Jak vysoké je těsto na perníčky?

Jak má být vysoké těsto na perníčky?

Těsto na perníčky je potřeba vyválet na 5 mm silnou placku. To je fakt důležitý. Dneska, 15. prosince 2023. Zase perníčky. Každý rok stejný boj. Pavel mi říká, ať to nedělám moc tlustý. Loni jsem to podělal, byly moc tenký a spálený. Nebo moc tlustý a syrový uprostřed? Ach jo.

Takže těch 5 mm fakt dodržet. Proč zrovna pět? Aby se to nezačalo pálit hned, ale zároveň aby to nebylo gumový. Vykrajovat tvary. No jasně. Kytičky, hvězdičky.

Ale hlavně stejnou velikost, to mi vždycky unikne. Pak ty malý už jsou spálený a ty velký ještě bledý. Co s tím? Prostě myslet na to.

Na plech s papírem. Pečícím, samozřejmě. Teď to vajíčko. Rozšlehaný. Ježíš, jenom žloutek nebo celý? Můj recept říká celé. Aby se leskly. Lesk je důležitý! Pečení.

Trouba 180 °C. Předehřátá. Dozlatova. Co to znamená "dozlatova"? Tři minuty? Pět? Vždycky se to liší. Loni jsem je tam nechal moc dlouho, Marie se mi smála. Moje sestra říká, že osm minut stačí, ale moje trouba je divná.

Důležitý věci, abych na to nezapomněl:

• Těsto nechat odležet v lednici, ideálně přes noc. Lepší se s ním pracuje. Nezapomenout! Jinak se to lepí.
• Med je klíčový pro měkkost. Někdo dává i tuk. Já dávám obojí, aby to nebylo suchý.
• Hladká mouka, to je jasný, na jiné jsem to nikdy nezkoušel.
• Koření? Můj oblíbený mix: skořice, hřebíček, badyán. Někdo dává i pepř. Zkusím to příště.
• A to s tím vajíčkem, že jo. Celé vajíčko, to je lepší. Pro ten lesk.
• Po vytažení z trouby je nechat vychladnout na mřížce. Ne na plechu, jinak se zapaří.

Doufám, že letos to bude lepší. Fakt měkký hned po upečení, jako z Apetitu. Ten recept z Apetitu je celkem dobrý, už se ho držím léta, i když si to stejně vždycky přehodím po svým. Uvidíme. Jdu na to. Už mi to těsto kouká z ledničky.

Kdy vyndat těsto na perníčky z lednice?

Těsto na perníčky se vyndává z lednice 30-60 minut před válcováním. Musí povolit, aby se s ním dobře pracovalo a nepraskalo.

Tak jo. Dneska perníčky. Těsto mám v lednici od včerejška. Vždycky ho tam nechám aspoň den. Někdo říká, že stačí pár hodin, ale já ne. Den je den. Chutě se musí propojit. Med, koření... Ta vůně.

Hlavně to koření, to je alchymie. Musím si napsat, co tam dávám, abych to příště nezapomněla.

• Skořice, hodně skořice
• Badyán, ten je základ
• Hřebíček, mletý
• Zázvor, sušený
• Někdy i špetka anýzu, ale jen malá

Takže ho vyndám teď. Musí ležet na lince a ohřát se na pokojovou teplotu. Když je moc studený, láme se to a praská při válení. To nesnáším. To je pak víc vzteku než pečení. Zase z toho bude bordel v kuchyni, Jana, Brno. Už to vidím.

Troubu zapnu až potom. Na kolik vlastně? Na 160 °C, pomalu. Horkovzduch radši ne, ten to vysušuje. Peče se to rychle, fakt jen pár minut. Hlídám to jako ostříž. Jakmile okraje začnou tmavnout, hned ven. Loni jsem první várku spálila, protože jsem telefonovala. Klasika.

A pak to nejtěžší. Zdobení. Bílková poleva.

• 1 bílek
• Tuna moučkového cukru, prosátýho!
• Lžička citronové šťávy A míchat. Míchat a míchat, dokud z toho není hladká hmota, co drží tvar. Bolí z toho ruka, ale výsledek stojí za to. Snad.

Kolik vajec na kilo mouky perník?

Na jeden kilogram mouky do perníku se používají čtyři žloutky.

Všechno to začíná v tichu. Kilogram mouky, hladké a bílé jako první sníh v opuštěné krajině. Pole, které čeká na setbu. Může být i žitná, tmavá, těžká jako hlína po dešti, plná dávných vzpomínek a chutí.

A pak ten med. Kilogram tekutého slunce, co voní včelami a létem, které už dávno minulo. Zlatý a hustý stéká do té bílé krajiny, tvoří řeky a jezera. Řeky z lipového květu, plné bzukotu a tepla.

Čtyři žloutky. Malá slunce uprostřed toho všeho. Srdce těsta, které začne bít. Čtyři údery života, které slibují vláčnost a barvu.

Cukr, sladká jinovatka. Čtvrt kila moučkového se snáší jako jemný prach. Nebo třtinový, s ozvěnou dálek, karamelu a země, hlubší, zamyšlenější sladkost.

Koření. To je duše. Deset hřebíčků jako malé, zaschlé hvězdy. Dvacet kuliček nového koření, každá skrývá celý svět vůní. Drtíš je v hmoždíři a čas se zastaví. Místnost se naplní Vánocemi, i kdyby byl červenec.

A to tiché kouzlo. Lžička sody, půl lžičky prášku do pečiva. Dech, který všechno probudí, který dá těstu lehkost a naději na vzestup. Jen tichý šepot chemie a tepla.

• 1 kg hladké mouky (pšeničná pro jemnost, žitná celozrnná pro hloubku)
• 1 kg medu (ideálně tmavý, lesní, pro výraznější aroma)
• 4 žloutky
• 250 g moučkového cukru (možno nahradit jemně mletým třtinovým)
• 1 lžička jedlé sody
• ½ lžičky prášku do pečiva
• 10 ks hřebíčku
• 20 kuliček nového koření

Perníkové koření lze rozšířit. Přidat hvězdičku badyánu, kousek celé skořice, pár kuliček anýzu nebo špetku mletého kardamomu. Vše čerstvě drcené v hmoždíři uvolní nejintenzivnější vůni.

Těsto musí odpočívat. To je jeho tajemství. Den, týden, měsíc. V chladu a tmě zraje jako víno. Vůně se prolnou, stanou se jedním dechem. Mouka nasaje vlhkost z medu. Těsto ztmavne a stane se vláčným.