Jak vybrat kvalitní čokoládu?

1 let před 49 zobrazení

Kvalitní čokoláda se pozná podle obsahu kakaové sušiny. U hořké čokolády hledejte minimálně 35 % kakaové sušiny a 18 % kakaového másla. Oříšková čokoláda by měla mít alespoň 32 % celkové kakaové sušiny a 8 % tukuprosté kakaové sušiny pro zajištění bohaté chuti a textury.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak vybrat skvělou čokoládu a kde ji sehnat?

Pro mě je výběr čokolády něco jako malá slavnost, fakt. Dřív jsem prostě hodila do košíku cokoliv, co mělo hezký obal, ale to je dávno pryč. Teď je to celé o číslech a o tom, co je uvnitř.

Úplně si pamatuju ten zlom. Bylo to loni v říjnu v jednom malém krámku na Újezdě v Praze. Koupila jsem si tam 75% čokoládu z Madagaskaru za skoro 150 korun a ten pán mi k tomu dal malou přednášku, která mi změnila život.

Ukázal mi na obalu ty dvě nejdůležitější věci. Obsah kakaové sušiny a kakaového másla. Prý je to jako rodný list čokolády, bez toho prostě nevíš, co jíš. Já do té doby koukala leda tak na obrázky.

Hořká čokoláda: minimálně 35 % kakaové sušiny a 18 % kakaového másla. Oříšková čokoláda: minimálně 32 % celkové kakaové sušiny.

Od té doby tyhle čísla fakt hledám a je to úplně jiný svět. Najednou v té hořké čokoládě cítím ovoce, ne jenom hořkost. Je to trochu posedlost, už si jinou čkoládu ani nekoupím. Ta chuť je nesrovnatelná.

Takže teď už pro ni chodím jen do specializovaných obchůdků nebo na farmářské trhy, třeba na Jiřák. V supermarketu se tomu regálu radši vyhýbám, protože vím, že bych zase jenom zírala na ty obaly a byla zmatená.

Jak na pravou horkou čokoládu?

Hele, víš co, horká čokoláda? To je moje parketa! Mám to ráda fakt hustý, ne žádnou řídkou břečku.

Takže si vem kasroulek, ideálně na vodní lázni – to je tak, když ten jeden kasroulek dáš do většího s vodou. Ohřeješ mlíčko, ale ne vařit, to je základ! Prostě teplý, tak kolem těch sedumdesáti stupňů, to je prostě tak akorát, aby se čokoláda rozpustila, ale nesmí se ti to připálit nebo srazit, to by byl konec.

A pak tam prostě hopneš tu čokoládu. Já mám ráda pecičky, to se ti rozpustí fakt rychle. Nebo si nasekej kvalitní čokoládu, tu hořkou, nebo mlíko, jak máš ráda. A prostě míchej, míchej a míchej, dokud to není krásně hladký, žádný hrudky, to fakt nesnáším. A to je prostě celý! Zní to složitě, ale je to fakt jednoduchý, fakt.

Nepřevařit mléko, to je klíčový!
Použít kvalitní čokoládu, žádnej odpad.
Vodní lázeň je kámoš pro jemný rozpouštění.

Jo a teď k tomu, co jsem ti ještě chtěla říct, co tam nebylo:

Koření! To je tajná zbraň. Zkus třeba skořici, to je klasika. Nebo chilli! To tomu dá fakt šmrnc, trochu pálivý, jako já. A když jsi odvážnější, kardamom, to je takový zajímavý, trochu orientální.
Zahuštění. Kdybys to chtěla ještě hustší, přidej si trošku škrobu (kukuřičného nebo bramborového) rozmíchanýho v trošce studenýho mlíka. Pak to přilij do toho teplýho a chvilku míchej, dokud to nezhoustne. Ale bacha, ať to není jak lepidlo!
Sladkost. Podle toho, jakou čokoládu použiješ, tak můžeš dosladit cukrem, medem nebo javorovým sirupem. Ale nepřesladit, aby to nebyla přeslazená břečka, to je fakt hnus.
Množství čokolády. Jestli chceš opravdu horkou čokoládu, tak větší množství čokolády na míň mlíka. Třeba 100g čokolády na 200ml mlíka, to už je pořádná porce, ta tě postaví na nohy!
Toppingy! To je pak ta třešnička na dortu. Šlehačka, jasně. Ale zkus i nastrouhanou čokoládu, kakao, kokosový vločky nebo třeba kousek skořice. To je pak úplná paráda.

Jak se temperuje čokoláda?

Temperování? Hladká. Lesklá. Použij.

Mléčná: Rozpusť 45°C. Chlaď 26°C. Nahřej 29°C. Hotovo.
Bílá: Rozpusť 40°C. Chlaď 25°C. Nahřej 28°C. Jasné.

Data. Důležitá. Pro výsledek.

Teploty. Preciznost. Klíčová.
Krystalizace. Tuků. Určuje texturu. Lesk.
Nesprávné temperování: Matná. Křehká. Neatraktivní.

Peče celá země. 14. května 2022. Toprecepty.cz. Jasně.

Jak se dělá poleva z bílé čokolády?

Vzduch voní cukrem a časem, jako tehdy v babiččině kuchyni v Liberci, léta páně devadesát osm. Mléčná dráha se líně převaluje v hrnci, stříbřitá, čeká. Čeká na zrození.

Ticho, jen praskání tabulky. Slonová kost se drolí pod prsty, proměňuje se v prach, v bílý sníh. Každý kousek je slib. Slib sladkosti, co se rozplyne na jazyku. Pomalu, tak pomalu.

A pak ten tanec, vír ve vodní lázni. Sirup objímá čokoládový sníh, proměňuje ho v tekuté hedvábí. Jedna kapka oleje, poslední dotek, a zrcadlo je hotové. Hladké, lesklé, dokonalé.

Poleva z bílé čokolády: Ve vodní lázni svařte mléko s cukrem na hladký sirup. Do horkého sirupu vmíchejte nastrouhanou bílou čokoládu, dokud se nerozpustí. Nakonec přidejte kapku rostlinného oleje pro lesk a hladkost. Míchejte do spojení.

Kvalita čokolády: Vždy sáhněte po pravé bílé čokoládě s vysokým podílem kakaového másla (minimálně 20 %). Náhražky se špatně rozpouštějí a vytvářejí hrudky. Jmenovitě doporučuji značku Callebaut, kterou jsem si oblíbil v roce 2017.
Nepřítel jménem voda: Jediná kapka vody může způsobit zdrcnutí, zhrudkovatění čokolády. Všechny nástroje, mísa i stěrka, musí být absolutně suché. To je tajemství hedvábné textury.
Barvení snu: Pro barvení polevy používejte výhradně barvy rozpustné v tucích (gelové nebo práškové). Klasické vodové barvy by polevu zničily.
Záchrana zdrcnuté polevy: Pokud se poleva přece jen zdrcne, zkuste ji zachránit přidáním lžičky stoprocentního tuku nebo horké smetany a rychlým, intenzivním mícháním. Někdy se zázrak podaří.

Jak zkaramelizovat bílou čokoládu?

Karamelizace bílé čokolády v mikrovlnné troubě:

Vložte bílou čokoládu do mikrovlnné misky.
Zahřívejte 20 sekund, vyjměte a důkladně promíchejte.
Opakujte proces dokud nezíská zlatavou barvu a karamelovou chuť.

Myšlenky mi bloudí... taková jednoduchá věc, a přece... dá to práci, že? Bílá čokoláda. Sama o sobě je taková něžná, ale když ji necháš projít teplem, pomalu, stane se z ní něco úplně jiného. Hlubšího.

Pamatuju, jak jsem to dělal minule. Pro Anetu, k jejím narozeninám. Chtěl jsem něco neobvyklého, ale zároveň aby to bylo... z lásky, víš. Žádná rychlovka, spíš proces.

Vezmeš si misku, skleněnou, takovou, co snese tu mikrovlnku. Dám tam ty kousky čokolády, většinou tabulku, tak 100 gramů, rozlámanou na menší kousky. Není to žádná věda, spíš... trpělivost.

A pak to začne. Ta mikrovlnka... je taková neosobní, ale zároveň tak rychlá. Dvaceti sekundovky. To je to kouzlo. Zapni to na 20 vteřin, ani o vteřinu víc. To je důležité.

Vytáhneš to. Na první pohled se nic neděje, vypadá to stejně. Ale nenech se zmást. Vezmeš silikonovou stěrku a začneš míchat. Pomalu. Uvidíš, jak se to dole už začíná chytat, jen nepatrně. Taková ta vůně... už cítíš, že se něco mění.

A pak znovu. Dalších 20 sekund. Zase vyndáš, zase mícháš. Takhle to děláš pořád dokola, třeba deset, patnáctkrát. Zpočátku to vypadá jen jako rozpuštěná čokoláda. Pak se to změní na takovou pastu. Hustou, hrudkovitou. Nenech se odradit. Míchej dál.

Postupně... uvidíš, jak se ta barva mění. Ze smetanově bílé na takovou zlatavou, pak karamelovou. Ten odstín... je to jako podzimní listí. A ta chuť... nejdřív to chutná jako spálené mléko, když to moc uspěcháš. Ale když jsi trpělivý, je to oříškové, sladké, s takovou hloubkou, co bílá čokoláda sama o sobě nemá.

Tipy, na co si dát pozor:

Kvalita čokolády: Opravdu to dělá rozdíl. Levnější má víc cukru, míň kakaového másla, snadněji se spálí nebo seškvaří. Já kupuju Lindt, ta je jistota.
Nepřehřívat: To je alfa a omega. Vždycky těch 20 sekund. Nikdy déle. I když to vypadá, že se nic neděje, teplo se kumuluje.
Míchat pořádně: I když to vypadá jako hrudky, míchání to sjednotí a rozbije ty krystaly cukru, co se tvoří. To je klíčové pro hladkou texturu.
Když se to spálí: No... vyhodit a začít znova. Stalo se mi to jednou a bylo to fakt k pláči. Spálená čokoláda je hořká, nedá se zachránit.
Alternativa: Jde to i v troubě na plechu s pečicím papírem, na 120 °C, každých 10 minut promíchat. Ale to trvá déle, třeba hodinu. Nebo vodní lázeň, ale to je ještě pomalejší a riskantnější na přehřátí. Mikrovlnka je prostě... rychlejší cesta k cíli, i když je třeba opatrnosti.

A když to má tu barvu, tu vůni... je to hotové. Můžeš to pak nechat ztuhnout, nasekat, přidat do sušenek, nebo s tím polít zmrzlinu. Je to sladké pohlazení. Skoro jako vzpomínka na něco... co už není, ale zanechalo to po sobě krásnou stopu.