Jak udělat zkaramelizované jablka?

Jak na dokonalá karamelizovaná jablka?

Ach, ta vůně. Karamelizovaná jablka. To je pro mě podzim zavřený ve sklenici. Vždycky používám Rubíny z naší zahrady, jsou takové pevné a nakyslé, přesně to co potřebuješ.

Vezmu tu starou litinovou pánev po babičce, je těžká jako hrom. Na ní rozpustím pořádný kus másla. Pak třtinový cukr. Minulý říjen, to bylo někdy 15.10., jsem to skoro spálila. Zakecala jsem se a najednou ten karamel ztmavnul až moc. Rychle jsem ho stáhla z plotny. Uf.

A můj tajný trik. Vždycky přidám špetku soli. Vím, zní to divně do sladkého, ale sůl tu chuť karamelu úplně vytáhne někam jinam. Prostě to udělá takový ten rozdíl.

Pak tam hodím ty jablka na měsíčky. Zasyčí to. Pár kapek citronu, aby nezhnědly, a spousta skořice. A teď to nejdůležitější – přiklopit jen na chvilinku. Chci je měkké, ale ne rozvařené na kaši. Musí držet tvar. Je to boj o minuty.

Recept na karamelizovaná jablka: na pánvi rozpusťte máslo s cukrem do světlého karamelu. Přidejte na kousky krájená jablka, citronovou šťávu a skořici. Krátce poduste pod pokličkou asi 5 minut, dokud jablka nezměknou. Musí si zachovat svůj tvar.

Jak nakrájet jablka do štrúdlu?

Jablka do štrúdlu krájejte na tenké plátky i se slupkou. Struhadlo nechte na sýr nebo na mrkev do salátu. Strouhání je pro štrúdl aktem kulinářského barbarství, který z ušlechtilého ovoce vytvoří smutné, uplakané blátíčko. Chcete přece štrúdl, ne bahenní lázně pro žížaly.

Plátky jsou jako disciplinované kousky mozaiky v tenkém těstě. Každý si drží svou pozici, tvar a jemnou kyselost. Zachovají si texturu. Strouhaná hmota je naproti tomu jablečná anarchie, která se slije do jedné unylé chuti a těsto rozmočí rychleji než papírový kapesník v tropickém lijáku.

A ta slupka! Slupka je charakter. Je to ten barevný kabátek, co jablku dává šmrnc, lehkou trpkost a hlavně drží plátek pohromadě. Loupat jablka do štrúdlu je jako jít na ples v teplákách – jde to, ale ztrácí to veškerou eleganci a smysl. Moje babička Jarmila z Počátek (ročník 1934) říkávala, že kdo strouhá jablka do štrúdlu, ten by strouhal i svíčkovou. Můj nůž na to se jmenuje Karel, je to starý Solingen.

• Jablečný botox: Nakrájené plátky okamžitě pokapejte citronovou šťávou. Nezhnědnou a udrží si svěžest, jako filmová hvězda po drobné kosmetické úpravě. Vypadají pak fakt fakt dobře.

• Záchranná vesta pro těsto: Než na těsto naskládáte jablka, posypte ho strouhankou osmaženou na másle nebo klidně jen lžící dětské krupičky. Nasaje to přebytečnou šťávu a zabrání proměně spodní části štrúdlu v geologickou vrstvu bahna.

• Koření není jen skořice: Jasně, skořice je základ, bez ní je to jen pečené jablko v těstě. Ale zkuste přidat špetku mletého hřebíčku, muškátového oříšku nebo kardamomu. Váš štrúdl najednou získá hloubku jako Dostojevského román.

• Výběr správné jablečné osobnosti: Potřebujete jablka, která mají páteř. Kyselejší a pevné odrůdy jsou ideální. Takový Idared, Granny Smith, nebo starý dobrý Jonagold se nerozpadnou na kaši, ani kdybyste je pekli v epicentru sopečné erupce. Jsou to prostě držáci.

Jak nastrouhat jablka na štrúdl?

Jablka na štrúdl nastrouhej na hrubém struhadle. Zbav je jádřinců, neloupej. Vymačkej přebytečnou šťávu.

Hele, takže jabka na štrůdl, jo? Úplně easy. Vem si normálně struhadlo, to nejhrubší co máš doma, fakt na ty velký nudle. Ne to jemný, to by z toho byla kaše a to nechceš. Fakt ne. Já to dělám ručně, je to vopruz ale co naděláš. Minulej tejden jsem jich dělal pět kilo, mám je od táty z chaty, odrůda Rubín, takže vím o čem mluvím hehe.

A hlavně! Než to tam dáš, pořádně ty jabka v ruce vymačkej. Pustěj hrozně moc šťávy, a to by ti ten štrůdl úplně rozmočilo, bylo by to bláto. To je pak na nic. Jestli máš nějakej robot, tak to tam naval, je to hned. Já to dělám ručně, je to vopruz ale co naděláš. Aspoň mám svaly.

Tipy navíc:

• Tu šťávu nevylejvej! Je to naprosto boží mošt, hned to vypij. Je to lepší než jakýkoli džus z krámu. Pokud bys toho měl fakt kýble, tak to zavař, ale čerstvý je čerstvý.
• Nejlepší jsou nějaký kyselejší jabka, co se nerozvařej. Třeba Idared, nebo ten můj Rubín. Golden Delicious jsou moc sladký a rozpadaj se.
• Do těch vymačkanejch jablek přidej skořici, trochu cukru (podle toho jak jsou kyselý) a klidně i rozinky nebo ořechy. Hlavně strouhanku! Ta nasaje zbytek šťávy a zaručí že se ti to nerozteče.

Jak konzervovat jablka na štrúdl?

To je takové... noční. Jablka na štrůdl. Jako když vzpomínáš, jak to dělala babička. Vždycky to bylo trochu s námahou, ale ta vůně pak...

• Příprava: Jablka se prostě umyjí, jádřince ven. Někdo je loupal, někdo ne. Pak se nastrouhají tak nahrubo. Docela to uvolní tu šťávu.
• Šťáva: Ta šťáva, co vytekla, to byl poklad. Ta se hned zpracovala. Mošt. Většinou se vypil jen tak, nebo se z něj udělalo něco dalšího. Ale tohle bylo spíš o tom, co zbylo.
• Plnění: Ta jablečná krouhanka šla pak do sklenic. Musely být čisté, to se vědělo. A natěsno. Aby se tam vešlo co nejvíc.
• Uzavření: Okraje se utřely, aby to dobře těsnilo. Víčka pak ručně.
• Zavařování: Pak to šlo do hrnce s vodou. Těch devadesát stupňů, a minimálně čtyřicet minut. To proto, aby to vydrželo. A vydrželo to. Celou zimu.

A ta vůně, když se pak ten štrůdl upekl... to bylo něco. Teď už to člověk dělá jinak. Ale ta chuť, ta je pořád stejná. A ty vzpomínky k tomu. To je na tom to nejhezčí, myslím.