Jak dlouho restovat rajčatový protlak?

Jak dlouho restovat protlak pro dosažení nejlepší chuti?

Hm, jak dlouho to vlastně to nechat jen tak v hrnci, než to začne chutnat jako něco fakt dobrýho. Pamatuju si, když jsem poprvé zkoušel dělat tuhle omáčku, asi tak v říjnu před dvěma lety, v mojí starý kuchyni v Praze 7. Chtěl jsem to mít prostě hned.

Přišlo mi tehdy, že čím dýl to vařím, tím to bude lepší, ale ono to bylo spíš naopak. To maso se mi pak rozpadlo na takový divný kousky, co se lepily na dno. A to jsem se snažil míchat.

Pak mi došlo, že to chce prostě ten správnej čas, a to hlavně u toho protlaku. Když jsem pak přidal tu zeleninu a koření, tak to fakt chtělo těch 5 až 6 minut na pořádným ohni, aby se to všechno propojilo. To byl ten moment.

Myslím, že kolem těch 5 minut je tak akorát, aby se ten protlak trochu zkaramelizoval a zintenzivněl, ale aby to nezačalo hořknout. Dělal jsem to pak ještě v létě v červenci, u našich na chalupě, to už jsem to měl líp v ruce.

Jak zpracovat rajčatový protlak?

Když chci méně hustý protlak... zkrátím vaření, tak na půl hodiny. Pak to přecedím, víš, přes takové hrubší síto, do jiného hrnce. Chci se zbavit těch semínek a slupek. To pyré pak zpátky do hrnce, koření a chvíli vařím, patnáct minut, aby to bylo akorát. Aby se odpařila ta voda a byl hustší.

• Varná doba: kratší pro vodnatější výsledek.
• Procedura: přecezení pro odstranění semínek a slupek.
• Doba finálního vaření: cca 15 minut pro zahuštění.

Ta věda za tím je prostě v odpařování vody, no. Když to vaříš dýl, víc se jí vypaří. Když míň, zůstane jí tam víc. A ty semínka a slupky... ty tam prostě nemám ráda, proto to přecezení. Něco mi to vždycky připomíná...

Zbytek vody prostě odpařit, to je to hlavní.