Jaké jsou obiloviny?

Obiloviny: Více než jen chléb na stole

Obiloviny, základní složka jídelníčku lidstva po tisíciletí, představují rozsáhlou skupinu rostlin pěstovaných pro svá nutričně bohatá semena – zrna. Jejich význam pro lidskou civilizaci je nesporný, od zajištění základních kalorií až po roli v kulturních a náboženských tradicích. Přesto se za zdánlivě jednoduchým pojmem skrývá fascinující rozmanitost druhů s různými vlastnostmi a využitím.

Tradiční dělení obilovin se nejčastěji opírá o přítomnost nebo absenci lepku, komplexní skupiny proteinů, které hrají klíčovou roli v pekařství a dodávají těstu jeho pružnost a strukturu. Tato vlastnost je však pro některé lidi zdrojem problémů, jelikož vyvolává celiakii – autoimunitní onemocnění, které poškozuje tenké střevo.

Obiloviny bez lepku nabízejí širokou škálu možností pro jedince s intolerancí lepku, ale i pro ty, kteří se z různých důvodů snaží o bezlepkovou dietu. Mezi nejznámější patří:

• Rýže: S různými druhy (bílá, hnědá, basmati, divoká…) a širokým využitím od příloh po dezerty. Její neutrální chuť ji činí velmi všestrannou.
• Proso: Starobylá obilovina s vysokým obsahem minerálů, vhodná do kaší, polévek a jako příloha.
• Amaranth: Pseudo-obilovina s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny. Je výborná do kaší, pečiva a jako součást salátů.
• Quinoa: Další pseudo-obilovina (botanicky je to rostlina příbuzná špenátu) s kompletním profilem aminokyselin. Její jemná, oříšková chuť ji činí populární po celém světě.
• Kukuřice: S bohatou historií a nesčetnými využitími, od kukuřičné mouky a popcornu po sladké klasy.
• Pohanka: Přestože se nazývá pohanka, botanicky patří k řeřišnici. Neobsahuje lepek a je bohatá na rutin, antioxidant prospěšný pro cévy.

Obiloviny s obsahem lepku, tradičně využívané v pekařství, jsou pro lidi s celiakií nevhodné. Patří mezi ně:

• Pšenice: Nejdůležitější obilovina na světě, zahrnující různé odrůdy jako pšenice obecná, špalda (starobylá odrůda pšenice) a kamut (starobylá odrůda pšenice).
• Ječmen: Využívaný v pivovarnictví a jako krmivo pro zvířata, ale také v podobě krup a kaší.
• Žito: Používá se zejména v pekařství, často v kombinaci s pšenicí.

Oves: Zvláštní případ. Ačkoliv oves sám o sobě lepek neobsahuje, často bývá kontaminován během pěstování a zpracování lepek obsahujícími obilovinami. Existují však speciálně certifikované bezlepkové ovesné produkty.

Rozmanitost obilovin a jejich nutriční hodnota zdůrazňují jejich nezastupitelnou roli v lidské výživě. Pochopení jejich vlastností, včetně přítomnosti nebo absence lepku, je klíčové pro zdravý a vyvážený jídelníček.