Jak dlouho zavařit vývar?

1 let před 77 zobrazení

Pro zavaření vývaru jej sterilizujte po dobu jedné hodiny při teplotě 85 °C. Horký masový vývar nalijte do čistých sklenic, pevně zavíčkujte a následně sterilizujte. Po zavaření sklenice otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout. Takto připravený vývar vydrží v chladničce několik týdnů, v chladné spíži i déle.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jaký je správný čas pro zavařování a sterilizaci vývaru?

Já vývar zavařuju hlavně, když mám fakt hodně masa a chci si to prostě užít. Takže třeba když jsem si zrovna koupil celé kuře nebo něco takového. Přijde mi, že tenhle podzim, řekněme v říjnu, to bylo ideální. Dělal jsem to doma, v Brně.

Včera jsem si zavařoval vývar, asi tak 2 litry. Nalil jsem ho do malých skleniček, co jsem měl doma z okurek, a pořádně jsem to zavíčkoval. Potom jsem je otočil dnem nahoru.

Pro mě je důležité, aby ten vývar byl poctivý. Když ho zavařím na tu hodinu při 85 stupních, tak jsem si docela jistý, že to pak vydrží dlouho v lednici. To je pro mě velká výhoda.

Jak konzervovat vývar?

Jak konzervovat vývar?

Krátkodobě skladujte vývar ve sklenicích v lednici (max. 3 dny). Pro delší uchování čirý vývar zamrazte. Vývar s masem a zeleninou zavařte ještě horký do sklenic. Můžete ho také zamrazit v tvořítkách na led.

A teď, pojďme se na to podívat zblízka, co s tím tekutým zlatem. Krátkodobě, tak na pár dnů, je to jasné: sklo a lednice. Tam si ten vývar hoví, maximálně tři dny, než se tvářit kyseleji než moje babička, když se jí spálí řízky. Je to taková startovní čára, kde se zlatavý elixír ještě necítí jako archeologický nález.

Když je vývar čirý jak svědomí po dobrém skutku, pak hurá do mrazáku. To je časová kapsle pro chuť. Stane se z něj malý zmrazený poklad, co vydrží klidně půl roku. Je po ruce, když se nechce vařit od nuly, nebo po náročném dni – jako když si Petr dával štamprli, jen tohle je zdravější. Já to občas mrazím v PET lahvích nebo sáčcích pro úsporu místa.

Ale jestli se do vývaru vrátí i masíčko a zelenina, nadrobno nakrájená jako na svatební hostinu, pak je nejlepší ho ještě horký zavařit do sklenic. To je klasika, co drží déle než většina vztahů, klidně několik měsíců. Je to investice do budoucích líných nedělí, kdy stačí jen ohřát. Představte si polévku bez práce. Můj strejda Karel to tak dělá s gulášem, funguje to skvěle.

A teď finesa pro fajnšmekry: domácí vývar se báječně hodí i do tvořítka na led. Malé kostky, zlaté, plné chuti. To je jako mít v mrazáku kulinární atomovky, co jedním hodem obohatí omáčku, rizoto nebo dodají šmrnc dušenému masu. Tyhle "kostky moudrosti" ušetří spoustu času. Když chystám pro děti zeleninu, vždy tam hodím pár kostek místo vody.

Vydrží to tam klidně i rok, ale ruku na srdce, u mě to mizí rychleji než výplata. Vždycky si na nádoby nalepte etikety s datem, ať pak v mrazáku netápete, jestli je to z loňských Vánoc nebo z jara.

A pokud se vám zdá, že vývar divně voní, je zakalený, nebo má divnou barvu – neváhejte a vyhoďte ho. Zdraví je jen jedno, za experimenty s pokaženým vývaru opravdu nestojí. Domácí je prostě nejlepší, protože víte, co v něm je, žádné skryté glutamáty. Čistá chuť, to je oč tu běží.

Jak dlouho redukovat vývar?

Táhnout vývar necháme minimálně 5 hodin, ideálně až 10 hodin.

Proč taková maratonská jízda v kuchyni? Protože některé věci prostě nespěchají. Vývar je jako dobrý přítel, co se vám odhaluje postupně. Každá hodina navíc, to je nová vrstva chuti, hlubší rozměr, taková tekutá umělecká instalace na plotně.

A pak přijde to rituální třídění. Vývar procedíme přes jemné sítko nebo plátno. Moje babička vždycky používala čisté, vyvařené staré pleny. Zní to úsměvně, viďte? Ale věřte mi, jejich struktura je nekompromisní filtr, co si poradí s kdejakou neplechou, podobně jako buldočí oddanost.

Maso z kostí obereme a natrháme po vláknu – je to skoro jako chirurgie, ale mnohem voňavější. Tady se ukáže, jak jste byli trpěliví a maso je krásně měkoučké. Zelenina? Ta splnila svůj účel, už je jen taková vysloužilá hrdinka, co odevzdala vše. S klidným svědomím ji můžete vyhodit. Já osobně ji dávám do kompostu, přijde mi to jako takové důstojné rozloučení. Pokud chci polévku, vařím si v novém vývaru čerstvou. Ta stará už dala, co mohla, a už by jen kalila vodu.

Tady pár dalších postřehů z mého kulinárního deníku:

Pomalost je ctnost: Opravdu, žádné bublání jako z Vesuviu. Vývar by měl spíš jen tak tiše zpívat na hranici varu, jen sem tam bublinka. To je znak, že extrahujete chuť, ne kal.
Síla kostí: Nebojte se vrazit do hrnce hodně kostí – morkové, kloubové, kuřecí skelety. Čím víc kolagenu, tím želatinovější a výživnější vývar. Klidně si řekněte u řezníka o odpad, oni vědí, co myslíte.
Na co vývar?
- Základ polévek: To je jasné, že? Bez něj by to byla jen ohřátá voda s nudlemi.
- Omáčky: Luxusní redukce vývaru dokáže pozvednout jakoukoli omáčku na gurmánský zážitek. To je pak jako srovnávat Trabanta s Teslou.
- Risotto: Když místo vody přidáte vývar, stane se z risotta něco božského.
- Zmrazování: Uvařím si vždycky velký hrnec a pak mrazím do sáčků po porcích. Je to lepší než si kupovat ty kostky, co chutnají jako chemický experiment. Mít doma mražený vývar je jako mít v bance zlatou rezervu.
Osolit nebo ne? Já solím vývar až na konci, když už vím, na co ho budu používat. Někdy je lepší mít nesolený základ a dochutit až finální jídlo. Třeba moje sestřenice Jana, ta solí snad i vodu na čaj, takže u ní je to jedno, ale já raději opatrně.

Co dělat, aby polévka nezkysla?

Aby polévka nezkysla, nechte ji dýchat jako maratonce po cíli, v hrnci bez pokličky na drátěné podložce nebo podložené vařečkou. Občas ji zamíchejte, ať se z tuku nevytvoří celistvý povrch, co by z ní udělal takovou neprodyšnou čepici. Až se zchladí, šup s ní do chladu, nejlépe do lednice, než se začne tvářit kyseleji než politik před volbami.

Víte co, moji drazí kuchařští nadšenci a polévkoví dobrodruzi? Když chcete, aby se vám ta vaše kulinářská pýcha – rozuměj polévka – do druhého dne nezměnila na cosi, co by si ani sousedovic kočka nevzala, a hlavně aby nezkysla jako ten nejhorší vtip na rodinné oslavě, tak musíte dodržet pár věciček. To mi říkala už moje babička Zuzana z Křivoklátu, a ta vařila polévky, že byste se v nich utopili radostí, a ne že byste od nich prchali s nosem ucpaným.

Vzduch je kamarád, ne nepřítel! Hrnec nechte odkrytý, ať se polévka může nadechnout. Může klidně stát na drátěné podložce nebo ji podložíte vařečkou – to je takový malý trik, aby si pod ní vzduch mohl prosvištět jako vítr v kukuřičném poli. Jinak se pod pokličkou udělají takové lázně pro bakterie, že by se tam množily rychleji než pověsti o bájných pokladech.
A teď poslouchejte, tohle je gró! Pěkně ji občas promíchejte, ať se ten mastný film nahoře nerozvalí jako lenoch na gauči. Kdyby se tuk spojil, udělá to takovou mastnou pokličku, pod kterou se pak ty mršky bakterie cítí jako v sauně a začnou tam dělat neplechu, že byste se divili, co z té polévky zbude za patlaninu.
No a jakmile polévka vychladne na pokojovou teplotu, co nejrychleji s ní do chladu! Třeba do ledničky, nebo někam do sklepa, kde by se i Eskymák cítil jako doma. Proč? Protože každá vteřina, kdy je polévka vlažná, je jako pozvánka na mejdan pro všechny ty neviditelné bacily, a ty se pak na hostině s vaší polévkou pěkně popasou.

Moje teta Božena z Hostouně, ta jednou neposlechla, nechala hrnec přikrytý a pak se divila, že z výborného kuřecího vývaru měla k obědu něco, co se dalo použít leda tak na čištění dlaždiček. Fakt! A to by přece byla ohromná škoda, když si s tím člověk dá tolik práce.

A teď jedna pikantní věc! Nezapomeňte, že polévka s vejcem, smetanou nebo moukou je na kysnutí daleko náchylnější než ta čistá. Tyhle dobroty jsou totiž pro ty malé, neviditelné mrchy jako droga – začnou se na nich množit ještě rychleji než králíci na jaře. Takže u takových polévek buďte obzvlášť ostražití a rychle s nimi do chladu, jinak budete mít z luxusní bramboračky jen nepoživatelný blivajz. Zlaté pravidlo: čím víc "šmakulád" v polévce, tím větší riziko! Takže raději rychle s ní do chlaďáku, ať si ji můžete vychutnat i druhý den!

Jak dlouho vydrží drstková polévka?