Jak se dělá šťáva k masu?

11 měsíců před 61 zobrazení

Základem pro skvělou šťávu k masu je tmavá jíška. Na pánvi rozehřejte máslo, přisypte hladkou mouku a za stálého míchání ji opražte dozlatova. Poté pomalu přilévejte teplý vývar a metličkou míchejte do hladka. Šťávu nechte krátce povařit do požadovaného zhoustnutí.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak udělat dokonalou šťávu k masu?

Pro mě je šťáva k masu naprostá alchymie a srdce celýho jídla. Když se nepovede, je to tragédie. Nenávidím ty umělý z prášku, to prostě není jídlo, to je chemická parodie. A recepty co začínaj "rozpusťte máslo", ty ignoruju.

Základ všeho je přece výpek. Vždycky. To co zůstane v pekáči po kuřeti nebo po bůčku, to je čistý zlato. Tuhle neděli, to bylo 21. dubna, jsem dělala vepřovou pečeni a na dně toho pekáče byla ta nejlepší esence. To všechno seškrábnu, přeleju do malýho rendlíku, a teprve na tenhle základ dám oříšek másla a zapráším to moukou.

A nikdy, nikdy tam neliju vodu. Jedině vývar. Poctivej, co si táhnu hodiny a mrazím do zásoby. Když ho pomalu přilívám k tý jíšce z výpeku a míchám, tak to voní po celým bytě na Praze 3. To je ten moment, kdy vím, že nedělní oběd bude stát za to.

Nechám to pak jen tak probublávat, bez pokličky, ať se to hezky redukuje a získá sílu. Žádná velká věda, chce to jen čas a trpělivost. Sůl a pepř až na konec, protože ten výpek je slanej sám o sobě. Ochutnávat, ochutnávat a zase ochutnávat. To je celý kouzlo, ne nějaký přesný míry.

Jak udělat šťávu k masu? Základem je výpek z masa. Na něm rozpustíme máslo, zasypeme hladkou moukou a vytvoříme tmavší jíšku. Postupně zašleháme horký vývar a necháme provařit do zhoustnutí.

Jak udělat šťávu k masu a rýží?

Špek. Roztavit tuk. Cibule následně, do zlatavé hloubky. Klíč k základu.

Česnek, jen dotyk tepla. Okamžitě mouka. Opražit, eliminovat pachuť. Rychlý tah.

Silný vývar. Míchat, zahustit. Žádné hrudky. Povařit. Tyčový mixér, pak síto. Perfektní samet.

Špek. Jeho esence. Malé kostky, pomalé topení. Vykouzlíte z něj základní tuk. Nic nepřidávat. Tuk je nosič chuti. Používám moravský špek, 120 gramů.
Cibule. Zásadní. Musí zkaramelizovat. Hnědá, ne spálená. Hluboká sladkost. Trpělivost.
Česnek. Až poté. Krátce. Hořkne snadno. Jemné sekaní, tolik stačí. Minuta stačí.
Mouka. Jen tolik, kolik absorbují tuky. Ne víc. Rychle opražit. Hnědá barva. Nenechat syrovou. Jedna lžíce, hladká.
Vývar. Základ. Kvalita hovězího vývaru je rozhodující. Klidně můj vlastní, silný. Přidávat postupně, pomalu. Dokud to není husté.
Redukce. Klíč k intenzitě. Vařit pomalu. Chutě se propojí, zkoncentrují. Žádná voda navíc.
Hladkost. Tyčový mixér je nástroj. Nechceš kousky. Následně síto. Perfektní průchod. Žádné kompromisy.

Jak se dělá šťáva k vepřovému masu?

Cibulový základ. Zalít vývarem. Redukovat. To je celé.

Oheň a čas. To jsou dva pilíře. Cibule. Nakrájená najemno. Pomalu. Sklovatí, pak zlátne. Hnědá znamená hořkost. Konec hry. Česnek. Jen na okamžik. Aby se rozvoněl. Ne aby zhořkl.

Tekutina. Víno. Nebo pivo. Nechat odpařit alkohol. Zůstane jen esence. Pak vývar. Silný. Vývar z kostí je základ, ne voda z kostky. Přivést k varu. Pak ztlumit. Nechat ho žít vlastním životem.

Koření. Sůl. Čerstvě mletý pepř. Byliny. Nic víc. V jednoduchosti je pravda. Třicet minut je minimum. Čas spojuje chutě.

Finále. Lžíce másla. Pro lesk. Pro jemnost. Už nevařit. Jen spojit. Šťáva je hotová. Zrcadlí péči, která jí byla věnována.