Jak dlouho trvá svíčková?

Jak dlouho má být naložená svíčková?

Svíčková? Den minimálně. Tři dny maximum.

• Chlad: Podmínka nutná.
• Obrat: Pro rovnováhu chutí.

Není to jen maso. Je to trpělivost.

Naložení masa je proces, ne jen akt. Zásadní pro finální chuť. Marináda proniká hluboko. Změkčuje vlákna. Umění kuchaře se projeví v detailu. Neuspěchat. To je klíč.

Svíčková je královna. Zaslouží si čas. Bez kompromisů. Třeba jako dobrý bourbonský sud z palírny Buffalo Trace. Stačí osm let.

Jak dlouho nechat odležet svíčkovou?

Svíčkovou? To je kapitola sama o sobě! Pamatuju si, jak jsem jednou dělala svíčkovou pro narozeniny tety Jany, 27. května 2023. Byla to katastrofa. Ne, vážně. Celý den jsem v kuchyni, od rána do noci. Maso jsem pomalu dusila, podle babiččina receptu, v hrnci na krbu, který má takový zvláštní, krásný, starožitný nádech. Pořád jsem ho kontrolovala, ochutnávala, míchala. Byla jsem vyčerpaná, ale nesmírně pyšná na to, jak krásně voní. Po upečení jsem rozmixovala tu zeleninu, takhle hustou, krémovou – smetana, sůl, pepř.

No a pak? Katastrofa. Předtím jsem ji nechala jen tak dvě hodiny odležet, blbá. Byla tvrdá jak kámen. Těta Jana se tvářila mile, ale já jsem se styděla. Vůbec se mi to nepovedlo.

• Klíčový bod: Svíčková potřebuje čas.
• Klíčový bod: Minimálně jeden den.

Teta Jana mi pak poradila, že svíčková prostě potřebuje čas. Takže: minimálně 24 hodin. Už nikdy víc nebudu spěchat. Letos na Vánoce to dopadlo perfektně, po 36 hodinách odležení. Maso bylo tak měkoučké, omáčka dokonalá.

Zelenina: mrkev, petržel, celer – všechno nakrájené na kostičky, pečlivě orestuji. To je důležité! A pak pomalé dušení s masem a kořením – bobkový list, nové koření, pepř… a samozřejmě ten vývar. Do druhého dne prostě musí odležet. Pak už jenom dochucení, smetana, a je hotovo. Ale opravdu – dležet musí.

To je ta nejdůležitější věc.

Jak dlouho se peče hovězí maso?

Hovězí? To je věda, kamaráde! Ne, žádný jaderný fyzik z toho nejsem, ale pečení hovězího jsem si užil dost na to, abych to věděl. Představ si to jako maratón, ne stovku.

• Trpělivost, příteli: 12-16 hodin. Tohle není žádný rychlý oběd, spíš večeře pro krále. Nebo pro Lenku, moji tetu, která má ráda pořádné kusy.

• Velikost záleží: Jako u všeho. Menší kus? Méně času. Obří kýta? Přidej si klidně hodinku, dvě. Moje babička říkávala: “Čím větší hřích, tím větší pokání.” V tomto případě: čím větší maso, tím déle v troubě.

• Nízká teplota = klíč k úspěchu: Žádné panické záchvaty u rozpálené trouby. Pečte pomalu, a bude to perfektní. Jako když se učíte hrát na klavír – pomalu a jistě. Jinak to skončí fiaskem.

Stručně: 12-16 hodin, ale záleží na velikosti masa. Pomalu a s láskou, a bude to k jídlu pro bohy!

Poznámka: Letos jsem pekl hovězí s karamelizovanou cibulí a rozmarýnem. Výborné! A Lenka si pochutnala.