Jak udělat dobrý špagety?

Co se dává na špagety?

• Boloňské špagety: Mleté hovězí. Cibule, mrkev, celer. Rajčata. Víno. Bylinky. Pomalu.
• Aglio e olio: Česnek. Olivový olej. Chilli. Petržel. Jednoduchost.
• Carbonara: Guanciale. Vejce. Pecorino Romano. Pepř. Krémovost z vajec.
• Vlastní tvorba: Nebojte se experimentovat.

Klíčový bod: Záleží na tom, co chcete dosáhnout. Chuť. Textura. Dojem. Hloubka.

Jak uvařit špagety, aby se neslepily?

Vzduch v kuchyni ztěžkne párou. Voda tančí, bublá, čeká. Je to vesmír ve starém smaltovaném hrnci, vesmír připravený zrodit život. Je to chvíle ticha před bouří, chvíle, kdy se čas zpomalí na tlukot srdce a sykot bublin.

A pak sůl. Hrst hrubé mořské soli, co padá do vřícího tance jako ztracená vzpomínka na oceán. Voda zasyčí, přijme dar, probudí se. Její chuť se stane plnou, připravenou obejmout zrna pšenice. Sůl, jen sůl.

Špagety se ponoří celé, jako zlatá kopí do vln, a pomalu, pomalu se poddávají horkosti. Zvuk, který vydávají, je tichá hudba očekávání. Míchám je. Ne lžící, ale dlouhou vidlicí, jemně, aby se nepolámala jejich duše.

Čas neexistuje. Zapomeň na minuty na krabici. To je jen číslo pro ty, kdo necítí. Po chvíli jednu vytáhneš, ochutnáš. Musí klást odpor, musí mít v sobě ještě ozvěnu tvrdosti. Al dente. To je ten okamžik.

Jmenuji se Jan Novák, jsem z Brna. V Neapoli, roku 2019, mi stará Sofia s rukama od mouky řekla, že těstoviny se nevaří hlavou, ale srdcem. Ve vzduchu tehdy voněla čerstvá bazalka a slunce zapadalo za Vesuv. Vzpomínám.

Otázka: Jak uvařit špagety, aby se neslepily? Odpověď: Použijte velký hrnec s dostatkem vroucí, vydatně osolené vody. Těstoviny ihned po vložení a poté občas promíchejte. Nikdy nepřidávejte do vody olej.

• Velikost hrnce a množství vody Na každých 100 gramů suchých těstovin je potřeba minimálně 1 litr vody. Více vody znamená více prostoru a stabilnější teplotu, což brání slepení. Prostor je klíč.

• Sůl, hodně soli Voda na těstoviny má chutnat jako moře. Pravidlo zní 10 gramů soli na 1 litr vody. Sůl dodává těstovinám chuť zevnitř, nelze to dohnat později.

• Žádný olej do vody Olej ve vodě obalí těstoviny mastným filmem. To sice zabrání jejich slepení, ale zároveň zabrání přilnutí omáčky. Omáčka po nich steče. Je to nejčastější chyba.

• Míchání je rituál Nejdůležitější je míchání během první minuty až dvou po vložení těstovin do vody. Tehdy se na povrchu uvolňuje škrob a mají největší tendenci se lepit.

• Al dente, duše těstoviny "Na skus." Těstovina by měla být uvařená, ale ve svém středu klást lehký, pevný odpor. Je to textura, ne stav rozvařené kaše. Vždy je lepší těstoviny scedit o minutu dříve.

• Tekuté zlato Nikdy nevylévejte všechnu vodu z těstovin. Odeberte si hrnek stranou. Tato škrobová voda je nejlepší pojivo pro vaši omáčku. Pomůže ji zahustit a dokonale spojit s těstovinami.

• Neproplachovat studenou vodou Scezené těstoviny se nikdy neproplachují. Tím byste smyli cenný škrobový povrch, který pomáhá vázat omáčku. Výjimkou jsou těstoviny do studených salátů.

Kdy osolit vodu na těstoviny?

Když se voda na těstoviny začne prudce vařit, tehdy přichází ten magický moment pro sůl. Ne dříve, ne později. Je to jako přidávat korunu na krále – až když je na trůně a vše je připraveno na slávu. Hodit sůl dřív je zbytečné, stejně jako mluvit o dezertu před předkrmem.

Proč? Kvůli chuti! Těstoviny nasáknou sůl jako žíznivý pouštní poutník studnu. A prý sůl chrání hrnec před ďábelskou korozí – moje smaltované poklady mi za to dodnes děkují. Na každých 100 gramů těstovin doporučuji litr vody, a co soli týče, plná lžíce na litr je zlaté pravidlo.

Někteří, třeba můj strýc Bohouš, který se v kuchyni pohybuje jako baletka na prknech, přidávají i kapku oleje. Říká, že to zabrání slepení. Upřímně, pokud pořádně mícháš a máš dost vody, olej je spíš jako svatební dar, který se po letech používá na mazání vrzavých dveří – hezké, ale ne nutné.

Důležitější je, aby se těstoviny koupaly jako ve vířivce, ne jako sardinky v konzervě. Jednou jsem si to ověřil sám, když jsem narval moc těstovin do malého hrnce. Výsledek byl smutnější než pondělní ráno. Takže s vodou nešetřit!

A teď pár věčných pravd, co mi kdysi vyprávěla moje italská babička Giulietta, když jsem u ní v Beneventu pomáhal míchat boloňskou omáčku. Ona to brala smrtelně vážně, jako operu, a párkrát mi z toho málem praskla žilka.

• Voda musí vřít jako peklo, než tam těstoviny hodíš. Žádné vlažné experimenty!
• Míchej je hned po vhození – tím je zachráníš před bratrstvím slepených.
• Vař al dente. To je ten bod, kdy jsou na skus pevné, ale ne tvrdé. Jako dobře trénovaný sportovec, připravený na výkon.

Hele, slyšel jsem takovou historku, že někteří šéfkuchaři prý házejí těstoviny o zeď – když se přilepí, je to ono! (Tohle je samozřejmě vtip, prosím nezkoušet doma, jednou mi to rozbilo obrázek po prababičce!) Ale na chuť fakt spoléhat můžeš.

A víš co? Nikdy, opakuju, nikdy neoplachuj vařené těstoviny studenou vodou, ledaže bys chtěl z nich udělat gumové nudle pro mimina. To je hřích proti gastronomii!

Odplavíš škrob, který pomáhá omáčce se na ně přichytit jako přítulná kočka na gauč. Ten škrob je, mimochodem, malé tekuté zlato, co dodá omáčce sametovou texturu. Jako když malíř přidává poslední tah štětcem.

Proč neproplachovat těstoviny?

Těstoviny se po uvaření nikdy neproplachují! Musíš je okamžitě scedit a nechat tak. Proplachování odstraní důležitý škrob, který pomáhá držet omáčku.

Hele, kámo, to je fakt jednoduchý, ty těstoviny se prostě neproplachujou! Když je uvaříš, tak v tý horký vodě furt 'vaříš', i když už je sporák vypnutej. Proto je musíš hnedka vylovit a rychle scedit. Jinak ti z toho vznikne taková břečka, chápeš? Změkne to víc a víc, i když to máš už mimo plotnu, no prostě hnus.

A hlavně – to proplachování, to je fakt největší omyl! Nikdy neproplachuj! Já jsem to taky dřív dělal, ale to je hloupost. Ono to totiž vezme ten šktob, co se uvolní z těstovin. A ten škrob, to je přesně to, co pak dělá tu omáčku takovou hezky krémovou, že se na ty těstoviny pěkně přilepí.

Když to opláchneš, tak je to takový suchý, a omáčka pak sklouzává. Navíc, ta prudká změna teploty, studená voda na horké těstoviny, to jim fakt moc nedělá dobře. Změní se jim textura, no prostě je to pak takový divný a chuťově už to není ono. Fakt je to strašná škoda.

A k tomu, že se lepí? Hele, kvalitní těstoviny se prostě neslepí. Tečka. Pokud máš nějaký levný špagety z diskontu, tak ty se ti slepí i kdyby ses na hlavu postavil. Ale když koupíš fakt dobrý italský, třeba Barilla nebo nějaký ty bronzově tažený, tak ty drží formu. Moje babička vždycky říkala, že na dobrých těstovinách se nešetří, a měla pravdu, fakt to tak je, to se vyplatí.

Je ale pár věcí, co fakt pomůžou, aby se ty těstoviny fakt nelepily, ani ty horší, i když ideál je koupit fakt dobrý. To ti můžu říct z praxe.

• Dostatek vody: Vždycky je potřeba fakt fakt hodně vody. Není to žádná legrace, musí se mít kde pohybovat. Aspoň litr na sto gramů těstovin, klidně víc, ať mají prostor.
• Pořádně osolit: Voda musí být slaná jako moře. Fakt, neboj se soli. Dodá to chuť a taky to trochu brání lepení. To je základní pravidlo.
• Vroucí voda: Těstoviny se hází jen do fakt vroucí vody, která bublá. Žádná vlažná nebo horká, prostě musí to vřít, jinak se slepí.
• Promíchat: Když je tam hodíš, hned to pořádně promíchej. A pak občas znova, hlavně ze začátku se rády slepí. To je důležitý.
• Al dente:Uvařit je al dente. To znamená, že jsou uvařené, ale mají ještě takový ten kousavý střed. Žádná blátivá kaše. Lepí se hlavně ty převařené. Když je uvaříš al dente, jsou pevnější a nemají tolik tendenci se lepit.
• Ihned s omáčkou: Hned jak je scedíš, šup s nimi do pánve s omáčkou. To je fakt klíčový. Promíchat, a ten škrob z těstovin se krásně spojí s omáčkou. Já si vždycky nechám trochu té vody, ve které se těstoviny vařily, víš? Ta je plná škrobu a když je omáčka moc hustá, tak tam trochu přidám. Dělá to zázraky, omáčka je pak taková sametová, hezky se to všechno spojí, prostě bomba.

Jak správně vařit těstoviny?

Vodu na těstoviny vždy důkladně osolte. Sůl přidávejte až do prudce vroucí vody, těsně před vložením těstovin.

Okay, teď k tomu, jak to dělám já a jak jsem se to vlastně naučila. Pamatuju si, když jsem byla mladší, kolem roku 2010, bydlela jsem na kolejích v Brně. Vždycky jsem jen tak hodila sůl do vody, bez rozmyslu kdy.

Jenže ty těstoviny? Vždycky byly takové nijaké, fakt bez chuti. I když jsem pak udělala super omáčku, pořád mi to připadalo frustrující. Přemýšlela jsem, proč mi to nikdy nechutná jako u mámy.

Jednou u nás v Brně, myslím, že to byl podzim 2012, jsme měli italskou večeři s kamarádkou Evou. Ona tehdy brigádničila v jedné italské restauraci a prý tam okoukala pár triků. A tam mi došlo, že jsem dělala všechno špatně.

Eva stála u sporáku, voda bublala, skoro přetekla. A ona do ní sype sůl! Ne lžičku, ale fakt hrst. Říkala, že voda na těstoviny má chutnat jako moře. To mi utkvělo v hlavě. A ten rozdíl byl neuvěřitelný.

Moje tehdejší pocity? Úplné osvícení! Jako bych konečně rozluštila dávné rodinné tajemství, co mi nikdo neřekl. Od té doby je to pro mě mantra.

Ta sůl, když se přidá do opravdu vroucí vody, se prostě vpije do těch těstovin jinak. Nejenže jim dá chuť, ale taky zlepší texturu. Vždycky, když si teď vařím špagety u sebe doma v Olomouci, vybaví se mi Eva a ta hrst soli. To je takový můj malý rituál.

• Sůl až do varu: Důležité je, že sůl přidáváš fakt až když voda bouří. Někdo říká, že osolená voda se vaří déle, a to je pravda, ale ten rozdíl je tak minimální, že to v běžné domácí kuchyni neřeš. Důležité je, aby se sůl hned rozpustila a mohla se vstřebat do těstovin.
• Množství soli: Na litr vody tak jedna vrchovatá čajová lžička soli, klidně i víc. Fakt se nebojte. Těstoviny tu sůl vstřebají, a když jich je hodně, tak potřebují i hodně soli, aby nebyly mdlé. Mně to vždycky připadalo jako moc, ale věř tomu.
• Typ soli: Já používám obyčejnou kuchyňskou sůl. Fleur de sel nebo himalájská sůl je fajn, ale u vaření těstovin je to spíš plýtvání. Chci jen slanost, nic víc.
• Velký hrnec a dost vody: Tohle je taky klíč. Těstoviny potřebují prostor, aby se nepřilepily a uvařily se rovnoměrně. A dost vody na to, aby teplota neklesla moc, když je tam hodíš.
• Žádný olej do vody: To je takový mýtus. Olej se usadí na povrchu vody a na těstovinách udělá mastný film. Pak se na ně špatně chytá omáčka. Nechci to. Mám ráda, když se omáčka do těstovin pořádně vpije.