky? Celé listy? Na internetu jsem našla spoustu rad, ale každá trochu jiná. Nakonec jsem se rozhodla pro střední cestu. Zelí jsem nakrájela na cca 2cm široké proužky. Měla jsem 1,5 kg zelí, takže jsem si odvážila 30 gramů soli.

To bylo asi moje největší dilema, ta sůl. Bála jsem se, aby nebylo moc slané, nebo naopak málo. Vždyť se říká, že sůl je základ fermentace. No a víte co? Bylo perfektní! Křupavé, šťavnaté, s tou krásnou kyselou chutí.

Všechno jsem dala do sklenice, pořádně utlačila a nechala na kuchyňské lince. Tři dny se nic nedělo, pak se ale začaly tvořit bublinky. Byla jsem tak pyšná! Moje první fermentované zelí! Po týdnu jsem ho ochutnala a bylo dokonalé.

Klíčové body:

• Sůl: 2% na celkovou váhu zeleniny. 20g soli na 1kg.
• Velikost: kousky zelí cca 2 cm.
• Doba fermentace: 7 dní.

Dodatečné poznámky: Používala jsem sklenici s objem 2 litrů. Voda se netvořila tak, jak jsem čekala, možná jsem zelí moc utlačila. Příště zkusím větší sklenici.

Jak dlouho se dělá kvas na slivovici?

Bylo to v roce 2023, září, pamatuju si to přesně. Táta dělal slivovici, celá kuchyně voněla po kvašení. Vždycky to byl rituál, na podzim, jakmile se ochladilo. Ten rok byly švestky úžasné, skoro až moc. Vzpomínám si na hromadu fialových švestek, které jsme s bráchou museli mýt a mačkat. Ruce jsme měli fialové po loktech. Byla to dřina, ale stálo to za to.

Kvašení… to bylo nejzajímavější. Táta měl velkou dřevěnou kádí, vždycky ji důkladně vyčistil. Pak tam šly švestky, cukr, a kvasinky. Teplota byla důležitá, v té staré kádí to drželo kolem 15 stupňů, ideální. Tenkrát jsme měli štěstí, teplota venku byla taky akorát. Celý proces trval přesně 10 týdnů. Deset dlouhých týdnů čekání. Bylo to napínavé, každý den jsme kontrolovali kádí, čuchali a ochutnávali. Těšili jsme se na tu slivovici jak malí.

Klíčový bod: Kvašení švestek na slivovici trvalo 10 týdnů.

• Teplota prostředí: okolo 15°C.
• Druh ovoce: švestky.
• Doba kvašení: 10 týdnů (říjen – prosinec).

A víš co? Letos budeme dělat slivovici zase. Už se těším na ten fialový bordel v kuchyni. A na tu slivovici samozřejmě.

Jak poznat, že je kvas hotový?

Kvas je hotov, když se zastaví úbytek cukru. Refraktometr (nebo moštoměr) ukáže stálou hodnotu. Cukr se už nepřeměňuje na alkohol. Hotovo, šmitec.

Hm, zajímavé, jak se ten cukr proměňuje. Je to jako alchymie, ne? Vzpomínám si, jak mi děda říkal, že správný kvas má “duši”. Co to asi znamená? Jestli to má souvislost s tím, že se prostě ten proces musí zastavit v pravý čas, aby ta pálenka měla říz, těžko říct. Každopádně, tyhle hustoměry jsou fajn, ukážou přesně, co se děje.

• Refraktometr/Moštoměr: Klíčový nástroj. Měří index lomu světla, který koreluje s obsahem cukru. Dneska se dá koupit za pár stovek.
• Stabilní hodnota: Nejdůležitější údaj. Znamená, že kvasinky už nemají co žrát. Konec produkce alkoholu.
• Pálenice: Cíl cesty. Tam se teprve ukáže, jestli jsme to zvládli.

Mimochodem, četl jsem, že ideální obsah cukru pro kvas před pálením se liší podle druhu ovoce. Jablka mají jiné požadavky než švestky, jasná věc. A taky záleží na kvasinkách, které používáte. Některé jsou “hladovější” než jiné. Člověk se pořád učí, fakt. A když jsme u toho, pamatujete si na ten článek o optimalizaci kvašení s pomocí ultrazvuku? No, třeba jednou…

Jak často jíst fermentované potraviny?

Konzumace fermentovaných potravin by měla být pravidelná a dlouhodobá.

• Ideál: Denně malá porce.
• Alternativa: Několikrát týdně.
• Klíčové: Spíše častěji menší množství než jednorázově velké.

Proč? Funkční mikrobiom potřebuje “péči” pravidelně. Je to jako se zaléváním květin, no, když se o ně staráte průběžně, máte radost, než když je týden zapomenete a pak na ně chrstnete kýbl vody.

#Délka Fermentace #Fermentace Čas #Fermentace Doba