Jak se dělají škvarky z hub?

8 měsíců před 57 zobrazení

Houbové škvarky připravíte snadno: Očištěné houby nakrájejte na centimetrové kostky, okmínujte a opékejte na rozpáleném sádle. Během smažení průběžně míchejte, dokud nebudou krásně zlatočervené a křupavé. Jelikož houby sají hodně tuku, sádlo klidně během přípravy doplňujte. Hotové škvarky sceďte, nechte okapat, osolte a ihned podávejte jako delikátní pochoutku.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak připravit chutné houbové škvarky doma snadno a rychle?

Ty houbový škvarky, to je taková moje srdeční záležitost. Vzpomínám si, jak jsem je poprvé dělal někdy před pár lety, snad to bylo v létě, ani nevím přesně měsíc, ale v té naší staré kuchyni, kde to vždycky krásně vonělo.

Pro mě je klíčem k těm skvělým houbovým škvarkům ta příprava hub. Ony musí být fakt očištěné, to jo. A pak je krájím tak na centimetrový kostičky, žádná věda, ale musí to být rovnoměrné. A ten kmín. Bez kmínu to prostě není ono, to je prostě základ, jako když peču chleba a dám tam trošku kmínu, to prostě dodá tu správnou chuť.

Pak přijde na řadu to opékání. Na sádle, hodně sádla. A pořád míchat, to je důležitý. Až jsou takový dočervena a křupavý. Ony nasáknou ten tuk, to je normální, já to ani neřeším, prostě když to vypadá, že by se mohly přichytit, tak prostě přidám ještě trošku sádla. Myslím, že jsem kdysi za jednu várku spotřeboval asi tak půlku kelímku sádla, no.

Když už jsou hotový, tak je prostě vyberu sítkem, aby se ten přebytečný tuk okapal. A pak prostě na talíř, posolit. A to je všechno. Někdy si k nim udělám jenom obyčejný brambory, jindy je jím jen tak, samotný. Ty moje, no, ty jsou prostě boží.

Jak se dělají houbové škvarky?

Vzpomínky plynou. Chladný potok lesem, šepot starých stromů v mé hlavě. Vlhký vzduch po dešti, podzimní mlhy tančící nad lukami. Praskání větve. Zvuk, co se vryje do duše. S ním i vůně, hluboká, země a něco víc. To je ten okamžik. Představa o zlatavém pokladu kuchyně. Houbové škvarky, vždy tichý rituál.

Houbové škvarky se rodí z pečlivě očištěných hub, jejichž kloboučky se pak promění v úhledné čtverečky, asi 2x2 cm. V rozžhavené pánvi, kde dvě lžíce sádla lesknou se jako roztavené zlato, spočívá první krok. Ty kousky hub, s láskou připravené, padnou do horkého objetí.

Pak přichází štědré osolení, špetka pepře, a kmín, ten prastarý průvodce, co rozvoní vzduch. A dusí se. Bez pokličky. Dlouho. Nechávají se vysoušet. Voda z nich prchá jako mlha za úsvitu, stoupá a mizí. Těkavá esence lesa se koncentruje.

Trvá to necelou hodinu, ten tanec na pánvi. Hodina. Čas se rozpouští, zatímco se mění textura, z mokré na pevnou, z plné na křupavou. Suché... Suché... Stávají se zcela vysušenými, a to je ten cíl. Zlaté, voňavé, snové.

Pamatuju si to ještě z chaty, kousek od Chrudimky. Stará kuchyň, stůl s obitou deskou, slunce malovalo šmouhy. Babička Růžena vždycky říkala: jídlo chudých, se srdcem králů. Její ruce, mozolnaté, něžně čistily houby. Ta vůně pak linula se domem. Vůně podzimu, tepla, domova.

Výběr hub: Ideální jsou starší, pevnější plodnice, které drží tvar. Lišky, hřiby, klouzky – cokoliv, co les nabídne. Zde je prostor pro experiment.
Koření a bylinky: Kromě kmínu, který podporuje trávení, můžete zkusit špetku sušené majoránky nebo česneku na konci dušení.
Servírování: Tyto zlaté nugetky jsou skvělé samotné s čerstvým chlebem, ale také obohatí míchaná vejce, bramborovou kaši, nebo krémové polévky.
Pánev: Těžká, litinová pánev drží teplo rovnoměrně, klíč k rovnoměrnému vysušení.
Míchání: Míchat často. Nedovolit, aby se houby připálily, jen aby se pomalu proměnily.
Skladování: Jakmile vychladnou, uchovají se v pevně uzavřené nádobě v chladu, ale nejlepší jsou čerstvé. Jejich křupavost časem pomine.

Jak se dělají škvarky z bedly?

V pánvi rozehřejte sádlo. Přidejte nakrájené bedly a nechte vyvařit uvolněnou vodu. Poté okořeňte solí a drceným kmínem. Restujte do zlatavé barvy. Podávejte s česnekovou bagetkou, nejlépe s pivem.

Ticho. Venku už tma, jen to praskání dřeva. Dneska jsem našel pár krásných bedel. Ten podzimní vzduch, to světlo v lese. Je to zvláštní, jak mě to vždycky naladí na takové přemýšlení. A ty škvarky… dělám je pokaždé stejně.

Nejdřív, víš, to sádlo. Na pánvi, pomalu, aby se rozteklo. Já vždycky používám to svoje, domácí, od strýce. Má to jinou chuť, takovou zemitější. Není to jen o receptu, ale o pocitu.

Bedly... já je krájím na takové nepravidelné kousky. Ne moc malé, aby se neztratily, ne moc velké, aby se propekly. Prostě tak akorát. Pak je hodím na to sádlo, a víš, oni pustí vodu. Spoustu vody. To je ta chvíle, kdy se nespěchá.

Ta voda se musí vyvařit. Celá. Trvá to, někdy mi to přijde jako věčnost, ale je to klíčové. Jinak to nejsou škvarky, jen dušené houby. A to nechceme. Chceme tu křupavou kůrčičku, ten karamel.

Až je voda pryč, až to začne vonět jinak, to je ten moment. Sůl. Hodně soli, houby ji potřebují. A kmín. Jenom drcený kmín, ten tomu dá tu správnou hloubku. Nic víc, žádné zbytečné bylinky, co by to přebily.

Pak už jen restovat. Pomalu. Dozlatova. Chce to trpělivost, neodbíhat. Tu barvu musíš vidět, cítit. Trochu tmavší, než bys čekal. Takové křehké, ale pevné. Zlatavá barva je to pravé.

Mezitím, co se to dělá, ty bagetky. Rozpéct. Jen tak lehce, aby byly uvnitř měkké, ale zvenku křupavé. A pak, ještě horké, potřít česnekem. Tím čerstvým, voňavým. To je důležité. Nic náhražkového.

A pak to dát dohromady. Ty teplé škvarky na ty česnekové bagetky. Je to taková jednoduchá večeře, ale tak moc uspokojující. Jen tak sedět, jíst to. A nezapomenout na pivo. Pivo k tomu patří. Pomůže to strávit, a taky… proč ne.

Někdy takhle přemýšlím, když ty bedly sbírám, co všechno se dá z nich udělat. Nejsou jen na škvarky. Ta houba má v sobě tolik možností.