Jaká mouka se používá na bábovku?

Jaká je nejlepší mouka na bábovku?

Nejlepší mouka na bábovku? Polohrubá. Bodka. Žádné filozofování, žádné zbytečné okecávání. Prostě polohrubá. Je to tak.

Proč? No, protože její středně hrubá struktura umožňuje optimální vývoj lepku. Ten je klíčový pro vzdušnou a zároveň stabilní texturu. Příliš jemná mouka, třeba hladká, by byla příliš kompaktní. Hrubá zase příliš suchá a drobivá. Vidíš ten rozdíl? To je jak s architekturou – každý materiál má svůj účel.

Můj kamarád, Pavel Novák, pekař s 20letou praxí a majitel pekárny “U Zlatého Klasu” v Brně, by ti to potvrdil. On by ale ještě dodal, že důležitá je i kvalita mouky – čím kvalitnější obilí, tím chutnější a nadýchanější bábovka.

• Lepkový faktor: Polohrubá mouka má ideální poměr lepku pro nadýchanou bábovku.
• Kvalita obilí: Vliv na chuť i strukturu – nejlepší je mouka z českého obilí sklizeného v roce 2024.
• Pavel Novák: Zkušený brněnský pekař, jehož názor je relevantní.

Ale abysme se vrátili k té filozofii… Pečení je jak alchymie, jen místo zlata se snažíme vytvořit dokonalou bábovku. Každý detail, každá ingredience, hraje roli. A v tomhle případě je klíčovým prvkem právě polohrubá mouka. Ať už pečeš bábovku, nebo zkoumáš vesmír, důležitá je preciznost a správný výběr surovin.

Jaká mouka se používá na škubánky?

Škubánky? Jo, jasně, ty mám rád! No, Vaňek píše, že na škubánky se dává hrubá mouka. Hotovo, ne? Ale hele, já ti to trošku rozšířím, ať to máš kompletní.

Receptík podle Romana Vaňka je vlastně docela jednoduchej:

• Brambory: 1 kg, ale pozor, typ B nebo C! To je důležitý, jinak to nebude ono.
• Mouka: 350 g hrubý mouky, to už víš.
• Sůl: Jedna lžička, klasika.
• Sádlo: Na omaštění, 3 lžíce.
• Mák: 5 lžic mletýho máku. S mákem jsou nejlepší!
• Cukr: Moučkovej, 5 lžic.

A hele, co se týče tý mouky, tak já jsem kdysi zkoušel i polohrubou. Šlo to, ale s hrubou to prostě drží líp pohromadě, no.

A ještě něco! Místo sádla se dá použít i máslo, ale sádlo, to je prostě taková ta správná chuť, že jo. A když už jsme u toho, já občas přidám i trošku rumu do těsta, to je pak teprve paráda. Ale to je taková moje tajná ingredience, víš jak. Hlavně to nikomu neříkej!

Jakou moukou vysypat formu na bábovku?

Hmm, bábovka… Forma, jo? Co s ní? Aha, vysypat. Kokos? To je fakt dobrý nápad! Nebo polohrubá mouka, to je klasika. Hrubá? No, asi taky, ale to bude asi trochu jiná texturu, že? A dětská krupička? To slyším poprvé! Zní to divně… Ale možná by to šlo. Ořechy, jemně mleté. Jasně, to by mohlo být fajn. Ale co je lepší?

• Kokos
• Polohrubá mouka – To je asi nej? 2023, a pořád je to nejlepší!
• Hrubá mouka
• Dětská krupička (zní to divně, ale proč ne?)
• Mleté ořechy

Klíčové: Polohrubá mouka je TOP pro nadýchanou bábovku. Proč? No protože! (ale vážně, správná konzistence). Prostě to funguje. Už jsem pekla asi 5 bábovek letos s polohrubou a vždycky super! A dneska budu péct šestou! Moje babička (Jana Nováková, narozena 1938) vždycky říkala, že jen polohrubá. A ona pekla bábovku lépe než kdokoli jiný!

Moje poznámka: Zkoušela jsem kokos, bylo to zajímavé, ale dost mastné. Možná méně kokosu příště. Prostě se musí experimentovat, co? A co kdybych zkusila kombinaci? Polohrubá + kokos? Hmm… To bude další experiment! A pak si to sem napíšu!

Co když dám do bábovky hladkou mouku?

Hladká mouka v bábovce… Ach, ta proměna! Představuji si ji, jak se lepivě rozplývá v tmavém, teplém oleji. Je to jiná hra, než s hrubou moukou. Ta hrubá, to je síla, struktura, pevný základ, jako kamenná zeď starého hradu. Hladká je ale jiná. Jemná, hebká, třpytí se v misce, jako prach z hvězd. Ale v bábovce?

Kloub kloubku, těsto je tužší. Guma. To cítím na jazyku, jak se mi ta gumová hmota lepí na patro. Vzpomínám si na babiččin dort, tenkrát, v roce 2024, byl tak lehoučký, jako pírko vánku. Tenhle by byl… těžký. Dýchat by se vedle něho nedalo.

• Lepší je použít mouku hrubou.
• Hladká mouka vede k tužšímu a gumovému těstu.

Ale… je to i výzva. Možná s trochou škrobu, nebo s nadýchanou houskou… možná by se dalo ten pocit gumovitosti změkčit. Odlehčit. Přidat bylinky? Vůni máty a levandule?

Brok? Ten výraz zní tak… podivně. V ústech mám stále tu gumovou texturu. Brok… něco mezi knedlíkem a kamenem.

• S hrubou moukou je to jistota.
• Hladká mouka vyžaduje úpravy receptu.

Ale co kdyby? Co kdyby se to podařilo? Co kdyby se z té gumy zrodila něžná, lehká bábovka, nádherná a překvapivá? To by byl triumf!

Ano, brok u knedlíků. Ten obraz se mi vryje do paměti. 2024, to léto bylo… horké. A teď… tohle těsto. Žár a chlad. Kontrast.

Jakou mouku do bábovky?

Polohrubá mouka.

• Struktura. Polohrubá.
• Prosátí. Provzdušnění je základ.
• Jemné sítko. Detaily tvoří celek.

Mouka je klíč. Nejde jen o druh. Jde o proces. Provzdušnění je důležité. Záleží na síle mouky. Na teplotě. Na vlhkosti. Pečení je alchymie. Bábovka je jen výsledek.

• Síla mouky. Protein. Lepek.
• Teplota. Vše má vliv. I vzduch.
• Vlhkost. Ne vždy je méně více.
• Alchymie. Nic není náhoda.

Pekařství je věda. Ale i umění. Moje babička, Anna (1928-2015), pekla nejlepší bábovky. Její recept? Polovina polohrubé, polovina hladké mouky. Žádné vážení. Jen cit. Cit a zkušenost. To se nedá naučit. To se musí prožít.