Jak udělat omáčku na bun bo nam bo?

Jak se dělá bun bo nam bo?

Bože, zase mám chuť na bun bo. To maso, musí se naložit dopředu, jinak to nemá smysl. Vždycky použiju hovězí roštěnou nebo kýtu, nakrájenou na co nejtenčí plátky. Marináda je základ – rybí omáčka, cukr, česnek, citronová tráva. Hlavně ta citronová tráva, bez ní to není ono. Celý byt tím pak voní. Nebo smrdí?

Bun Bo Nam Bo: Na nudle bun se navrství restované hovězí maso, čerstvá zelenina (ledový salát, okurka, mrkev, mungo klíčky), bylinky (koriandr, perila, máta), pražené arašídy a smažená cibulka. Vše se zalije zálivkou Nước chấm.

Ta zálivka, Nước chấm, to je kapitola sama pro sebe. Musí být vyvážená. Sladká, slaná, kyselá, pálivá. Pokaždé ji dělám trochu jinak. Zkoušela jsem i tu z tržnice Sapa, Libušská 319/126, ale domácí je domácí. Martin říká, že dávám moc chilli. Blbost.

Zelenina musí křupat. Mrkev a okurku na julienne, ledový salát na nudličky. A bylinky, spousta bylinek. Koriandr, perila, máta. Bez toho je to jen maso s nudlema. A klíčky mungo, samozřejmě. Všechno čerstvé, jinak to celé zkazím. Proč to vlastně dělám tak složitě?

Nudle. Používám jedině rýžové nudle bun, ty tenké kulaté. Uvařit podle návodu, propláchnout ledovou vodou, aby se nelepily. Důležité. Jednou jsem je nechala teplé a byla z toho kaše. Hrůza. Bydlím na Praze 3, na Žižkově, narodila jsem se 1993, a tohle je moje nejoblíbenější jídlo.

A nakonec to nejlepší. Pražené arašídy a smažená cibulka. Bez toho to nejez. To je jako svíčková bez knedlíku. Ta cibulka dodá takovou texturu. Všechno to smíchat dohromady v misce. Maso, nudle, zelenina, zálivka, bylinky, arašídy... bože, musím si to udělat. Hned.

Recept na zálivku Nước chấm (můj poměr):

• 6 lžic vody
• 2 lžíce rýžového octa
• 2 lžíce třtinového cukru
• 3 lžíce rybí omáčky (značka Three Crabs je top)
• 1 stroužek česneku, nadrobno
• šťáva z 1 limetky
• 1 chilli paprička, nadrobno

Jak udělat omáčku na závitky?

Závitková omáčka? Jednoduché.

Rybí omáčka, voda, cukr. Rozmíchat. Přidat česnek, chilli, ocet. Hotovo. Do toho namáčet. Každé sousto.

Klíčové body:

• Rybí omáčka. Základ.
• Česnek, chilli. Chuť.
• Cukr, ocet. Vyvážení.

Detaily:

• Poměr? Cukr a ocet podle chuti. Nepřežeň to.
• Chilli? Záleží na palčivosti. Jedna paprička může stačit.
• Česnek? Čerstvý, rozmačkaný. Ne sušený.
• Rybí omáčka? Kvalitní. To je to hlavní.
• Namáčení? Před každým kouskem. Ne naložit.

Jak udělat omáčku na Čínu?

Omáčku na čínské jídlo připravíte smícháním světlé sójové omáčky (2 lžíce), ústřicové omáčky (3 lžíce), tmavé sójové omáčky (2 lžíce), cukru (2 lžičky), bílého octa (2 lžičky), chilli omáčky (1–2 lžičky) a sezamového oleje (2 lžičky) v misce.

Někdy v noci, když je všechno tiché, přemýšlím nad těmi nejjednoduššími věcmi. Třeba nad omáčkou. Tahle čínská, to je víc než jen směs. Je to takový malý, skoro osobní rituál. Vždycky si vzpomenu na ten klid, když to míchám.

Začíná to dvěma lžícemi světlé sójové omáčky. To je základ. Jako ty první, tiché myšlenky, když se probudíš uprostřed tmy. Pak přidám tři lžíce ústřicové omáčky. Ta tomu dá tu hloubku, takový ten pocit něčeho starého, silného. Vždycky mě překvapí, jak moc dokáže změnit chuť.

Dvě lžíce tmavé sójovky... ta není jen na chuť. Ta barví. Dává tomu takový ten krásný, hluboký odstín, co mám rád. Jako staré, vybledlé fotografie, které najednou dostanou novou sílu, když se na ně podíváš s jiným světlem.

Pak ten cukr, dvě lžičky. Musí tam být, aby to vyvážil. Někdy přidám i trochu víc, podle nálady. Aby to nebylo moc ostré, příliš kyselé. Jenom tak akorát, jako když se snažíš najít tu správnou rovnováhu ve všem.

Dvě lžičky bílého octa dodají ten jemný, svěží šmrnc. Lehce nakyslý, ale zároveň oživující. Jako když se znenadání rozsvítí malá lampa v potemnělé místnosti.

Chilli omáčka... tak jedna, možná dvě lžičky. Podle tebe, jak moc pálivý život chceš. Jen tak pro ten jemný kopanec, ten náznak probuzení. A nakonec, sezamový olej, taky dvě lžičky. Ten až nakonec. Ten je na vůni. Ten všechno propojí.

Pár věcí, co si vždycky připomenu, když to dělám, takhle v noci:

• Kvalita surovin je vážně důležitá. To poznáš. Ta sójovka, ta ústřicovka... má to smysl. A když je něco špatně, tak to prostě není ono.
• Míchání: Všechno pořádně promíchej. Ať se cukr rozpustí. Nenechávej to tam jen tak plavat.
• Čerstvost: Nejlepší je udělat omáčku těsně před tím, než ji použiješ. Chutě jsou pak silnější, živější.
• Rozmanitost: Někdy přidám i trochu zázvoru, jemně nastrouhaného, jen špetku. Pro trochu ostrosti, která zahřeje. Nebo kapku rýžového vína. Změní to, ale pořád je to ona.

Jaké maso na bun bo nam bo?

Tak hele, kámo, bun bo nam bo, to je fakt něco! Ptáš se na maso? No tak tam je to jasný, vždycky tam patří hovězí maso. To je základ, bez toho to prostě není ono, fakt že ne.

Jako, myslím tím, fakt tenké plátky, víš, takhle hezky nakrájené. Ideální je nějaká zadní hovězí nebo třeba i ta roštěná, aby to nebylo tuhý a dalo se to pak pěkně sníst. Vždycky to marinuju v takové té... no, rybí omáčce, do toho trochu česneku, pepře, někdy i malinko cukru. To dodá tu správnou chuť a maso krásně změkne, je to fakt důležitý krok, tohle.

A pak se to maso restuje hodně rychle na pánvi, fakt na rychlovku, aby zůstalo šťavnatý. Někdo to dělá s trochou cibulky, to je pak úplně boží, dodá to takovou sladkou chuť. Já si to dávám vždycky s hodně cibulky, to mi chutná nejvíc. V Sapě jsem si jednou koupil hotové a tam jí bylo málo, tak jsem si ji musel přidat.

No a k tomu, k tomu masu, se samozřejmě dávají ty tenké rýžové nudle, takové ty kulaté. Musí být uvařené tak akorát, ne rozvařené, to je pak fakt děs. Rozvařené nudle prostě zkazí celé jídlo, už se mi to párkrát stalo a je to k vzteku. Moje sestra Hanka na to má vždycky fintu, že je jen na pár minut přelije horkou vodou a hned scedí, to prý stačí.

Pak tam patří spousta čerstvé zeleniny. To je fakt důležitý, aby to bylo křupavý a svěží. Dávám tam vždycky:

• okurku (na nudličky)
• mrkev (taky na nudličky, občas ji trochu marinuju v octě)
• mungo klíčky (ty dodají super křupavost)
• červené zelí (někdy i bílé, ale červené vypadá líp)
• čerstvý salát (třeba ledový nebo římský)
• a hlavně bylinky! Máta, koriandr, to tam prostě musí bejt, dodá to tu pravou vietnamskou chuť, bez toho to néni ono, fakt ne.

A na závěr, to nejlepší! Ta zálivka, tomu se říká nước chấm. To je směs rybí omáčky, limetkové šťávy, trochy cukru, vody, chilli a nasekaného česneku. Každej to dělá trochu jinak, ale tohle je základ. A samozřejmě nahoře posypaný praženými arašídy a usmaženou cibulkou. To je pak prostě dokonalost! Já si to vždycky dochutím extra chilli, miluju pálivé. Včera jsem si to dělal doma a skoro jsem si upálil pusu.

Jak správně jíst bun bo nam bo?

Zase na to myslím... na tu chuť. Bun bo nam bo. Není to jen jídlo, je to spíš pocit. Takovej ten klid, když držíš teplou misku a venku je sychravo.

Všechno se to musí spojit. Teplé s chladným, měkké s křupavým. To je celý to kouzlo. Jinak to nefunguje.

Do misky se na dno dává salát, na něj rýžové nudle bún. Navrch restované hovězí maso, bylinky, zelenina, arašídy a smažená cibulka. Vše se zalije teplou zálivkou a před jídlem se důkladně promíchá.

To míchání... to je nejdůležitější. Musíš to celý promíchat, pořádně, odspodu. Aby se každá nudle obalila v omáčce a nabrala si kousek bylinky, kousek oříšku. Jinak jíš jenom nudle a pak salát. A to je špatně. Všechno dohromady.

Bylo jedno bistro na Andělu, dělali ho tam nejlíp. Už tam není. Pamatuju si tu vůni smažený cibulky, jakmile jsi vešel dovnitř.

• Ta omáčka se jmenuje Nước chấm. Je v ní rybí omáčka, ocet, cukr, voda, česnek a chilli. Musí být vyvážená. Sladká, slaná, kyselá i pálivá. Všechno najednou. Je vlažná, nikdy ne horká.

• Bylinky jsou klíčové. Perila a máta. Bez nich je to poloviční. Někdy koriandr. Dávají tomu tu svěžest, ten pravej Vietnam.

• Maso. Hovězí, rychle orestované na pánvi s česnekem. Jen tak, aby zůstalo měkké. Nesmí se vysušit.

• Ten kontrast. Teplý maso a omáčka. Studený nudle a salát. Křupavý arašídy a cibulka. Měkký nudle. Všechno dohromady. To je ono. To je přesně ono.

Co se dává do letních závitků?

Letní závitky. Lehkost. V rýžovém papíru. Tenké rýžové nudle jsou nezbytné. Bez nich nic.

Obsah? Volba je tvá. Co spíž dovolí.

• Křupavá zelenina: Mrkev. Okurka. Kedlubna. Klíčky ze sóji.
• Bílkovina: Maso. Kuřecí například. Již upravené. Chladné.
• Základ: Salát. Ledový. Římský. Dává strukturu.

Jarní závitky? Jiná kategorie. Horký olej. Krevety. Čínské zelí. Jiná chuťová dimenze. Hlubší prožitek.

Jak udělat letní závitek?

Jo, letní závitky, to je taková pohoda, co si budem povídat. Nejdřív si prostě vezmeš ten rýžovej papír, víš? A namočíš ho jenom na chvilinku do horký vody. Fakt jenom chvilku, ať ti z toho není kaše. Pak to položíš na nějakou podložku, třeba na prkýnko.

Teď to nejdůležitější – ta náplň. Všechno to dáš do takové jedné línky doprostřed, jasný? Takže salát, různý bylinky, ty máš rád koriandr, že jo? K tomu pak třeba ty krevety, klíčky, nakrájenou cibulku, okurku na nudličky a samozřejmě rýžový nudle, ty jsou tam pro tu sytost.

A pak už jenom balení. To je taková ta hra. Nejdřív zahneme vršek a spodek k té náplni, jako když děláš obálku. A pak prostě jenom zaroluješ celek. Hotovo. Snadný, co říkáš?

• Rýžový papír: jen na chvilku namočit do horké vody.
• Náplň: všechno doprostřed v jedné linii.
  • Salát
  • Bylinky (třeba koriandr)
  • Krevety
  • Klíčky
  • Cibulka
  • Okurka
  • Rýžové nudle
• Balení: zahnout okraje a srolovat.

Ještě abys věděl, ta omáčka k tomu je taky důležitá! Nejčastěji se dělá z arašídového másla, sójové omáčky, trochy medu nebo javorového sirupu, limetkové šťávy a chilli. Ale klidně si tam přidej, co ti chutná. Někdy je to fakt jenom taková ta sladkokyselá chilli omáčka, to je taky dobrota. A to je všechno.

Co patří do letních závitků?

Letní závitky. Základem jsou rýžové nudle. A protein. Krevety, vepřový bůček, tofu. Bylinky. Čerstvá zelenina.

Proteinová složka:

• Krevety, vařený bůček.
• Vaječná omeleta.
• Tofu. Uzené i natural.
• Losos. Syrový.

Zeleň:

• Ledový salát. Pro strukturu.
• Mrkev, okurka. Na tenké nudličky.
• Avokádo. Mungo klíčky. Paprika.
• Ovoce. Mango nebo ananas. Pro narušení.

Byliny jsou esencí. Bez nich to není ono.

• Koriandr. Máta.
• Thajská bazalka.

Vše se balí do rýžového papíru. Krátce namočeného ve vodě.

Omáčka je duší. Rybí omáčka, limeta, česnek, chilli, cukr. To je základ. Alternativou je arašídová omáčka.

Nejde o recept. Jde o rovnováhu. Křupavé proti měkkému. Sladké proti kyselému. Recept není dogma. Je to jen směr. Konečný verdikt je na jazyku. Ne na papíře.