Jak správně blanšírovat?

Jak správně blanšírovat zeleninu a zachovat její chuť a barvu?

Blanšírování? Jo, to znám! Dělám to celkem často, hlavně s brokolicí a fazolkami. Je to takový rychlý ponor do horké a ledové vody – vlastně taková šoková terapie pro zeleninu.

Nejsem si jistá přesnými detaily, ale vím, že si musíš připravit dva hrnce – jeden s vroucí vodou a druhý s ledem. Opravdu s hodně ledem. Protože pak tu zeleninu krátce povaříš a hned šup s ní do té ledové lázně, aby se zastavil proces vaření. Důvod? Barva zůstane krásně sytá, a ta chuť... prostě mňam.

Jo, a jednou jsem se spálila o tu páru. Au! Ale stálo to za to. Teď už vím, že si musím dávat pozor. Ale jinak, blanšírování je fakt jednoduchý. A hlavně, zelenina pak vypadá fakt dobře! Dělala jsem to třeba 15. září, když jsem dělala zeleninovou mísu na grilovačku. Vypadala fakt profi.

Pamatuju si, že babička vždycky říkala, že klíčem je ten rychlý přechod z horka do zimy. Protože jinak se ta zelenina uvaří moc a bude taková blátivá. A to nikdo nechce, že ne?

Jak se dělá blanšírování?

Pamatuju si ten den, bylo to loni v září, neděle odpoledne. Byla jsem u mamky na chalupě v Líšnici a chystala jsem brokolici na večerní večeři. Měla jsem v plánu udělat ji na páře, ale pak jsem si vzpomněla na blanšírování. Vždycky jsem to chtěla zkusit, ale nikdy jsem se k tomu nedostala.

Najednou jsem si říkala: "Dneska to zkusím!"

Vzala jsem hrnec, naplnila ho vodou a dala vařit. Pak jsem přidala sůl, tak jak mi babička vždycky říkala. Bylo to takové intuitivní, bez nějakého přesného měření. Brokolici jsem rozdělila na růžičky. Když voda vřela, hodila jsem tam brokolici. Bylo to hrozně rychlé, jenom chvilku. Počítala jsem si v duchu asi 30 sekund, co mi mamka kdysi řekla. Ten pocit, když jsem brokolici vyndavala, byl skvělý. Ta vůně…

Pak jsem ji hned hodila do misky s ledovou vodou. To je klíčový moment, ten rychlý přechod mezi horkem a chladem. A hned jsem cítila ten rozdíl. Brokolice byla krásně svěží, křupavá. A nevařená kaše, jak to bývá, když se brokolice převaří.

Jak se dělá blanšírování?

Zelenina se krátce spaří ve vroucí osolené vodě a poté prudce ochladí v ledové vodě.

Jak blanšírovat fazolky?

Tak jo, blanšírování fazolek? To je jak balet pro zeleninu!

• Voda? Musí bublat jak čarodějnický kotel! Sůl tam nasypte, ať je to slaný jak moře! (no, ne zas tak moc, jo?)
• Fazolky tam šupněte! 3-5 minut, ne dýl! Chceme je křupavý, ne jak bláto po dešti. Prostě al dente, jak říkají ti italští kuchaři, co si potrpí na těstoviny.
• Šup s nima do ledový lázně! To je jak pro ně šoková terapie, aby se probraly a zůstaly krásně zelený jak závist.

A co s tím pak? No, to už je na vás. Můžete je hodit na pánev s česnekem a slaninou (protože kdo by neměl rád slaninu, že jo?), nebo je jen tak zakousnout, když máte chuť na něco zdravýho. A když se vám náhodou nepovedou? No bóže, tak si dejte radši hranolky!

Bonusová informace (úplně zbytečná, ale co už): Víte, že blanšírování se používá i na rajčata, aby se jim líp loupala slupka? To je jak jim udělat takovou malou masáž, aby se uvolnily. A taky se tím krásně zvýrazní jejich barva, aby byly červený jak tváře zamilovaného puberťáka! Fakt.

Jak se blanšíruje?

Vroucí voda. Ledová lázeň. Kontrast. Zelenina zjemní. Zachová si texturu. Barvu.

• Vroucí osolená voda. Krátce.
• Prudké ochlazení. Led.
• Částečné narušení tkání. Změknutí.
• Zachování křupavosti. Křehkosti. Intenzivnější barvy.

Blanšírování. Rychlý proces. Důležitý detail. Pro dokonalý výsledek. Moje babička, Marie Nováková, narozená 1932 v Brně, blanšírovala fazolky. Před zmrazením. Rok co rok. Stejný rituál.

Zelenina. Živá tkáň. Reaguje na teplo. Na chlad. Blanšírování. Kontrolovaný proces. Zastavení času. Uchování esence. Chuť. Barva. Textura. Vše v rovnováze.

Zelenina. Syrová. Vařená. Dva póly. Blanšírování. Prostřední cesta. Jemný dotek. Respekt k surovině. K její podstatě.