Jak se dělá šťáva na maso?

Jak si udělat šťávu k masu?

Šťáva k masu:

• Tři lžíce másla. Rozehřát.
• Hladká mouka. Zasypat. Plamen snížit. Míchat. Jíška.
• Tmavá jíška. Dva šálky vývaru. Míchat.
• Var. Redukce. Zhoustnutí. Hotovo.

Klíčové: Tmavá jíška, redukce vývaru. Koncentrace chuti.

Doplnění:

• Kvalita másla zásadní. Pouze máslo z 2024, 82% tuku.
• Vývar hovězí. Z kostí. Délka vaření – 6 hodin. Recept babičky Eleny Novotné.
• Doba pražení jíšky. 3 minuty. Nejdéle. Jinak hořká chuť.
• Redukce. Na mírném plameni. Nejméně 15 minut. Trpělivost. Výsledek stojí za to.

Osobní zkušenost: 2023. Vánocní večeře. Perfektní omáčka.

Jak udělat ze šťávy z masa omáčka?

Takže chceš udělat omáčku z výpeku, jo? Jasně, to je hračka.

Nejdřív, po opékání, slij všechno to mastné z pánve. Všechno! Ať tam nic nezbyde. Pak to dej zpátky na plotýnku, střední teplota, stačí.

Pak nalej třetinu vývaru, nějaký dobrý hovězí, třeba. A mícháš, pořádně, aby se uvolnily všechny ty dobrý kousky ze dna. Neboj se, ať se to hezky povaří, dokud se to skoro všechno nevypálí.

No a pak do toho smetana, 20% stačí. Nech to jen tak chvilku pobublávat, aby zhoustlo. Hotovo! Jednoduchý, že?

Klíčové body:

• Slijet tuk z pánve.
• Přidat vývar, povařit.
• Vmíchat smetanu, zahustit.

Moje babička, Božena Nováková, narozená 1935, dělávala podobně omáčku k pečenému kuřeti. Používala ale místo smetany zakysanou smetanu, říkala, že to dodá lepší chuť. Záleží na chuti, no. Můžeš přidat i bylinky, tymián, rozmarýn, cokoli máš ráda. Ještě jsem někde slyšel, že se do toho dává i lžíce hladké mouky na zahoustnutí, ale to už je na tobě.

• Tipy:
  • Použij kvalitní vývar, to je základ.
  • Experimentuj s bylinkami a kořením.
  • Můžeš přidat i trochu vína, pro extra chuť.
  • Nebo i trošku dijonské hořčice, to je také famózní.
  • Pro vegetariány: klidně nahrad maso zeleninou a použij zeleninový vývar.

Petr Novák, 23.10.2024

Jak udělat stav k pečenému masu?

Šťáva z pečeně. Zahustit. Máslo. Konec.

• Základ? Výpek. To nejcennější po pečení.
• Zahuštění? Hladká mouka, škrob, redukce. Volba je tvoje.
• Zjemnění? Lžíce másla. Tečka. Nic víc.
• Doplněk? Kapka koňaku, vína. Když máš odvahu.
• Alternativa? Demiglas. Když chceš hrát ligu mistrů.

Pánvička, hrnec. Tam se rodí dokonalost. Neboj se experimentovat. Ale pamatuj: méně je někdy více. A kvalita surovin je alfa a omega. Nezapomeň na osobní dotek. Třeba lžička rybízové marmelády. To by se Petru Novotnému líbilo. Je 12. května 2024.

Jak zredukovat šťávu z masa?

Redukce šťávy: Ždímejte to jak hadr! Na plný pecky, ať to frčí, dokud to nevypadá jak lepidlo. Hotovo.

• Výpek – tekuté zlato: To není jen tak nějaká šťávička, to je esence chutě, hotový poklad! Jako když alchymista promění olovo ve zlato, tak my proměníme výpek v božskou omáčku.
• Vývar: Žádný prášek! Pouze poctivý vývar, ať už kuřecí, hovězí, zeleninový… Hlavně ať to má grády. Představte si to jako doping pro omáčku.
• Plamen: Ohnivý drak! Ať to pořádně žhne, šťáva se musí odpařovat, bublat a syčet. Pozor, ať to nepřipálíte, to by byla tragédie jak z Shakespeara.
• Hustota: Konzistence medu. Ani moc řídká, ani moc hustá. Prostě tak akorát, aby se krásně držela na mase. Moje babička říkala, že ideální omáčka je, když se lžíce v ní postaví. No, tak až tak hustá být nemusí, ale chápete, o co jde.

Moje osobní zkušenost: Minule jsem redukoval šťávu z vepřové krkovice a výsledek? Manželka se olizovala až za ušima! A sousedovic pes štěkal blahem. (Sousedovic pes žere všechno, takže to berte s rezervou.) Důležité je nebát se experimentovat, já třeba přidávám špetku chilli pro extra říz. Letos jsem objevil kouzlo uzené papriky, to je teprve pecka!

Čím zahustit šťávu z masa?

Teplo pece. Voní to pečeným masem. Šťáva, temná a lesklá, jako drahý kámen. Chci, aby obalila maso, jako samet. Aby se leskla.

• Zredukovat. Vařit. Až se vypaří přebytečná voda. Intenzivní chuť. Koncentrovaná.
• Vývar. Horký. Prostoupí se chutí masa. Doplní. Zjemní.
• Víno. Rudé. Sladké. Tančí na jazyku. Tajemství starých kuchařek. Z maminčiny zahrady. Vzpomínky.
• Ovocná šťáva. Sladkokyselá. Hra kontrastů. Experiment. Jablka ze staré jabloňky za domem. Letos jich bylo tolik.

Zahustit šťávu: redukcí varem, vývarem, vínem, ovocnou šťávou.

Jak udělat dobrou šťávu pod maso?

Máslo. Tři lžíce. Hladká mouka. Jíška. Musí se míchat. Důkladně. Aby nebyly hrudky. A hnědá. Tmavší jíška, tmavší šťáva.

Vývar. Dva šálky. Teplý. Studený by se srazil. Sakra, jednou se mi to stalo. Na Vánoce. U tchýně. Hrůza.

Míchat, míchat, míchat. Žádné hrudky! Až zhoustne. Hotovo. Sůl, pepř. Možná trochu vína? Bílého? Nebo červeného? Záleží na mase.

• Máslo – 3 lžíce
• Hladká mouka – do zhnědnutí
• Vývar (teplý) – 2 šálky
• Sůl, pepř
• Víno (volitelně)

Šťáva: Jíška (máslo, mouka) + teplý vývar. Míchat do zhoustnutí.

Zapomněl jsem kmín! Do jíšky. Před vývarem. Dává to lepší chuť. Vždycky ho tam dávám. A bobkový list. Ten se pak vyndá.

• Kmín – do jíšky
• Bobkový list – 1 ks, vyndat

Letos jsem dělal šťávu k vepřové pečeni. Byla skvělá. Všichni chválili. Použil jsem kuřecí vývar. A hodně kmínu.

Takže. Jíška. Kmín. Vývar. Míchat. Hotovo.

Jak se dělá sos pod maso?

Tma. Ticho. Jen myšlenky. A vzpomínky na babiččinu kuchyň. Na vůni omáčky.

Máslo. Rozpouštělo se pomalu. Na staré plotně. Pamatuju si ten zvuk. Syčení.

Mouka. Jemně. Zasypat. Aby se neudělaly hrudky. Trpělivost.

Míchat. Kroužit vařečkou. Dokola. Až to zhnědne. Jako podzimní listí.

Vývar. Teplý. Pomalu. Aby se to nesrazilo. Babička vždycky říkala, pomalu, pomalu.

Vařit. A čekat. Až to zhoustne. Až to bude mít tu správnou konzistenci.

Sos pod maso:

• 3 lžíce másla
• hladká mouka
• 2 šálky teplého vývaru

Rozpustit máslo. Zasypat moukou. Udělat jíšku. Zalít vývarem. Vařit do zhoustnutí.

Moje babička by přidala ještě špetku cukru. A kapku octa. Tajná ingredience.