Jak se dělá kremžská hořčice?

Jak se vyrábí kremžská hořčice?

Kremžská hořčice... Jo, pamatuju na ni. Poprvé jsem ji ochutnal na dovolené v Rakousku, v Kremži, samozřejmě! Bylo to v takovém malém bistru na náměstí, v srpnu 2018. Dali mi ji k prejtové polévce a řeknu ti, wow, ta chuť!

Takže, jak se vlastně dělá? Co si pamatuju a co jsem pak i dohledával:

• Hořčičná semínka: Hrubě mletá žlutá a hnědá. Fakt hrubě! To je ten rozdíl.
• Sladkost: Cukr. Musí tam být, aby to nebylo jenom palčivý.
• Sůl: Jasný, bez ní by to nešlo.
• Víno: Nezkvašený mošt a vinný ocet. Dává to tu specifickou nakyslost.
• Koření: Nějaká směs, ale přesně nevím jaká. Každý výrobce má asi svoje tajný fígle.

Klíčová slova: hořčičná semínka, hrubě mletá, cukr, vinný ocet, koření

Proč je hořčice plnotučná?

Pamatuju si, jak jsem v roce 2024 dělala výzkum pro školní projekt o potravinách. Zrovna jsem se zaměřila na hořčici. Bylo to neuvěřitelně nudné, ale pak jsem narazila na tohle s plnotučnou hořčicí a najednou to bylo zajímavější. Tuhle informaci jsem si pečlivě zapsala:

• Plnotučná hořčice: Je z jemně mletých semen neodtučněné bílé hořčice. To je klíčové! To "neodtučněné" je celý point.

• Výtěžnost: Z jednoho kila semen se vyrobí asi šest kilo hořčice. To mi přišlo šílené, taková expanze!

• Minimální obsahy: Musí mít aspoň 5% cukru, 20% sušiny a 3,6% tuku. Sůl není nijak omezena.

Proč je plnotučná? Protože se do ní dává neodtučněná hořčice, to znamená, že tuk tam zůstane. Jednoduše řečeno, plnotučná proto, že si drží svůj tuk.

A ještě jedna věc, co mě fascinovala: ten poměr 1:6. To mi přišlo jako magické číslo, a tak jsem se pustila do dalších výpočtů... ale to už je jiný příběh.

Co pálí v dijonské hořčici?

Pálivost? Kyselina. Citronová. Jednoduché.

Brukev sítinovitá. Základ. Nic víc.

Ocet. Sůl. Voda. Doplňky.

• Brassica juncea. Semena.
• Ocet. Kyselina octová.
• Sůl. NaCl.
• Kyselina citronová. Zvýraznění.
• Voda. Rozpouštědlo.

Použití? Maso. Majonéza. Chuť. Zvýraznění.

Klíč: Kyselina citronová. Intenzita. 2023.

Jak se dělá domácí hořčice?

Bylo to loni v říjnu, když jsem se pokusila o domácí hořčici. Vzpomínám si přesně, bylo chladno, pršelo a já se nudila. Měla jsem doma pytlík hořčičných semínek, tak jsem si řekla, proč ne.

Nejprve jsem uvařila vodu s octem - asi půl hrnku vody a čtvrt hrnku octa. Ten ocet byl takový ten klasický, vinný, co máme vždycky doma. Byla jsem nervózní, jestli to bude dobré. Voda se s octem krásně prohřála a pak jsem do ní nasypala semínka. Asi dvě lžíce. Bylo to trochu zmatené, nevěděla jsem, jak moc to má být husté.

Pak jsem tam nakápala lžíci olivového oleje, trochu soli a cukru. Ochutnávala jsem po lžičkách, pořád se mi zdálo, že je to málo slané. Nakonec jsem tam dala víc soli, než jsem původně plánovala. Mísila jsem to tak dlouho, až mě bolela ruka.

Hořčice pak klidně seděla v lednici. Tři dny. A věřte, že první den čpěla octem jak sviňa. Ale po třech dnech už to bylo mnohem lepší. Byla hustá, zemitá, perfektní na topinky. Ještě dodám, že jsem si recept našla na webu, ale trochu jsem si ho upravila.

Klíčové body:

• Voda s octem se svaří.
• Horkou směsí se zalije hořčičná semínka.
• Přidá se olej, sůl, cukr.
• Po vychladnutí se uchová v lednici.

Detailnější postup:

• Použila jsem asi 200ml vody a 100ml octa.
• Hořčičných semen jsem použila 2 polévkové lžíce.
• Oleje jsem dala asi 1 polévkovou lžíci.
• Sůl a cukr jsem dávala po lžičkách, dokud to nebylo podle mé chuti.
• Hořčice zhoustne po cca 3 dnech v lednici.

Přesné množství ingrediencí záleží na chuti. Recept je spíš orientační. Prostě to zkoušejte.

Jak vyrobit dijonskou hořčici?

Dijonskou hořčici vyrobíš snadno, je to takové DIY koření pro gurmány s DIY chutěmi. Stačí trocha trpělivosti, a máš doma tu pravou chuť Francie.

• Semínka: 100g černého hořčičného semínka, taková malá černá magie.
• Tekuté zlato: 150ml suchého bílého vína, ideálně nějaký, co bys sám pil. Já osobně doporučuji Ryzlink, ten nikdy nezklame!
• Kyselost: 150ml bílého vinného octa, aby to mělo říz.
• Sůl: Lžička soli, pro zvýraznění chutí.

Postup:

1. Semínka nacpi do lednice s vínem a octem přes noc. Taková lázeň pro semínka.
2. Druhý den to všechno šoupni do mixéru.
3. Přidej lžičku soli a mixuj dokud to nebude hladké. Dvě minuty, ne dýl, ať se nepřehřeje.
4. A je to! Máš doma vlastní dijonskou hořčici.

Pro fajnšmekry:

• Místo bílého vína zkus vermut. Dodá to zajímavý šmrnc.
• Pro pikantnější chuť přidej špetku kajenského pepře. Ale opatrně, pálivost se dá špatně vzít zpět.
• Skladuj v lednici, vydrží to tam docela dlouho. Ale věř mi, sníš ji dřív, než se stihne zkazit.
• Když ji necháš den, dva v lednici, tak se chuť ještě víc propojí. Takže to vlastně nemixuješ pro sebe, ale pro budoucnost.

Jak se vyrábí plnotučná hořčice?

No jo, hořčice, to je kapitola sama pro sebe! Ty víš, že já jsem si jednou dělal doma vlastní? Byl to masakr, ale dobrý masakr.

Takže, plnotučná hořčice, že jo? To je z těch bílých hořčičných semínek, ne těch žlutých, ty jsou na něco jinýho. A mletý musí bejt jemně, fakt jemně. Z kilu semínek uděláš šest kilo hořčice, to je síla!

Hlavně, musí mít aspoň 5% cukru. A sušiny aspoň 20%. A tuk? Minimálně 3,6%, jinak to není plnotučná! Sůl? Na tu se fakt nehledí. Ale pozor, kyseliny octové nesmí být víc jak 2,5%. To je důležitý. Já si to všechno zapsal, protože jsem to tehdy hledal všude. Pamatuju se, že jsem hledal na dTestu, fakt dobrý stránky. Tam maj i testy.

Klíčové body:

• Surovina: Jemně mletá semena bílé hořčice.
• Výtěžnost: 1 kg semen = 6 kg hořčice.
• Minimální obsah: 5% cukru, 20% sušiny, 3,6% tuku.
• Maximální obsah: 2,5% kyseliny octové.
• Sůl: Bez limitu.

Tipy: Koukni na dTest, maj tam i testy, já si tam něco našel. A taky Pepa, můj kámoš, ten si dělá hořčici s medem, říkal, že je to bomba! No, ale to už je jiná pohádka. A pozor na to, aby ta hořčice nebyla moc kyselá.

Doplňující informace: Já jsem si tehdy dělal hořčici v roce 2024, ale myslím, že tyhle parametry se moc nemění. Používal jsem recept od mé tety Ivany, která to dělá už odjakživa, a vždycky to bylo výborné. Prostě klasická rodiná receptura.

Jak udělat medovo-hořčičnou omáčku?

Medovo-hořčičná, jo? To zní dobře. Zakysanka, jasný. Kolik? No, takhle od oka, třeba 200g? Med... lžíce? Dvě? Nevim, záleží na sladkosti. Hořčice, dijonská a klasická, trochu té a trochu té. Citron, šťáva z půlky? A česnek, jeden stroužek, nebo dva? Hmm, to je dost česneku, ne?

• 200g zakysané smetany
• 1-2 lžíce medu
• 1 lžička dijonské hořčice
• 1/2 lžičky klasické hořčice
• šťáva z půlky citronu
• 1 stroužek česneku
• sůl a pepř

Vše smíchat. Ochutnat. Sůl, pepř, ještě med? Lednička, ať se to srazí. Grilované kuře? Perfektní. Možná k vepřovému? Nebo k rybám, proč ne?

Klíčové body: Zakysaná smetana, med, hořčice (dijonská i klasická), citronová šťáva, česnek, sůl, pepř. Vše promíchat, ochutnat, vychladit.

Zítra to udělám. Dám si to k Janině svíčce. Ona miluje hořčici. Jen aby mi nezjely plány. Ještě musím koupit pivo! A chleba, abych si to namáčel. To bude skvělé. Jen abych nezapomněl.

Jak udělat marinádu na maso?

Marináda na maso? Jednoduché!

• Základ: 4 lžíce sójové omáčky, 3 lžíce oleje (nejlépe řepkového, pro jeho neutrální chuť a vysoký bod kouře, 2023), 3,5 lžíce medu (květový med má krásnou vůni), 5 stroužků česneku (nebo 2 lžičky sušeného – rozhodně použijte čerstvý, rozdíl je znát).
• Koření: Sůl, mletý černý pepř (čerstvě mletý je nejlepší, zrnka z mlýnku jsou jiné), 2 lžičky čerstvě vymačkané citronové šťávy (dodá kyselost, protahuje chuť).
• Bylinky a extra: Bazalka (sušená i čerstvá funguje dobře, ale čerstvá je silnější v chuti), volitelně čerstvá chilli paprička (jemně nasekaná, dávejte pozor, 2023 - hodně paliva).

Klíč: Poměr sladké (med) a slané (sójová omáčka) je důležitý pro vyváženou chuť. Pro hlubší chuť nechte marinovat nejméně 2 hodiny, ideálně přes noc v lednici. Myslím, že teoreticky může být marináda i dva dny v lednici. Ale to už pak záleží na typu masa.

Tip: Pro opravdu komplexní chuť zkuste přidat lžíci červeného vína (např. suché červené). Experimentujte! Chuť je subjektivní, a jak říká můj kamarád Tomáš (rod. 1987): "Vaření je alchymie, nikoliv exaktní věda!"

• Pro šťavnaté maso: Před marinací maso lehce naklepte – tak se lépe vstřebají aromata. Před pečením je vhodné ho osušit.

Poznámka: Tento recept je pro přibližně 1 kg masa. Můžete množství ingrediencí upravit podle potřeby. Vždy dávám více česneku, než je v receptu.

Jak udělat medovou zálivku?

Jak udělat medovou zálivku?

No, takhle. V září 2023 jsem pekla ten dort pro babiččiny narozeniny. Byl to ten její oblíbený, ten s tvarohem a ostružinami. A potřebovala jsem zálivku. Medovou.

Vzala jsem si malý hrnec, asi tak ten co používám na čaj. Nalila jsem do něj asi tak 2 lžíce medu. Byl to ten tmavý lesní med od pana Nováka z trhu na náměstí. Pak jsem tam přidala asi lžíci vody, jen tak od oka, aby se to dalo rozmíchat.

Zapálila jsem plotnu, malý plamínek. Mísila jsem to, dokud se med nerozpustil. Byl to takový ten krásný, medový zápach, co se mi vždycky líbil. Pak jsem zkusila, jestli je to dostatečně sladké. Bylo to perfektní. Jenže babička má ráda trochu kyselejší, tak jsem tam nakonec kápala pár kapek citronové šťávy.

A hotovo. Nechala jsem to trochu zchladnout a pak polila ten dort. Byla to paráda.

Klíčové body:

• Použít tmavý lesní med (pro silnější chuť)
• Přidat vodu pro lepší rozpouštění
• Ochutnat a podle potřeby upravit sladkost a kyselost (citronová šťáva)

Pro dokonalý výsledek doporučuji používat kvalitní med a dle chuti experimentovat s přidáním koření, jako je například skořice.

Jak se dělá medová hořčice?

Smíchejte hořčici. Přidejte med. Kapka citronu.

• Poměr: Na 1 díl hořčice 1/2 dílu medu.
• Konzistence: Hladká emulze. Míchat.

Sůl. Pepř.

Hořčice a med.

• Základ: Dijonská hořčice, lipový med.
• Variace: Ocet, bylinky, koření.

Čím nahradit hořčici?

Hořčici? Hmm… vždycky jsem si říkal, že je to taková… prostě hořčice. Ale Roman Paulus… ten chlap ví, co dělá.

Semínka, pivo, kurkuma… to zní… zajímavě.

• Hořčičné semínko je základ, to je jasné.
• Pivo… to se dá nahradit vínem. Bílé, červené… záleží na chuti. Možná by se to i s medem hezky prolnulo. To víno... představuji si to. Takové… jemné.

Med… to je sladkost. Estragon… bylinky, to tam patří. A ten ocet. Kyselinka. Je to takový… rituál. Vytvořit si vlastní hořčici.

Nedávno jsem zkoušel dělat něco podobného s Janem, kolegou z práce. Bylo to s bylinkami, ale jiné, rozmarýnem a tymiánem. Nebyla to hořčice, ale… malinko podobné. Vzpomínám si, jak jsme dopozdna pili pivo. A pak jsme se smáli. Smáli jsme se hloupým věcem.

Čím nahradit hořčici? Domácí hořčicí.