Jak jíst polévku pho?

Jak jíst pho správně a vychutnat si ho?

Pamatuju si, jak jsem poprvé ochutnal phở v Hanoji, to bylo asi v roce 2018, malá restaurace u řeky. Bylo to úžasný, ta vůně bylinek a masa, úplně mě to uchvátilo.

Když jím phở, vždycky si nejdřív dělám trochu zmatek s tím, jak správně na to. Lidi to jedí různě, ale já si teď našel svůj systém, co mi vyhovuje.

Nejdřív si tam přidám trochu chilli, limetky a jarní cibulky, to je prostě paráda. Vždycky jsem si myslel, že se to musí hned promíchat, ale to je prý chyba.

Nechám si ten vývar chvíli odležet, to je můj recept na nejlepší chuť. Potom nabírám nudle a maso lžičkou, občas i hůlkama.

Je to prostě takový rituál, který si užívám. Když jsem byl v Praze v restauraci "Pho Vietnam Tuan & Lan" (ceny byly tehdy dost v pohodě), tak jsem tam viděl, jak to jí i místní a taky si to přizpůsobovali.

Každý má svůj styl, ale tohle mi prostě sedí. Ten pocit, když si do té voňavé polévky přidám všechno, co mám rád, to je něco.

Jak správně jíst polévku?

Jíst polévku. Akt preciznosti.

Talíř se nezvedá. Zůstává na stole. Obsluha se blíží zleva, co nejníže k talíři. Horká polévka? Počkej. Foukat je nepřijatelné. Lžíce směřuje špičkou k tobě. Srkání je zapovězeno.

Detaily rituálu:

• Držení těla. Páteř rovná. Ramena níže. Lokty držené. Neobtěžuj okolí.
• Lžíce. Pohyb je klidný. Ne přeplňovat. Dvě třetiny stačí. Žádné kapky.
• Naklonění talíře. Pouze ke konci. Mírně k sobě. Nikdy od sebe. Je to pro zbytek.
• Pečivo. Vedle. Odlomuj. Ne odkrajuj. Žádné namáčení. Jeho účelem je doprovod, nikoli absorbce.
• Konec jídla. Lžíce se vrací na talíř. Nebo do prázdné misky. Nikdy na stůl. Nikdy na ubrousek. Jde o řád.
• Teplota. Vydrž. Trpělivost je ctnost. Čekání na zchladnutí je znakem kontroly.
• Filozofie polévky. První test. Odkrývá se zde povaha. Kontrola je vším. Můj děda, stará škola, by to netoleroval jinak.
• Účel polévky. Není jen pokrm. Je to úvod k tomu, co přijde. První dojem. Neznič jej.

Jak se vyslovuje pho?

Zima jak v pekle. Leden, úterý, já úplně zmrzlej po schůzce na Andělu. Hlad. Jediný co mě mohlo zachránit, byla horká polívka. Našel jsem takový to malý nenápadný bistro, Pho Vietnam Tuan & Lan, zastrčený kousek od metra.

Vlezl jsem dovnitř a ta vůně… skořice, anýz, maso. U pultu stála starší paní, mohlo jí být tak padesát. Sebral jsem všechnu odvahu a sebevědomě jsem vybalil: "Dobrý den, jedno FO BO, prosím."

Ona se tak mile usmála, skoro pobaveně. A s lehkostí řekla "Fááá bó?". S takovým klesajícím, táhlým tónem na tom "Fááá". To byl přesně ten moment, kdy mi došlo, jaký jsem pako. Celý život to říkám blbě. Cítil jsem, jak mi zrudly uši.

Nebyla vůbec zlá, naopak. Bylo to poučný. Od tý doby si na to dávám fakt pozor. Je to detail, ale je to respekt. A ta polívka byla pak snad ještě lepší. Já jsem Petr Novák, 34 let, z Prahy 5 a tohle se mi stalo letos v lednu.

Správná výslovnost phở je [fə]. Samohláska se vyslovuje krátce, jako neurčité "ə". Slovo má klesající tón. Phở bò se vyslovuje [fə bó].

• Ph: Nevyslovuje se jako české "f", ale jako "f" s lehkým přídechem. Skoro jako když sfoukáváš svíčku. Je to neznělé.

• ở: Tohle je ten oříšek. Není to "o" ani "e". Je to krátký zvuk mezi nimi, jako v anglickém slově "bird" nebo "fur". Ústa jsou uvolněná.

• Tón:Klíčová je tonalita. U slova phở je to klesající tón (vietnamsky dấu huyền). Začnete na normální výšce a hlasem klesnete. To je to, co mi ta paní v bistru předvedla.

• Co vlastně "phở" znamená?

  • Samo o sobě slovo phở označuje ty specifické ploché rýžové nudle.
  • Bò znamená hovězí.
  • Gà znamená kuřecí.
  • Takže když si objednáváte phở bò, říkáte doslova "nudle phở s hovězím". Není to název pro polévku jako takovou.

• Jak jíst jako profík:

  • Nejdřív ochutnejte samotný vývar. To je vizitka kuchaře.
  • Pak si polévku dochuťte podle sebe – limetka, chilli, bambusové výhonky, bylinky (thajská bazalka, koriandr).
  • Hůlkami jezte nudle a maso, lžící srkejte vývar.
  • Srkat je naprosto v pořádku a žádoucí! Dáváte tím najevo, že vám chutná.