Jak dlouho se má vařit rybí polévka?

Jaká je správná doba vaření rybí polévky pro nejlepší chuť?

No tak rybí polévka, to je pro mě taková svatá věc, víte. Každý rok si lámu hlavu, jak docílit té nejlepší chuti, fakt je to věda. Vždycky začnu stejně, ale pak je to takové experimentování, aby to bylo prostě ono, ta pravá vánoční pohoda.

Pamatuju si to z loňska, 23. prosince, koupil jsem kapra u místního v Hluboké. Vezmu kořenovou zeleninu, prostě mrkev celer petržel na struhadlo, cibuli nadrobno, a šup s tím na máslo do hrnce. To je základ, ten zlatavý základ je klíčový.

Když zelenina chytí krásnou barvu, takovou do hněda, naliju vodu. A do ní hodím tu hlavu z kapra, všechny ty ořezy. Za ty jsem tehdy dal 35 korun, pamatuju si jak jsem u bedny s kapry přemýšlel, jestli to bude stačit na polévku pro celou rodinu.

A víte, na tu nejlepší chuť, co jsem tak za ty roky vypozoroval a vyzkoušel, je klíčové vařit to jen chvilku. Přesně dvacet minut, mírný var. To je taková moje mantra, to mi fakt přijde ideální. Kapří maso se nerozvaří a vývar má tu správnou sílu.

Potom to celé vezmu a pěkně to přecedím přes síto. Všechnu tu zeleninu a kosti vyhodím, někdy si teda obírám ty kousíčky masa z hlavy, to je takový rituál. A pak už jen sůl, pepř a špetka zázvoru. Ten zázvor tam přidávám až nakonec, mám pocit že mu to tak víc sluší.

Ta rybí polévka, zvláště když je z třeboňského kapra, má takovou hloubku. Je to víc než jídlo, je to vzpomínka na všechny ty vánoce. A když se jí dá právě těch dvacet minut, tak to je prostě dokonalost. Žádné dlouhé vyvařování, to chuť jen zkazí, to je moje osobní zkušenost.

Jak dlouho vařit vnitřností z kapra?

Hele, s vnitřnostma z kapra je to celkem pohoda, žádná věda. Na ty stačí fakt 20 minut vaření od bodu varu. To je taková ta základní, pevná doba.

Já to dělám přesně jako můj děda. On vždycky říkal, že to chce hlavně nepřehánět. Takže vezmeš ty vnitřnosti, dáš je do menšího hrnce, osolíš vodu a jakmile to začne bublat, fakt od tý chvíle, tak si stopneš dvacet minut. Dvacet je akorát.

Co se týče toho celkovýho procesu, tak to vypadá nějak takhle:

• Nejdřív si uvaříš hlavu a odřezky z kapra, klidně třeba s kořenovou zeleninou.
• Tohle vaření, když děláš ten vývar, trvá taky kolem 20 minut od varu, záleží jak moc to chceš silný. Já to vařím tak dohromady, aby se to prostě prolnulo.
• Pak ten vývar přecedíš, to je základ! Fakt se vyplatí mít ho krásně čistý.
• Ty odřezky z kapra, co ti zbydou po přecezení, ty si dej stranou. Můžeš je obrat, masíčko se pak hodí.

A samotný vnitřnosti, ty vaříš zvlášť, to je fakt lepší.

• Opravdu je hodíš do osolené vody.
• A tam zase, až to bublá, tak 20 minut.
• Je to takový příjemně pevný, ne rozvařený na kaši. Loni na Štědrý den jsem to takhle přesně dělal, a strejda Franta, co k nám vždycky jezdí, si to moc pochvaloval. Říkal, že "Tohle je přesně jako od babičky!".

Takže si to pamatuj, ať to máš pěkně jistý:

• Vnitřnosti z kapra vařit 20 minut.
• Od bodu varu.
• V osolené vodě.

A ten vývar, ten je pak skvělý na vánoční polévku, že jo. To je prostě základ Vánoc, aspoň u nás. Není to vůbec složité.