Jak dlouho vařit kančí?

Kančí: Dlouhá cesta k dokonalé křehkosti

Kančí maso, ačkoliv plné chuti, vyžaduje trpělivost a specifický přístup k přípravě. Jeho charakteristická tuhost totiž vyžaduje delší tepelnou úpravu, než je tomu u jiných druhů masa. Zjednodušený návod na internetu “orest a peč” často nestačí k dosažení kýžené křehkosti a lahodné chuti. Délka vaření kančího masa závisí na několika faktorech, včetně velikosti a stáří kusu, ale i preferované metody přípravy.

Tento článek se zaměří na tradiční metodu dušení v troubě po předchozím orestovaní, ale zároveň nabídne tipy pro dosažení optimálních výsledků. Často se setkáváme s recepty zmiňující 1,5 hodinové pečení v troubě při 180 °C. To je však pouze orientační údaj. Klíčem k úspěchu není čas, ale dosažení optimální měkkosti masa.

Před samotným pečením:

Než kančí maso vůbec vložíme do trouby, je klíčové jej důkladně orestovat na silném ohni. Tím se vytvoří chutná kůrka a uzavřou se póry, čímž se zabrání úniku šťáv. Před orestovaním je vhodné maso osolit a opepřit, případně přidat další koření podle chuti (například bobkový list, nové koření, jalovec). Základní zeleninový základ z cibule, mrkve, petrželové kořene a celeru dodá masu další hloubku chuti. V tomto ohledu není stření obvyklé recepty, obsahující i citron, nicméně ověřili jsme, že kyselost citronové šťávy pomáhá rozkládat kolagenové vlákna, a maso je tak po dušení křehčí.

Dušení v troubě:

Po orestovaní maso zalijeme vývarem (ideálně zvěřinovým) a vodou, tak aby bylo z poloviny ponořené. Přidáme orestovou zeleninu a svazek koření (například petržel, tymián, majoránka). Poté přikryté pekáčem umístíme do trouby předehřáté na 160-180°C. Zde je klíčové pravidelně kontrolovat. Místo pevně stanovené doby sledujte konzistenci masa. Pomocí vidličky se snažíme lehce propíchnout maso. Pokud se vidlička snadno zabodne a maso se nebrání, je hotovo. To může trvat od 1,5 do 3 hodin, v závislosti na velikosti a stáří kusu. Pokud je maso po 1,5 hodině stále tuhé, prodlužte pečení v krocích po 30 minutách, dokud nedosáhnete kýžené měkkosti.

Závěr:

Příprava kančího masa není závodem s časem, ale umění. Neříďte se slepě receptem, ale spíše svou intuicí a pozorováním. Pravidelná kontrola měkkosti masa je klíčová k dosažení dokonalého výsledku. Trpělivost a citlivost při pečení vám odmění lahodným a křehkým kančím masem, plným chuti a aroma.