Jak poznat přepálený olej?

Jak poznat, kdy je olej pro smažení prošlý?

Když se mě někdo zeptá, jak poznám, že olej na smažení už prostě není ono, vždycky si vybavím ty okamžiky z kuchyně. Je to věčná dilema, ne. Použít, nebo vyhodit. A ta barva, to je fakt první věc, co mě trkne. Už žádná hezká zlatavá. Prošlý olej má prostě jiný odstín.

Loni v červenci, u tety v Benešově, jsem dělal žampiony. Olej ve fritéze mi přišel divný. Barva? Tmavá hněď, skoro dočerna. A ten smrad! Takový ten těžký, přepálený zápach, co poznáš hned. Že s tim fritovacím olejem je něco fakt špatně. Tak jsem ho raději vyhodil, i když to balení stálo asi 250 korun. Zdraví je přeci přednější, jasná zpráva.

A ta chuť, no to je kapitola sama pro sebe. Jednou jsem to riskl a pak jsem měl pusu plnou hořkosti. To už nikdy víc. Když se ti pak při 180 °C začne z hrnce valit modrošedý kouř, tak víš, že je fakt průšvih. Ten nekvalitní olej se prostě chová jinak.

Pěna, to je taky věc. Když mi při smažení najednou začne tvořit stálá, divná pěna, ne jen bublinky, ale bílá čepice, to je prostě špatně. Jako nedávno, když jsem zkoušel kuřecí nugetky, hned jsem si toho všiml. A ta viskozita! Olej najednou teče pomalu jak sirup, hrozně zhoustl. Není to normální, poznáš, že ten prošlý olej už je za zenitem.

A ty zuhelnatělé zbytky, co plavou na dně? To je třešnička na dortu, vlastně spíš smetiště. Vždycky to vidíš, když už je olej fakt zničený. Nejen že to nevypadá hezky, ale je to i nezdravé. Můj názor je, že s kvalitou fritovacího oleje se prostě nevyplatí hazardovat.

Jak poznám že mám rozpálený olej?

Olej se rozpálí. Vhoďte kousek masa. Sledujte reakci. Uslyšíte syčení.

• Pórek: Jemné bublinky značí nižší teplotu.
• Kuřecí kousek: Silné bublání a rychlé zlatavé zbarvení.
• Chleba: Tmavne rychle, rychle se smaží.

Teplota se mění. Nutno ověřit. Pro dokonalost.

Kdy mrzne olej?

To s tím olejem v motoru... Jo, mrzne to, ale ne tak, jak bych čekal. Pavel Štěrba říkal, že ty dnešní oleje jsou řidší hned od začátku. Takže by měly vydržet i dost mráz. Teda, ty jejich specifikace, to je někde kolem -30 až -35 stupňů Celsia. To je docela dost, ne? Teda aspoň mi to tak přijde.

Ale co to vlastně znamená "zmrzne"? Jako že z toho bude ledová kostka? Nebo se to jenom tak zhoustne, že to ani nepoteče? To je zvláštní. Jako kdyby se to prostě... zastavilo. Ten článek na zelinavlně to asi měl vysvětlit líp. Nevím, jestli jsem to tehdy pochopil úplně.

• Odolnost proti nízkým teplotám: Klíčová je viskozita.
• Specifikace: Obvykle -30 až -35 °C. To je ta hranice, kde to začíná být problém.
• Co se stane? Olej nezamrzne na kost, ale zhoustne, zhorší se jeho tekutost.

To, že to nezamrzne na úplnou kost, to je asi ta dobrá zpráva, co? Ale i když to zhoustne, tak to motoru asi moc neprospívá, že jo. Musí se s tím víc trápit. Hlavně při startu v zimě. Ten první moment, kdy to všechno musí mazat. To je asi to nejhorší.

Jo a ještě něco, ty starší oleje, ty byly asi míň odolný, že? Nebo to je jenom moje domněnka? To jsem asi někde četl, nebo mi to taky někdo říkal. Ten vývoj jde dopředu, to je jasný. Takže i ty oleje jsou lepší.

• Dnešní oleje: Navrženy pro lepší nízkoteplotní chování.
• Starší oleje: Pravděpodobně méně odolné.
• Problém při mrazu:Špatné mazání při startu, vyšší spotřeba energie.

Vlastně, ten olej v motoru je jako krev v těle, když je ti zima, tak ti taky ztuhne. Ne úplně, ale je hustší, hůř se pumpuje. Takhle to asi funguje i s tím olejem. Musí se všechno prokrvit, jakože namazat. A když je zima, tak to nejde tak snadno.

Asi by bylo dobrý mít tu správnou specifikaci oleje pro zimu. Nejenom nějaký univerzál. Záleží na tom, kde bydlím, jaký tam mám běžně mrazy. Třeba v horách je to jiné než ve městě. V horských oblastech si asi musí dát víc pozor.

Doplnění:

• Viskozita (označení XW-XX): První číslo (např. 0W, 5W) udává nízkoteplotní vlastnosti. Nižší číslo = lepší tekutost při mrazu.
• API/ACEA specifikace: Tyto normy také zohledňují odolnost vůči nízkým teplotám. Vždy se řiďte doporučením výrobce vozidla.
• Zhoustnutí oleje: Způsobuje zvýšené opotřebení motoru při studených startech.
• "Zmrzne" vs. "zhoustne": Olej nezamrzne jako voda, ale jeho viskozita se dramaticky zvýší.

Co je přepálený olej?

Přepálený olej je jako starý, unavený slon, co už nedokáže tancovat. Dosáhl své kouřové teploty, což je, ehm, bod, kdy se tuk prostě rozhodne, že už dál nejde a začne se rozpadat. Výsledkem jsou látky, co bychom asi nikomu na talíř nedali.

Jak poznat tuhle "přepálenou" katastrofu?

• Čichněte si: Připomíná to spálenou gumu nebo něco nepříjemně zatuchlého. Není to ta příjemná vůně smažení, co vám honí sliny.
• Barva se mění: Olej ztmavne. Ne jen trochu, ale jako když zapomenete na pár minut topinku v toustovači.
• Pěna, pěna, radostná pěna? Ne, tady je to špatně. Pokud olej divoce pění, je to signál, že něco není v pořádku.
• Chutná hořce: Tohle je už poslední varovný signál. Pokud jídlo chutná po spálenině, olej byl na odpis.

Proč je to vlastně takový problém?

• Škodliviny: Jak jsem zmínil, vznikají látky, které tělu zrovna nesvědčí. Kdyby to byl člověk, už by si balil kufry.
• Chuť: Zničí chuť jídla. Jako když si na koncertě pustíte rádio naplno.
• Zdraví: Dlouhodobá konzumace přepáleného oleje není zrovna to, co by vám pomohlo vyhrát maraton.

Věděli jste? Každý olej má jinou kouřovou teplotu. Takže olivový olej se může "spálit" dřív než třeba řepkový. Je to trochu jako s lidmi, každý snese něco jiného.