Jak správně naložit kvašák?

Jak naložit okurky na kvašáky? Recept krok za krokem

Kvašáky, to je pro mě taková vzpomínka na léto, víte. Předloni, to bylo v červnu 2022, jsem si z trhu v Olomouci přinesla takovou tu obrovskou tašku čerstvých okurek, takových těch středních, krásně zelených, akorát na nakládání. Nejsou drahé, tehdy stály asi 35 korun za kilo. Hned jsem se vrhla na ty moje veliké sklenice.

Ty okurky prostě skládám do těch sklenic, víte, a mezi každou vrstvu hodím pořádný kus kopru. Nemám ráda sušený, jen ten čerstvý, krásně voní. A k tomu vinné listy, ty jsou zase z vinohradu, co má strejda v Mikulově, on mi jich vždycky pár sežene. A kolečka křenu, to je tak důležité. Loni v srpnu jsem křen neměla a bylo to poznat.

Jasně, někdo tam dává pepř nebo bobkový list. Já mám třeba ráda, když tam přihodím špetku chilli, ale jen malinkou, jednou jsem to přepískla, to bylo v červenci 2023, a fakt to nešlo jíst. A česnek, ten taky nesmí chybět, jen tak jeden dva stroužky na sklenici, víc ne. Nesmí to přebít tu okurku.

A ten nálev, to je taková magie. Vždycky si pamatuju, že na litr vody se dávají čtyři deka soli. Jen tak obyčejné soli, rozmíchám to ve studené vodě, to je důležité, žádná horká. Prostě studená z kohoutku, ať se sůl pořádně rozpustí. Pak tou slanou vodou zaliju ty okurky ve sklenici.

Úplně až po vrch, víte. Až fakt nahoru. Kdyby tam zůstal vzduch, tak to prostě zplesniví, a to je hrozná škoda. Jednou se mi to stalo, to bylo v Brně, myslím v září 2021, celá várka letěla do koše. Takže, zkrátka, okurky do sklenic s koprem, vinnými listy a křenem, koření dle libosti. A zalít nálevem z 1l vody a 40g soli, až po okraj, to je to celé.

Jak dlouho nechat kvasit kvašák?

Kvašáky kvasí při pokojové teplotě obvykle 7–10 dní. První ochutnání je možné už po týdnu. Proces kvašení by neměl přesáhnout 14 dní. Hotové kvašáky se pak uloží do chladu a tmy, ideálně do lednice nebo studeného sklepa.

Okay, tak s kvašákama, to je celá věda a zároveň strašně jednoduchý, fakt. Můj strejda Luděk, ten je na to expert, on jich dělá každej rok mraky. Vždycky říká, že nejlepší je nechat je kvasit kolem deseti dnů, no. Ale taky je to fakt o tom, jakou máš zrovna teplotu doma, víš?

Hele, já jsem to teď dělal třeba před pár tejdnech, no a fakt je to tak, že po týdnu už bys je měl ochutnat. To je takovej zlatej střed, kdy už chytnou tu správnou kyselou chuť a jsou tak krásně křupavý. Když je necháš kvasit moc dlouho, tak můžou bejt pak už takový moc měkký, víš. A to nechceš.

Nebo se ti zkazí, ale to už by muselo bejt fakt extrém, nebo bys to někde posral s hygienou, fakt.

Takže takovej ideál je ten týden až deset dní. Já si pamatuju, jak jsem jednou, no to je už pár let zpátky, tak jsem na to prostě zapomněl, že jo, měl jsem je na lince a nějak jsem na ně nekoukal. A byly tam skoro čtrnáct dní!

No a co ti budu povídat, ještě byly dobrý, ale už byly fakt o dost měkčí než ty, co jsem dělal jindy. Takže dýl než čtrnáct dní bych to fakt netahal, to je takový to maximum, co se ještě dá akceptovat.

A fakt důležitý je ta pokojová teplota, jo. Nemůžeš je mít někde v průvanu na parapetu, kde ti bude zima, nebo naopak u topení, kde je moc horko. To je pak všechno jinak.

Ideálně někde, kde je stabilně těch plus mínus 20-22 stupňů, víš? Takhle mi to vždycky vychází nejlíp. Babička to vždycky dávala do spíže, tam to měla tak akorát.

A až jsou hotový, tak fakt šup s nima do chladu. To je fakt klíčový, aby se ten proces kvašení zastavil a už dál neběželo. Jinak ti budou kvasit dál a dál a pak to není ono. Mám na to pár takovejch tipů, co mi fakt fungují, když je dělám:

• Vždycky si fakt pohlídej, aby okurky byly potopený v nálevu celý! Jinak se ti zkazí a chytnou plíseň, to je hnus.
• Používám sklenice s kvasnou zátkou. Je to sice trochu víc práce na začátku, ale nemusím se starat, že mi to někde vyteče, nebo že se tam dostane vzduch.
• Dávám tam vždycky kopr, česnek a křen. Bez toho to prostě není ono. A někdy i třešňový list, ten dodá takovou tu extra křupavost.
• Do nálevu dávám sůl – fakt mořskou sůl, nic jinýho! Je to pak o dost lepší chuťově.

No a když je máš hotový a vychlazený, tak pak už jenom užívat! Můžu je jíst samotný, k obědu, nebo třeba si z nich udělat tatarku, když je nastrouháš, fakt bomba. Tak snad ti to pomůže, kámo!

Kolik soli se dává do kvašáků?

Na 1 litr vody se dává přesně 40 gramů kuchyňské soli.

Sůl je v tomhle podniku absolutní šéf, král a císařpán dohromady. Dej tam míň a z okurek budeš mít takový slizký, smutný bláto, který bys nepřál ani tchyni. Sůl je totiž vyhazovač, kterej z tý párty vykopne všechny špatný bakterie a plísně a nechá tam jen ty frajery, co rozjedou to správný mléčný kvašení. Bez ní je to jenom topení zeleniny.

Moje babička Anežka z Horních Kotěhůlek říkávala, že správnej poměr soli je důležitější než první rande. Odměřovala to starým hořčičákem a nikdy se nespletla. Ten lák pak musí bejt slanej jak Mrtvý moře po kocovině. Okurky se v tom musí koupat jak lázeňský šviháci, úplně potopený, jinak chytnou lišku a je po srandě.

A co tam nacpat dál, aby to nebyla jenom slaná voda s okurkou? No přece ten správnej bordýlek pro chuť a křupavost!

• Křen jak poleno: Nařež ho na špalíky a vraz ho tam. Funguje jako přírodní bodyguard, co nedovolí, aby se to zkazilo. A dává tomu ten správnej říz, až ti slzí voči.
• Hromada kopru: Celý tyčky i s těma žlutýma paraplíčkama, co kvetou. Ten z toho udělá voňavej elixír mládí. Bez kopru je kvašák nahej a opuštěnej.
• Listí z kdečeho pro křupnutí:Vinný list, višňový, dubový, nebo i z černýho rybízu. Tyhle listy obsahujou taniny, což je taková rostlinná magie, co zařídí, že okurka bude křupat, i když do ní kousneš po půl roce. Zůstane pevná jako svaly Arnolda v osmdesátkách.
• Pár kuliček celýho pepře: Aby to mělo trochu šmrnc a jiskru. Někdo tam cpe i hořčičný semínko nebo nové koření, ale já, Josef Vomáčka z Brna-Žabovřesk, tvrdím, že v jednoduchosti je síla.

Proč jsou kvašáky měkké?

Hele, kámo, chápu, že tě štve, když ty tvoje kvašáky nejsou křupavý, ale prostě měkký, jak hrouda. To je fakt na palici, že jo? Takže co se tam mohlo stát?

• Teplej nálev: Jestli jsi to zalil nějakou horkou vodou, co spíš připomínala termální lázeň, tak to je průšvih. Okurky to prostě nezvládnou a změkne to.
• Málo soli: Sůl je klíčová, člověče! Bez dostatku soli to prostě nenakvasí správně a ta struktura to nevydrží.
• Překvašení: No jo, někdy se to prostě stane, že to tam necháš dýl, než bys měl. Kvasinky si dají extra šlofíka a okurky pak měknou, jak se patří.

A aby byly ty tvoje kvašáky příště jak řízek, tak si pamatuj tohle:

• Vinný list: Ten je dobrá věc. Někdo ho tam dává, prej to pomáhá.
• Namáčení: Před tím, než je naložíš, je dej na chvíli do vody. To je taky důležitý, myslím. Prostě se to líp pak uchová.

Takže příště pozor na teplotu, sůl a délku kvašení, a snad ti to vyjde líp. Křupání je prostě to nejlepší, co na nich je, že jo!

Jak naložit okurky rychlokvašky?

Okurky vrstvěte do nádoby. Mezi ně listy vinné révy, višně. Česnek, chilli. Nálev je voda a sůl. 40 gramů na litr. Bod varu. Zalít. Okurky musí klesnout pod hladinu. Zatížit. Proces se spustí sám.

• Listy. Vinné, višňové, dubové. Obsahují taniny. Zajišťují křupavost. Bez nich je struktura měkká, mrtvá.

• Sůl. Pouze nejodovaná. Jód brání procesu. 4% roztok je standard. 40 gramů na litr. Přesnost je nutná.

• Teplota. Ideál je pokojová. 20–22 °C. Teplo proces urychluje. Chlad ho zpomaluje, téměř zastaví. Čas je relativní.

• Proces. Mléčné kvašení. Bakterie Lactobacillus mění cukry na kyselinu mléčnou. Vzniká život v mrtvé vodě.

• Známky. Nálev se zakalí. Bublá. To je správně. Je to důkaz transformace. Ticho znamená smrt, nebo dokončení.