Jaké maso je nejlepší na steaky?

Tajemství dokonalého steaku: Volba masa je klíčem

Perfektní steak není jen o správném grilování, ale především o výběru správného masa. I s mistrovskou technikou se z nekvalitního kusu nikdy nestane kulinární zážitek. Takže, po jakém mase sáhnout, aby váš steak splňoval i ta nejnáročnější očekávání?

Zaprvé, zaměřte se na část těla zvířete. Nejkvalitnější steaky pocházejí z hřbetu a zadku. Zde najdeme svaly, které se během života zvířete méně namáhají, a proto jsou jemnější a šťavnatější. Klasické a nejoblíbenější volby jsou roštěnec a svíčková. Roštěnec nabízí krásně mramorovanou strukturu s jemnými žilkami tuku, zatímco svíčková je známá svou maximální měkkostí. Ovšem i v rámci těchto částí existují nuance – například u roštěnce si můžeme vybrat mezi tenčí a silnější variantou, každá s lehce odlišnou texturou a chutí.

Dále je zásadní vědět, z jakého zvířete maso pochází. Nejlepší výsledky dosáhnete s masem mladých býčků, ideálně do dvou let věku. Starší zvířata mají sice výraznější chuť, ale jejich maso bývá tužší. Pro steaky jsou ideální masná plemena, která se vyznačují výrazným mramorováním, tedy protkáním svaloviny tenkými žilkami intramuskulárního tuku. Tento tuk se při grilování rozpouští a propůjčuje masu šťavnatost, jemnost a nezaměnitelnou chuť. Mezi populární masná plemena patří Angus, Charolais a Hereford. Tyto druhy býků se pyšní právě touto žádoucí mramorovanou strukturou.

Nepodceňujte ani zralost masa. Lehce odležené maso (dry-aged) má intenzivnější chuť a jemnější strukturu. To je ovšem specifický proces, a proto je vhodné se před nákupem informovat u řezníka o dostupnosti a způsobu zralosti daného kusu.

Závěrem, výběr masa je alfou a omegou dokonalého steaku. Kombinace správné části těla, mladého zvířete masného plemene a případně i odležení zaručí, že váš steak bude nejen krásně vypadat, ale i dokonale chutnat. Nebojte se zeptat se svého řezníka na radu – dobrý řezník vám rád pomůže vybrat ten nejlepší kus pro vaše kulinářské umění.