Jak se dělá parenica?

Tajemství výroby parenice: více než jen sýr, kus valašské tradice

Parenica, sýr s pevnou kůrou a jemně aromatickým jádrem, je neodmyslitelně spjatá s valašskou kulturou a pastevectvím. Její výroba, zdánlivě jednoduchá, je ve skutečnosti komplexní proces, vyžadující zkušenosti a cit zkušeného bači. Nejde jen o sledování receptury, ale o pochopení živého materiálu – mléka – a jeho proměny v čase.

Na rozdíl od rozšířeného přesvědčení, že výroba parenice začíná "stejně jako u oštěpku", se liší již v prvních fázích. Ano, základem je sražené mléko, ale zatímco u oštěpku se sýřenina zpracovává jinak, u parenice je důraz kladen na kontrolu vlhkosti a zralosti. Po sražení mléka se sýřenina, na rozdíl od běžného dělení na menší kusy, rozdělí na větší, zhruba kilogramové bochánky. Tato velikost je klíčová pro konečnou texturu sýra. Menší bochánky by vedly k rychlejšímu zrání a sušení, což by změnilo chuť a konzistenci výsledného produktu.

Tyto větší kusy se následně, jak je správně uvedeno, vloží do plátěných pytlíků – nejčastěji z lněného plátna. Toto není pouhý obal, ale důležitý nástroj regulující odvodnění sýra. Lněné plátno umožňuje pomalé a rovnoměrné odtékání syrovátky, což je nezbytné pro tvorbu charakteristické pevné kůry parenice. Zatížení u ohně pak není jen o tlaku, ale i o jemném ohřívání, které napomáhá procesu koagulace a odvodnění. Intenzita ohně a doba zatížení se řídí zkušenostmi bači a podmínkami prostředí.

Důležitým krokem, který se často opomíjí, je sledování sýra během odpočinku. Není to jen pouhé "odpočívání" do druhého dne. Zkušený bača pravidelně kontroluje konzistenci bochánků, kontroluje jejich pružnost a posuzuje, zda probíhá zrání optimálně. Zde se projevuje jeho intuice a znalost mléka. V případě potřeby může proces jemně upravit – například prodloužit dobu lisování nebo naopak mírně změkčit tlak.

Druhý den není jen o ověření konzistence, ale je to zároveň začátek další fáze výroby, zahrnující solení, zrání a případné další úpravy specifické pro daného výrobce. Každý bača má své vlastní "tajemství", které se předává z generace na generaci.

Výroba parenice není tedy pouhý technologický proces, ale umění, které propojuje tradiční znalosti s citlivým přístupem k přírodním surovinám. Je to kus valašské historie, který se v každé parenici uchovává a s každým soustem ochutnáváme.