Jak se vaří ovárové koleno?

Ovárkové koleno po staročesku: Recept pro trpělivé labužníky (a co dělat s vývarem!)

Ovárové koleno, to je klenot české kuchyně, který se pomalu vrací na výsluní. Nehledejte v něm rychlé řešení večeře, vaření kolene je o trpělivosti a poctivosti. Odměnou vám bude šťavnaté maso, křupavá kůrka a hlavně, nezapomenutelný chuťový zážitek. Zapomeňte na předvařené a uzené varianty, tento recept je pro ty, kteří si chtějí vychutnat autentickou chuť ovárového kolene.

Co budete potřebovat:

• 1 vepřové koleno (cca 1,5 – 2 kg) – ideálně s masitou kůží
• 1 větší cibule
• 4 stroužky česneku
• 1 lžíce celého kmínu
• 1 lžíce celého pepře
• 3 bobkové listy
• 2 lžičky sušeného majoránu
• Sůl dle chuti
• Slunečnicový nebo sádlo na opečení

Příprava:

1. Čistota především: Vepřové koleno důkladně omyjte pod tekoucí vodou. Zkontrolujte, zda na něm nejsou zbytky štětin. Pokud ano, opalte je plamenem kuchyňského hořáku nebo nad plynovým sporákem.
2. Nařízněte kůži: Ostrým nožem nařízněte kůži na koleni do mřížky. Neřežte příliš hluboko, abyste nepoškodili maso. Toto zajistí, že se kůže během pečení krásně vypeče a bude křupavá.
3. Pomalé vaření: Vložte koleno do velkého hrnce. Zalijte ho studenou vodou tak, aby bylo celé ponořené. Přidejte rozpůlenou cibuli, prolisované stroužky česneku, kmín, pepř, bobkové listy a majoránku. Osolte podle chuti (sůl maso zjemní).
4. Doba je klíčová: Přiveďte k varu a poté ihned snižte plamen na minimum. Vařte pod pokličkou velmi pomalu, dokud maso nebude měkké a půjde snadno od kosti. Doba varu se liší v závislosti na velikosti kolene, ale obvykle to trvá 3-4 hodiny. Průběžně kontrolujte hladinu vody a v případě potřeby dolévejte horkou vodu.
5. Pečení pro dokonalost: Po uvaření koleno opatrně vyjměte z vývaru a nechte ho mírně vychladnout. Předehřejte troubu na 220 °C (horní a dolní ohřev).
6. Křupavá kůrka: Koleno položte do pekáčku, pokapejte slunečnicovým olejem nebo rozehřátým sádlem. Vložte do předehřáté trouby a pečte, dokud kůže nezezlátne a nevytvoří se křupavá krusta. Během pečení koleno několikrát přelijte vypečenou šťávou. Celková doba pečení je obvykle 30-45 minut.

Servírování a tipy:

• Ovárové koleno podávejte horké, nejlépe s čerstvým chlebem, hořčicí a strouhaným křenem.
• Výborně se k němu hodí kyselé okurky nebo nakládaná zelenina.
• Nezapomeňte na vývar! V žádném případě ho nevylévejte. Je to základ pro vynikající silný vývar, který můžete použít na polévky nebo omáčky. Můžete ho také zmrazit na později.
• Pro ještě intenzivnější chuť můžete koleno před pečením potřít směsí prolisovaného česneku, mleté papriky a oleje.
• Nebojte se experimentovat s kořením. Můžete přidat například chilli papričku pro pikantnější chuť.

Proč je tento recept unikátní?

Kromě pečlivého popisu a tipů klade důraz na využití vývaru, což je často opomíjený aspekt přípravy ovárového kolene. Zdůrazňuje také pomalejší vaření pro maximální chuť a opečení s pravidelným přeléváním pro dokonalou křupavou kůrku. Tento komplexní přístup zajistí, že si připravíte ovárové koleno, které bude nejen chutné, ale i maximálně využije všechny suroviny.