Jak má vypadat vepřové maso?

Vepřové maso: Od barvy po chuť – co hledat, aby chutnalo skvěle?

Vepřové maso je v české kuchyni nepostradatelnou surovinou. Od babiččina řízku po moderní speciality – jeho všestrannost je nepopiratelná. Ale jak poznat kvalitní vepřové maso, které na talíři opravdu zazáří? Nestačí se jen spolehnout na to, co nám říká etiketa. Pojďme se podívat, co opravdu rozhoduje o chuti a kvalitě.

Barva jako lakmusový papírek:

Základní vodítko nám poskytne barva. Ideální vepřové maso má světle růžovou barvu, která naznačuje správný podíl myoglobinu, bílkoviny zodpovědné za přenos kyslíku a barvu masa. Příliš bledé maso může naznačovat, že prase bylo mladé nebo trpělo anémií. Naopak tmavě červené maso může poukazovat na stres zvířete před porážkou.

Tuk: Přítel, ne nepřítel (s mírou!):

Tuk je u vepřového masa klíčový pro jeho šťavnatost a chuť. Nejedná se o hovězí, kde se často snažíme vyhledávat libové kousky. U vepřového hledáme jemné, bílé proužky tuku, které pronikají svalovinou. Tento tzv. intramuskulární tuk (mramorování) se při tepelné úpravě roztaví a dodá masu nezaměnitelnou chuť a šťavnatost. Jeho nedostatek způsobí, že maso bude suché a bez chuti. Ale pozor, příliš velké množství tuku také není ideální. Hledejte tedy rovnováhu.

Věk a krmivo: Dva pilíře chuti:

Chuť vepřového masa se výrazně mění v závislosti na věku a krmivu prasete.

• Věk: Maso z mladších prasat (selat) je jemnější a má světlejší barvu. Maso ze starších prasat je tmavší, má výraznější chuť a obsahuje více tuku. Pro pečení je často preferováno maso ze starších kusů, protože má komplexnější chuť.
• Krmivo: Zásadně ovlivňuje chuť a vůni masa. Prase krmené kvalitním krmivem, ideálně bez zbytečných chemických přísad, bude mít maso s jemnější a plnější chutí. Zkuste se u svého řezníka informovat o původu masa a způsobu krmení prasat.

Více než jen energetická bomba:

Vepřové maso má oproti hovězímu vyšší energetickou hodnotu a vyšší obsah tuku, což ovlivňuje jeho stravitelnost. Není to tedy maso, které byste si měli dopřávat denně. Nicméně, v rozumné míře je vepřové maso zdrojem cenných živin, jako jsou bílkoviny, vitamíny skupiny B (zejména B12) a minerály.

Závěrem:

Kvalitní vepřové maso je kombinací správné barvy, ideálního podílu tuku a v neposlední řadě původu prasete a jeho stravy. Nebojte se vyzkoušet různé druhy vepřového masa od různých chovatelů a najít si to, které vám chuťově nejvíce vyhovuje. Hledejte aktivně, ptejte se a věnujte výběru masa pozornost – odměnou vám bude skvělý kulinářský zážitek. A pamatujte, že i obyčejný řízek se může proměnit v gurmánský pokrm, pokud je připravený z kvalitního vepřového masa.