Jak udělat nejlepší vývar?

Umění dokonalého vývaru: Vychytávky, které ho povznesou o úroveň výš (a nejsou to jen koření!)

Vývar. Základ mnoha pokrmů, lék na duši i tělo, a přesto tak často opomíjený. Většina z nás ho vaří intuitivně, ale existuje několik triků, které i z obyčejného vývaru udělají mistrovské dílo plné chuti a vůně. Zapomeňte na instantní kostky a vydejte se na cestu k dokonalosti.

Kromě osvědčené trojice koření – bobkový list, nové koření a celý pepř – existuje spousta dalších faktorů, které hrají klíčovou roli. Dnes se podíváme na ty, které se často přehlížejí, a které vás posunou o krok blíž k dokonalému vývaru.

1. Kvalita surovin je základ. Nejde jen o to, jaké koření použijete. Kvalita masa, kostí a zeleniny má zásadní vliv na výslednou chuť. Volte kosti s dostatkem morku, ideálně z ekologického chovu. Maso by mělo být čerstvé a ideálně s kouskem kosti, která dodá vývaru hloubku. A co se týče zeleniny, vsaďte na kvalitní kořenovou zeleninu, celer, petržel a mrkev. Zkuste i kousek pórku, který dodá jemnou cibuliovou chuť.

2. Nebojte se opéct! Opečení masa a kostí před vařením je zásadní krok. Dodejte jim v troubě zlatavou barvu, čímž uvolníte bohaté karamelové tóny, které vývar obohatí. Zeleninu můžete orestovat na pánvi s trochou tuku. Pečení a restování dodá vývaru hloubku a komplexnost, kterou by jinak postrádal.

3. Čas je klíčový spojenec. Zapomeňte na rychlokvašky. Vývar potřebuje čas, aby se všechny chutě propojily a uvolnily. Dlouhé a pomalé vaření (táhnutí) je to, co dělá vývar vývarem. Ideální doba vaření je minimálně 3 hodiny, ale klidně i 6-8 hodin na mírném ohni. Čím déle se vývar táhne, tím hlubší a bohatší chuť získá.

4. Odpěňování je nutnost. Během prvních fází vaření se na povrchu tvoří pěna a nečistoty. Ty je potřeba pravidelně sbírat lžící, aby se vývar nezakalil a zůstal krásně čirý.

5. Solit až ke konci. Sůl vytahuje vodu z masa a zeleniny, což může ovlivnit extrakci chuti. Proto se doporučuje solit vývar až ke konci vaření, kdy se chutě již propojily. Můžete také přidat trochu octa nebo citronové šťávy, což pomůže uvolnit chuť kostí.

6. Netlačte zeleninu. Zelenina se vaří kratší dobu než maso a kosti. Pokud ji přidáte příliš brzy, bude se rozvařovat a vývar zhořkne. Proto zeleninu přidávejte až v polovině doby vaření.

7. Sceďte a uložte správně. Hotový vývar důkladně sceďte přes jemné sítko, ideálně vyložené plátýnkem nebo gázou. Tím odstraníte všechny nečistoty a zbytky a získáte krásně čirý vývar. Vývar nechte vychladnout a uložte do chladničky, kde vydrží několik dní. Můžete ho také zmrazit a mít tak vždy po ruce základ pro polévky a omáčky.

A co s tím kořením?

Ano, bobkový list, nové koření a celý pepř jsou klasika, která ve vývaru nesmí chybět. Ale nebojte se experimentovat! Zkuste přidat snítku tymiánu, rozmarýnu, nebo kousek zázvoru. Důležité je, abyste s kořením šetřili a nepřehlušili přirozenou chuť masa a zeleniny. A jak už bylo zmíněno, krátké orestování koření nasucho před přidáním do vývaru uvolní jejich aroma a prohloubí chuť. Ale pamatujte: i s kořením méně je někdy více.

Závěrem:

Uvařit dokonalý vývar chce čas, trpělivost a kvalitní suroviny. Nebojte se experimentovat, zkoušet nové kombinace a hlavně, vařte s láskou! Výsledkem bude voňavý a lahodný poklad, který vám bude odměnou za vynaložené úsilí. A hlavně, neberte to jako recept, ale jako inspiraci. Protože nejlepší vývar je ten, který si uvaříte sami a přizpůsobíte si ho svým chutím. Dobrou chuť!