Jaká mouka obsahuje lepek?

Lepek v mouce: Rozluštění záhady pro celiaky i gurmány

Lepek, ten nenápadný hrdina a zároveň strašák mnoha kuchařů a strávníků. Pro ty, kteří trpí celiakií nebo intolerancí lepku, je zásadní vědět, ve kterých moukách se ukrývá. Pojďme si v tomto článku rozebrat, které mouky obsahují lepek, a zboříme několik mýtů.

Pšenice, žito, ječmen a oves: Hlavní podezřelí

Odpověď na otázku, jaká mouka obsahuje lepek, je relativně jednoduchá: mouky vyrobené z pšenice, žita, ječmene a ovsa. Tyto obiloviny přirozeně obsahují lepek, a tudíž i mouka z nich umletá.

• Pšeničná mouka: Je nejběžnější moukou v našich kuchyních a lepek samozřejmě obsahuje. Ať už se jedná o mouku hladkou, polohrubou, nebo hrubou, lepek je její nedílnou součástí. Lepek je zodpovědný za pružnost těsta a jeho schopnost držet tvar.
• Žitná mouka: Obsahuje sice méně lepku než pšenice, ale stále je pro celiaky nevhodná. Pečivo z žitné mouky má charakteristickou chuť a hutnější strukturu.
• Ječná mouka: I tato mouka obsahuje lepek a používá se například k výrobě ječných krup.
• Ovesná mouka: Zde je to trochu složitější. Čistý oves přirozeně neobsahuje lepek. Nicméně, oves je často zpracováván v mlýnech, kde se zpracovává i pšenice, žito a ječmen. Z důvodu rizika kontaminace se ovesná mouka obvykle nepovažuje za bezlepkovou, pokud není speciálně označena jako “bezlepková” a pěstována a zpracovávána v prostředí, které zaručuje nepřítomnost lepku.

Typové číslo mouky (T550) neříká nic o lepku!

Často se mylně domníváme, že typové číslo mouky (např. T550, T650) vypovídá o obsahu lepku. To je ale omyl. Typové číslo udává množství popela, který zbyde po spálení 100 gramů mouky. Čím vyšší číslo, tím vyšší obsah minerálních látek a otrub. Typové číslo nám tedy říká něco o síle mouky, ale nikoli o obsahu lepku.

Bezlepková alternativa: Rýže, kukuřice, pohanka a další

Pro ty, kteří se lepku vyhýbají, existuje naštěstí celá řada alternativ. Mouky z rýže, kukuřice, pohanky, amarantu, quinoi, cizrny, tapioky a dalších jsou přirozeně bezlepkové a nabízejí širokou škálu chutí a možností využití v kuchyni.

Obsah lepku se liší: Vliv druhu obilí a zpracování

Je důležité si uvědomit, že obsah lepku se liší i v rámci stejného druhu obilí. Záleží na odrůdě pšenice, podmínkách pěstování a způsobu zpracování. Například některé odrůdy pšenice obsahují více lepku než jiné.

Závěrem:

Pochopení, které mouky obsahují lepek, je klíčové pro osoby s celiakií a intolerancí lepku. Pšeničná, žitná, ječná a ovesná mouka (pokud není označena jako bezlepková) lepek obsahují. Naštěstí existuje široká škála bezlepkových alternativ, které umožňují i bezlepkové vaření a pečení. Nezapomeňte, že typové číslo mouky neříká nic o obsahu lepku. Pečlivě čtěte etikety a vybírejte mouky podle svých potřeb a zdravotních omezení.

#Ječná Mouka #Pšenice Mouka #Žitná Mouka