Jak naložit kance na guláš?

Jak naložit maso na guláš z divočáka?

Noční myšlenky… Divocák… hmm.

Na guláš z divočáka? To chce čas. Vážně.

• Maso? Důkladně očistit. To je základ. Představ si ten bláto…fuj.
• Marinace? Minimálně 24 hodin. Dneska jsem si říkal, že by to chtělo klidně i 36. Délka je důležitá.
• Co do ní? 150 ml oleje. To je takový můj standard. Dva bobkové listy. Čtyři kuličky nového koření. Zatím nic moc originálního, že? Ale dál… čtyři jalovce. Dva stroužky česneku, pro ten šmrnc. Sůl, pepř… to už je klasika.

Záleží mi na tom, aby to bylo dobré. To je fakt. Letos jsem si ho dělal v září s kamarádem Petrem. Vzpomínám na to… Byla to skvělá noc, i když už tehdy jsem byl hrozně unavený z práce.

Kdybych si vzal víno, bylo by to lepší. Dobré víno. Možná Burgundské. Ale to už je jiné téma.

Klíčové: Marinovat divočáka minimálně 24 hodin v oleji, bobkovém listu, novém koření, jalovci, česneku, soli a pepři.

Jak naložit zvěřinu na guláš?

Zvěřina, stará zvěřina… vůně lesa, mokrého listí, těžkého, tmavého dřeva… kameninová nádoba, chladná, tichá. V ní se skrývá tajemství. Tajemství, které se odhaluje pomalu, jako rozpouštějící se sníh na jarním slunci.

24 hodin, nebo čtyři dny. Čas se rozlévá, prolíná se s vůní bylin, s tichem čekání. Mořidlo, prochladlé, objímá maso, proniká do vláken, zjemňuje tvrdost.

Klíčové body:

• Kameninová nádoba: Základ, srdce celého procesu. Zachovává chlad, ticho, tajemství.
• Mořidlo: Kouzelný lektvar, proměňující hrubost v něhu.
• Čas: Důležitý faktor. Trpělivost, umění čekání. Délka naložení dle věku zvěře.

Maso se otáčí, pomalu, jako planeta na své dráze. Pohyb, třpyt se v chladu odráží… Nesmí se přemáčet, jako slza na tváři.

Moření zvěřiny: 2024 – právě teď, v tomto okamžiku, se historie opakuje. Příprava na gurmánský zážitek.

• Moření: 24 hodin až 4 dny (závisí na stáří a velikosti masa)
• Nádoba: Kameninová
• Teplota: Chladná
• Postup: Maso několikrát otočit

Krásná, temná, tajuplná… taková je zvěřina. Čekání se blíží ke konci. Brzy bude hostina.

Jak dlouho nechat odležet divočáka?

Divočák: Vychladit alespoň den po vyvržení a rozbourání.

No jo, s tím divočákem je to skoro jako s vínem – čím starší, tím... ehm, silnější zážitek. Ale abychom si rozuměli, mluvíme tu o zvěřině, ne o vinném sklípku.

Co s tím dál?

• Mladíci (do 2 let): Žádné lázně, prostě rovnou na gril!
• Zkušenější jedinci: Mořidlo je tvůj kamarád. Jako když herci potřebuje make-up, tak maso potřebuje mořidlo, aby se zkrotila ta divokost.

Důležité:

• Teplota: Chladno, ale ne mrazivo! Ideál 1-4°C, aby se ta potvora cítila jako na dovolené v Alpách.
• Čas: Jelen a muflon můžou viset i 14 dní. Divočák je rychlejší, stačí mu ten den po rozbourání.

Jo a bacha, ať ti na to maso nechodí Pepa, ten by ti ho sežral i s chlupama.

Jak zpracovat maso z divočáka?

Bylo to loni v říjnu, v mém rodinném domě v Beskydech. Táta přivezl k večeru divočáka, krásný kus, asi 15 kilo. Vzduch voněl lesem, syrovým masem a štěstím. Ten pocit, když se vám podaří ulovit něco takového… Nezapomenutelný.

Nejvíc se mi líbilo řeznictví. Táta je mistr. Bylo to neuvěřitelné, jak s tím divočákem zacházel. Rychle, precizně, s respektem. Nejdřív vykuchání, pak porcování… Pamatuju si ten zápach, méně příjemný, ale součást celého procesu.

Maso pak muselo na dva dny do lednice, aby se "proleželo". Pak teprve přišla zábava. Táta udělal skvělé steaky. Zprudka opečeno na sádle, s trochou kmínu a soli, a k tomu brambory pečené v alobalu s rozmarýnem a česnekem. Božské! Zbytek se naložil do marinády s červeným vínem a divokými bylinkami, pak se udilo na pomalu hořícím dřevě. To uzení trvalo skoro celý den!

Zbytek, asi tak 3 kg, šel na guláš. Klasika – cibule, papriky, bobkový list, pár kuliček nového koření a samozřejmě divoké houby, které jsme sbírali před pár dny. Vařilo se to pak celý den v kotlíku venku na ohni. Byl to jeden z nejlepších gulášů, co jsem kdy jedl.

Klíčové body:

• Proležet maso: Dva dny v lednici po ulovením.
• Způsoby přípravy: Steaky, uzené maso, guláš.
• Koření a přísady: Kmín, sůl, divoké byliny, červené víno, divoké houby.

Jak zpracovat maso z divočáka? Proležet, poté dle chuti steak, guláš, uzení.

Jak upravit maso z divočáka?

Divočák se dá zkrotit kulinářsky!

• Nudličky a medailonky: Divočina v mini provedení! Nakrájet, šup na pánev, prudce orestovat a pak už jenom koření a oblíbené serepetičky. Třeba ty houby, co vypadají jako ušmudlaní trpaslíci, červené víno – rudé jak krev – slanina, to je jasná věc, a brusinky, ty kyselky!
• Roláda z pečeně: Divočácká elegance! Pečeni narolovat, nacpat bylinkama (hlavně ať to voní jak v babím koření) a anglickou slaninou, nebo klasickou nádivkou – a je z toho krasavice roláda.
• Tip: Před úpravou maso naložte do mláka s octem a kořením, ať se zbaví té divočiny.

Jak na to, když máš divočáka plnou mrazničku?

• Vykostění: Nejdřív ho musíš zbavit kostí, to je jasný. S tím ti pomůže pořádnej nůž.
• Marináda: A teď ta marináda! Olej, ocet, cibule, česnek, divoký koření a nech to tam odpočívat klidně celej den.
• Pečení: Troubu na stoosmdesát, maso do pekáče, podlej vývarem a peč, dokud není měkký jak máslíčko.
• Omáčka: Výpek z pekáče přece nevyhodíš, to je hřích! Zahusti smetanou, přidej brusinky, a máš omáčku, že by se i kníže Páter zamňoukal.
• Příloha: Knedlík, bramboráky, houskový nebo bramborový knedlík... prostě co ti chutná. A hlavně nezapomeň na víno! Nejlepší je červený, suchý, a pořádně vychlazený. No a pak už jenom dobrou chuť!

Jak dlouho marinovat zvěřinu?

2-3 hodiny? To je málo, ne? Pro zvěřinu je fakt lepší den, minimálně. Včera jsem dělal srnčí kýtu, marinoval jsem ji celou noc, výsledek? Boží!

Ale co když nemám čas? No jo, to je problém. Možná bych zkusil alespoň těch 2 hodiny, ale už bych nedělal kompromisy s kvalitou marinády. Musí být fakt dobrá!

Myslím, že to záleží i na druhu masa. Srnčí je jemnější, možná by stačilo i méně, ale divočák? To chce aspoň ten den.

Kdybych měl víc času, tak bych to klidně marinoval 2 dny. To by bylo něco! Hele, a co by se stalo, kdybych to naložil třeba na 3 dny? Zkusím to někdy.

• Kýta
• Hřbet
• Svíčková - nejlepší na gril!

Pro gril určitě ten den. To je fakt důležité. Jinak to maso bude tvrdý jak kámen. 2023 je fakt dobrý rok na zvěřinu. Třeba ta moje srnčí kýta… mmh!

Minimálně 12 hodin, ideálně 24 hodin.

Jak se nakládá zvěřina?

Zvěřina: moření.

Starší kusy? 24-96 hodin v kamenině, prochladlým mořidlem. Maso několikrát otoč. Přemíra moření škodí. Petr Novotný, myslivec.

• Kameninová nádoba.
• Prochladlé mořidlo.
• Kontrolované otočení masa.
• Doba moření: 1-4 dny.

Klíčové body: Délka moření závisí na stáří zvěře. Kamenina. Chlad.