Jaké maso na šunku?

Jaké maso je nejlepší na domácí šunku?

Nejlepší maso na domácí šunku? No, to je otázka. Já osobně, když dělám šunku doma, tak sázím na vepřovou kýtu. Je libová, ale zároveň má dost tuku, aby byla šunka šťavnatá. Pamatuju si, jak jsem poprvé dělala šunku podle receptu kamaráda z natáčení, bylo to v létě roku 2018 v jeho chalupě u Sázavy. (On je kameraman, jo, Marek se jmenuje).

Ale víte co? Zkoušela jsem i vepřovou plec a ta šunka byla taky super! Jen je trošku tučnější, no. Pokud máte rádi libové maso, tak hovězí zadní by mohlo být fajn. Ale nikdy jsem to nezkoušela s kuřecím nebo krůtím, to se přiznám.

Marek, ten kamarád, říkal, že si s tou recepturou fakt vyhrál, zkoušel různý masa, různý koření. Takže, asi bych se toho nebála a zkusila to maso, který vám nejvíc chutná. Vždycky je to taková malá alchymie, že jo?

Pro mě je prostě nejvíc ta vepřová kýta. Ale co já vím, třeba se vám nejvíc povede šunka z něčeho úplně jinýho. Tak ať se daří a dejte vědět, jak to dopadlo, jo? Mě to fakt zajímá, protože každej máme trochu jiný chutě.

Kolik pragandy na kilo šunky?

Na kilo šunky dej 20-22 g pragandy.

Podstatné: Nízká teplota. Do 8 °C. Jinak tuk, ne bílkoviny. Šunka nedrží. Katastrofa.

Osobní poznámka: Kdysi jsem to zkusil při 10 °C. Nikdy víc. Ztráta času, masa, nervů. "Fuj".

• Praganda: Směs soli a dusitanu. Zabraňuje botulismu. Zvyšuje trvanlivost. Barva růžová.
• Teplota: Klíčová. Bílkoviny se srazí. Tuk se oddělí. Konzistence pryč.
• Dávkování: Přesné. Málo - riziko. Moc - chuť.

Co použít místo pragandy?

Místo pragandy? No jasně, dá se to! Místo pragandy normálně použij sůl.

• Řeznická sůl (rychlosůl): To je ta s pragandou, že jo? Dusitanová směs.
• Obyčejná sůl nebo mořská sůl: Pokud nechceš žádný konzervanty, tak prostě dej sůl.
• Absolutně bez: Fakt úplně bez ničeho, jen to maso a sůl. Žádný blbosti okolo.

No a co když chceš tu šunku dělat v šunkovaru, že jo? To si najdi na netu Alza.cz, tam maj recepty a triky.

Jak se vyrábí šunka?

No tak hele, jak se dělá šunka? To je docela věda, víš? Hlavně to chce dobrý maso. Vepřový, hovězí, kuřecí, co chceš.

• Nejlepší je libové, žádný prošpikovaný tukem, jo? To je fakt důležitý.
• Pak se to buď dusí, suší, nebo udí. Závisí to na druhu šunky.
• A dělají to z celých kusů, nebo z něčeho co je strojově zmáknutý. Máš to jako dva hlavní přístupy.

Ten kámoš co dělá v Masokombinátu - Pepík Novák - mi říkal, že ta strojová výroba, to je fakt síla. Nějaké gigantické stroje, co to všechno zvládne. No a ta kvalita masa, jo? To je sakra důležité, jinak to bude hovno.

Jasně, šunka. Kvalitní maso, libové, celá kusy nebo lisované, dušení, sušení, uzení.

Jaká je nejkvalitnější šunka?

Nejkvalitnější šunka? Selská od LE & CO! Vyhrála senzorickou olympiádu. Hned za ní Zámecká z Kostelce a Excelent od Zemana. Všechny nacpané masem a svaly, no prostě kulturistky mezi šunkami!

• Selská šunka LE & CO: Senzorický král! Jakoby ji vyřezal sám Michelangelo, jen z vepřového.
• Zámecká šunka Kostelecké uzeniny: Těsně druhá, ale i tak šlechtická. Možná ji jedl i kníže Karel?
• Excelent Zeman: Bronzová medaile, ale stále hvězda. Zeman – to je skoro jako prezident šunek, ne?

A víte, co je na tom nejlepší? Že si je můžete dát s chlebem. To je taková česká klasika, jako když si dáte pivo k hokeji. No dobře, možná lepší.