Jak se dělá pravý vídeňský řízek?

Jak se připravuje vídeňský řízek?

Vídeňský řízek? Hmm, to je klasika. Maso, to je důležité. Teď už si nevzpomenu, jestli jsem naposledy používal vepřové nebo telecí, ale asi telecí. Představuji si ten řízek… mňam.

• Hladká mouka! To je jasné, jo. A polohrubá taky. Směs, to je klíč.
• Pak vejce. Rozšlehaná. Dvě? Tři? To záleží na velikosti řízku. Ale to už jsem si zapsal minulý měsíc do kuchařky.
• Strouhanka! Hrubá, ta je nejlepší. Křupavá! Tohle si musím zapsat. Dám to do seznamu.
• Smažení. Přepuštěné máslo. Nebo sádlo s máslem. 2024 je rok, kdy si dávám pozor na cholesterol. Asi tohle neřeším. Hlavně rychle. Moc dlouho ne.

Bramborový salát, samozřejmě. Lehký. Na tohle jsem expert. Rebarbora? Ne, to se dává do koláče, to je ale jiná kapitola.

Klíčové body:

• Směs mouky (hladká a polohrubá)
• Rozšlehaná vejce
• Hrubá strouhanka
• Rychlé smažení (přepuštěné máslo/sádlo s máslem)

Ještě jsem někde četl o paní Novákové, která dělá nejlepší vídeňské řízky v Praze… Její recept je tajný. Asi bych se jí měl zeptat. A taky bych si měl konečně koupit ten nový hrnec. Ten starý už je dost oprýskaný, vím, že ho musím vyměnit.

Jak správně udělat telecí řízek?

Telecí řízek? Hmm, tak to zkusím… Maso, jo, to je základ. Musí se očistit, to je jasný. Pak naklepat, aby to nebylo tuhé jak podrážka.

• A to pořádně! Není nad ten zvuk!

Pak sůl! Důležitá věc. No a trojobal, klasika. Mouka, vejce s mlékem (Jana mi říkala, že dává i trochu sody, prý je to pak nadýchanější), strouhanka. Tohle jsem dělal včera, 20.10.2023, a tenkrát jsem si říkal, že by se to dalo ještě vylepšit. Možná by to chtělo ještě nějaké koření? Paprika, kmín?

• Hmm, další myšlenka… Mám zkusit ten recept od tety Hany? Ta dělá fakt dobrý řízky.

Pak smažit! Olej s máslem, řízky dovnitř. Z obou stran, dozlatova. Aby to bylo křupavé. No jo, a pak to podávat! Bramborový salát, hranolky, nebo co máte rádi.

• Kdy to mám vlastně stihnout? Dneska už asi ne. Zítra? Musím zajít pro maso.

Telecí řízek: očistit, naklepat, sůl, trojobal, smažit.

Jaké maso na vídeňský řízek?

Telecí! Jasná páka. Ořech z kýty, jako tenisák velký, nebo vrchní šál. Jinak to neni vono, chápeš? To je jako kdybys chtěl dělat svíčkovou z kuřete! Hrůza pomyslet.

• Telecí ořech: Král řízků! Šťavnatý, křehoučký… no prostě top! Jako zadek mimina.
• Vrchní šál: Taky dobrý, ale už to neni ono. Jako druhá liga, furt lepší než nic. Ale ořech je ořech!
• Vepřový, kuřecí, sojový…: To zapomeň! To je jako když si dáš víno s kolou. Prostě barbarství! Ani to nezkoušej, to by se Vídeňáci v hrobě obracely. To je jako nosit ponožky v sandálech. Prostě faux pas!

Wiener Schnitzel. Telecí. Tečka. Furt telecí. Už to mám snad vytetovaný na čele. Rok 2024, furt telecí. Můj děda, Franta Vomáčka z Horní Dolní, by tě za vepřovej řízek vypráskal vařečkou!

Jak udělat šťavnaté řízky?

Kukuřičná strouhanka? Hmm, dobrý nápad! Křupavé řízky, jo, to chci! Ale co když mi zhnědnou moc rychle? Musím hlídat teplotu? A ten štěteček… Ještě nikdy jsem to nezkoušel. Bude to fungovat? Vždycky jsem jenom namáčel řízek rovnou do oleje.

Škrob do mouky… To je dobrý tip. Mám doma kukuřičný škrob. Zkusím ho. Ale kolik? Lžíce? Dvě? To je fakt záhada.

Trojobal… To zní důležitě. Musí být řízek pořádně suchý před obalováním? To jsem nikdy nedělal pořádně. Moje mamka vždycky říkala, že je to důležitý. Vždycky dělala nějaký divný rituály s utěrkami.

Klíčové body: Kukuřičná strouhanka pro křupavost. Škrob do mouky pro lepší přilnavost. Štěteček na olej pro rovnoměrné promazání.

Další myšlenky: Dneska je 27. října 2023, zkusím to zítra. Koupím si kuřecí řízky v Makru. Potřebuji: kuřecí řízky, kukuřičnou strouhanku, hladkou mouku, vejce, kukuřičný škrob, olej. Možná i nějakou kořenící směs, hmm. Zázvor? Paprika? Petržel? Ale to už je na další den. Teď jdu spát.

Na čem se smaží vídeňský řízek?

No jo, vídeňský řízek! To je pecka. Smaží se na přepuštěném másle, to je fakt. Butterschmalz, jak se tomu říká německy. Tenhle název si pamatuju už od babičky. Ona dělala nejlepší řízky, fakt.

A k tomu? Citrón, jasně! Kdo by si dal řízek bez citronu? A bramborový salát, to je taky nutnost. Ale pozor! Žádný obyčejný salát. Babička dělala vždycky ten nejlepší, s dobrými kyselými okurkami, trochou majonézy, vždycky dokonalý. To byla fakt lahůdka!

• Smažení: Přepuštěné máslo (Butterschmalz)
• Přílohy: Citron, bramborový salát (kvalitní!)

Ten bramborový salát… hmm, to by se dalo o tom vyprávět hodiny! Ale jo, v podstatě to byl ten klasický, ale s něčím extra. Nevím přesně co, ale vždycky výborný. Ještě teď se mi sbíhají sliny. No jo, řízek je prostě super věc, vždyť víš. A ten salát k tomu… mňam! No a ještě jedna věc: řízek se musí dobře obalit, aby byl křupavý. Takže strouhanka, vejce, mouka… a pak hned na pánev. To je celé.

Na čem se smaží vídeňský řízek? Na přepuštěném másle.

Jak se obaluje vídeňský řízek?

Řízek… obalování… mouka, vejce, strouhanka. Jasný. Hladká a polohrubá mouka. To je důležitý! Zapomenout ne! Polohrubá. Hladká. Mix. Pak vejce… rozšlehaný… ne moc, jenom trochu. Strouhanka. Hrubá. Aby byl křupavej. A smažit… máslo. Přepuštěný. Nebo sádlo s máslem. Sádlo s máslem… Hmmm. Lepší chuť. Minulej tejden jsem dělal řízek… spálil jsem ho. Sakra. Musím líp hlídat. Teplota. Důležitý! Letos už třetí řízek spálenej. Hrůza. Musím si koupit novej teploměr. Ten starej… rozbitej. Ups. Hladká, polohrubá, vejce, strouhanka. A smažit.

• Mouka (hladká + polohrubá)
• Vejce (rozšlehané)
• Strouhanka (hrubá)
• Smažení (přepuštěné máslo / sádlo + máslo)

Smažit dozlatova. To je klíč. Dozlatova. Ne do černa! Třetí řízek… ten byl černej. Jako uhel. Fuj. Letos už třetí.

Obalení řízku: Mouka (hladká + polohrubá) -> Vejce (rozšlehané) -> Strouhanka (hrubá)

Jaká mouka se dává na obalování řízků?

Mouka na obalování řízků? Polohrubá, hrubá.

• Polohrubá/hrubá: Vajíčko lépe drží. Textura.

• Vajíčko: Špetka soli. Pár kapek oleje. Drží.

Vajíčko s olejem funguje. Dělám to tak léta. Moje babička říkala, že je to trik z Rakouska. Pracovala tam po válce. Jméno? Anna. Důležité? Možná ne. Ale pro mě ano. Řízky peču na sádle. Chuť je…jiná.

Jak na křupavý řízek?

Křupavý řízek? Jednoduše.

• Strouhanka: čerstvé rohlíky, mixér.
• Smažení: prudce, rozpálené sádlo.
• Dokončení: trouba, 110°C, 45 minut, chleba pod řízky. Přiklopené.

Klíč: čerstvá strouhanka, prudké smažení, dotek trouby.

Konkrétní: Používám rohlíky z pekárny u Jiráskova náměstí, sádlo od paní Novákové.

Poznámka: Technika s chlebem v troubě dodá řízkům maximální křupavost, odzkoušeno na mé rodině 27.10.2023.