Jak se nakládá vepřové koleno?

Zapomeňte na suché koleno: Tajemství šťavnatého pečeného klenotu tkví v dokonalém nálevu

Vepřové koleno, symbol české kuchyně, dokáže být skutečnou lahůdkou. Jeho křupavá kůrka a šťavnaté maso jsou snovou kombinací, ale dosáhnout dokonalosti není vždy snadné. Častým problémem bývá suché a nerovnoměrně prosolené maso. Klíčem k úspěchu je především správné naložení, které maso nejen ochutí, ale i zajistí jeho šťavnatost během pečení. A my vám dnes představíme metodu, která posune vaše pečené koleno na úplně novou úroveň!

Proč se vůbec namáhat s nálevem?

Možná si říkáte, proč přidávat další krok, když koleno stačí jen osolit a upéct. Odpověď je jednoduchá: s nálevem dosáhnete mnohem intenzivnější a rovnoměrnější chuti, a co je nejdůležitější, maso zůstane šťavnaté i po dlouhém pečení. Běžné solení totiž pronikne do masa jen povrchově a během pečení se šťáva z masa ztrácí.

Recept na dokonalý solný lák: Brining pro vepřové koleno

Zapomeňte na suché maso a nepříjemné překvapení u stolu. Představujeme vám metodu briningu, neboli naložení do solného láku, která zaručí dokonalý výsledek.

Co budete potřebovat:

• Vepřové koleno (1,5 – 2 kg)
• Voda (množství závisí na velikosti nádoby a kolene, aby bylo celé ponořené)
• Sůl (viz výpočet níže)
• Volitelné: koření podle chuti (celý pepř, bobkový list, nové koření, česnek, cibule, jalovec)

Jak na to:

1. Příprava solného roztoku: Klíčem je správná koncentrace soli. Důležité je volit mezi dvěma variantami podle času, který máte k dispozici:
   • 4% roztok: Ideální pro delší naložení, např. 48 hodin. Pro výpočet potřebného množství soli vydělte objem vody v litrech číslem 25. Například pro 5 litrů vody potřebujete 200 gramů soli (5 / 25 = 0.2, tedy 200 g).
   • 8% roztok: Pro kratší naložení, např. 24 hodin. Zde vydělte objem vody v litrech číslem 12,5. Pro 5 litrů vody tak potřebujete 400 gramů soli (5 / 12.5 = 0.4, tedy 400 g).
   • Důležité: Použijte kuchyňskou sůl bez jódu.
2. Uvaření nálevu (volitelné, ale doporučené): V hrnci svařte část vody s kořením (celý pepř, bobkový list, nové koření, plátky česneku, cibule, jalovec). Tím se uvolní chuť a aroma koření. Nechte vychladnout a poté smíchejte se zbytkem vody a solí, dokud se sůl nerozpustí.
3. Naložení kolene: Koleno vložte do vhodné nádoby (např. velkého hrnce, kbelíku) a zalijte solným roztokem tak, aby bylo celé ponořené. Pokud koleno vyplavává, zatěžte ho talířem nebo jiným předmětem.
4. Chlazení: Nádobu s kolenem uložte do lednice na 24 hodin (pro 8% roztok) nebo 48 hodin (pro 4% roztok). Během naložení koleno občas otočte, aby se prosolilo rovnoměrně.
5. Příprava k pečení: Po uplynutí doby naložení koleno vyjměte z láku a důkladně osušte papírovými utěrkami. Tím zajistíte, že kůrka bude během pečení krásně křupavá.
6. Pečení: Pečte v troubě předehřáté na 120-150 °C po dobu 3-4 hodin, dokud maso nebude měkké a půjde snadno od kosti. Během pečení koleno pravidelně potírejte výpekem.

Proč je brining lepší než klasické solení?

• Šťavnatost: Sůl narušuje strukturu svalových vláken, což umožňuje masu lépe absorbovat vodu. Během pečení tak maso ztrácí méně šťávy a zůstává jemné a vláčné.
• Rovnoměrná chuť: Sůl proniká hluboko do masa, takže je prosolené po celém objemu. Už žádné suché a bez chuti okraje!
• Vylepšená chuť: Díky koření v nálevu získá koleno komplexnější a bohatší chuť.

Závěrem

Naložení vepřového kolene do solného láku je sice o krok navíc, ale výsledek rozhodně stojí za to. Zapomeňte na suché a nudné koleno a dopřejte si skutečný kulinářský zážitek. S touto metodou se z vás stane mistr pečeného kolene a vaše rodina a přátelé budou nadšeni! Dobrou chuť!