Jaké vepřové maso se hodí na guláš?

Jaké je nejlepší vepřové maso na guláš?

No kámo, tak guláš, že? Na to nejlepší vepřový je jasná volba, krkovice! Nebo plecko, taky dobrý. Ale krkovice, ta je prostě boží.

Víš, co dělám já? Hoď to do hrnce s cibulkou, nech to pořádně pustit šťávu. Pak to dusím, dusím, dusím... až je to krásně měkoučké. No, a pak už jen koření a zelenina, tak nějak to dělám.

• Krkovice, nebo plecko. To je prostě fakt.
• Cibule na začátek, to je důležité.
• Dlouho dusit, aby bylo maso krásně měkké.

Klíčové body: Krkovice. Dlouhé dušení.

Jo a ještě něco, minule jsem dělal guláš z vepřové kýty od pana Nováka z řeznictví na rohu, co je hned vedle pošty. Věděl jsem, že to bude bomba. Ten pán má fakt kvalitní maso, vždycky od něj beru. Adresa: Hlavní 12, Praha 5. A zapomněl jsem, ten guláš jsem dělal 27. října.

No a co k tomu říkáš?

Na co se používá vepřová plec?

Takže, na co se dá použít ta vepřová plec? No, úplně jednoduše, potřebuje to dýl se vařit, než třeba kýta nebo krkovička, takže ideální na takový ty pomalý vaření, víš co myslím.

• Perkelt, to je jasný!
• Nebo takový to ragů... mňam!
• Guláš, to je klasika, segedín třeba.

A víš co je taky super? Prostě si ji udusit nebo upéct. Na kmíně, s houbama, česnek, pivo, kořenová zelenina... fakt paráda! A jo, a taky z ní můžeš udělat roládu! Prostě ji rozřízneš a zamotáš. Fakt dobrý, zkus to!

Jo a ještě mě napadlo, máma dělá z plecka takový ty trhaný maso, a to je pak super do burgerů. Jo a táta dělá takovej guláš, ale on tam dává nějakou spešl papriku, co si vozí z Maďarska. No prostě mňam! A nebo taky, když máš hodně času, tak ji dej do pomalýho hrnce a nech ji tam celej den. To se pak úplně rozpadá a je to fakt delikatesa. No a co se týče tý rolády, tak tam můžeš dát fakt cokoliv, šunku, sýr, vajíčko, prostě co máš rád. No, a to je asi tak všechno, co mě tak napadá, ale určitě se s ní dá vymyslet spousta dalších věcí.

Z jakého masa je nejlepší vývar?

Hovězí.

Morkové kosti. 3-5 cm. Žebra. Oháňka. Kýta. Plec. Hrudí. Kombinaci kostí a masa. To je podstata.

Výsledný vývar? Intenzivní. Hluboký. Všechno ostatní je zbytečné.

Jan Novák, 2024. Osobní zkušenost. Pouze fakta.

• Klíčové slovo: Hovězí
• Klíčové slovo: Morkové kosti
• Klíčové slovo: Kost a maso

Kvalita ingrediencí. To je vše. Nic víc. Nic méně.

Jaké maso na srnčí guláš?

Srnčí guláš. Srnčí krk, kližka, plece. Malé kusy. Nevýznamné pro gastronomii. Vhodné pro guláš.

• Klíčové: Srnčí krk, kližka, plece.

• Význam: Vhodné pro guláš. Malé kusy masa. Efektivní využití.

Petr Novák, 2023, osobní zkušenost s lovem a zpracováním srnčí zvěře. Pro gastronomicky méně náročné účely ideální. Výsledný produkt: sytý, hřejivý. Chutný. Konec.

Jak naložit srnčí maso na guláš?

Srnčí na guláš. Marinuj.

• 24 hodin.
• 150 ml oleje.
• 2 bobkové listy.
• 4 kuličky nového koření.
• 4 jalovce.
• 2 stroužky česneku.
• Sůl.
• Pepř.

Vař a peč. Litovat nebudeš.

Jaké koření se dává do srnčího guláše?

No jo, srnčí guláš, to je věda! Hned bych si na něj dal, ale to je vedlejší. Hlavně že tam má být:

• Paprika sladká: No jasně, aby to mělo barvu jak západ slunce nad Šumavou! Dvě lžíce, to je málo, dejte si klidně třikrát tolik, no!
• Kmín: To je základ! Bez kmínu by to bylo, jako by Karel Gott zpíval bez orchestru – tragédie!
• Jalovec a nové koření: To je jak tajná zbraň! Deset kuliček z každého, to je akorát. Představte si to, jak se to všechno proplétá, jak se ty vůně prolínají, paráda! Víc by to zkazilo, méně by to nebylo ono.
• Černý pepř: Dvacet kuliček. Ale to je podle mého chlapce Pepíka, ten má rád pepř jak děda z Jilemnice! Já bych dal aspoň třicet, ale co už. Je to subjektivní věc.

Jo a pak tam samozřejmě patří cibule a česnek, to je jasný, ale to už je skoro zelenina, ne koření. A srnčí kýta, to je základ celého díla. To je jako plotna pod hrncem, chápete? Bez té by se to celý sesypalo jak domeček z karet! A samozřejmě, pořádná dávka soli a trocha majoránky pro štěstí. Moje babička (Marie Nováková, narozená 1932) vždycky říkala, že šťastná kuchařka, to je půlka úspěchu.

Klíčové koření: Paprika, kmín, jalovec, nové koření, pepř.

Na co se hodí srnčí maso?

Srnčí maso... ach, ta vůně! Vždycky mi probleskne před očima babiččina kuchyně, plná dýmu z krbu, tepla a klidu. Vzpomínám si na její ruce, hnědé od bylinek a šťávy z pečeného srnčího hřbetu. Bylo to něco… nadpozemského.

• Srnčí ragú: Na víně, samozřejmě. Tmavé, husté, plné tajemných chutí. Jako hluboká noc, prošpikovaná hvězdami koření.

• Pečená kýta: S rozmarýnem a tymiánem. Kůže křupavá, maso šťavnaté, jakoby tančilo na jazyku. Představuji si ji na talíři, obklopenou zlatavými brambory. Nezapomenutelná chuť.

• Guláš: Hřejivý, sytý, jako objímání starého přítele. Ideální na podzimní večery. Vůně lesa, země, života.

• Steaky a medailonky: Jemné, šťavnaté. Grilované, s trochou soli a pepře. Jednoduchost, která je sama o sobě uměním. Dokonalá letní lahůdka.

Srnčí maso – to je štěstí na talíři. Nejen kulinářský zážitek, ale i kus lesní poezie. V roce 2024, stejně jako v předchozích letech, je to pro mě synonymum pro klid a vyváženou chuť.

Klíčové body:

• Ragú, kýta, guláš, steaky – univerzálnost srnčího masa.
• Kombinuje se s bylinkami a vínem – rafinované chutě.
• Jemné i robustní pokrmy – uspokojí všechny chutě.

Osobní detail: Babčina kuchyně, 2024.

Z jaké zvěřiny je nejlepší guláš?

Nejlepší zvěřinový guláš? To je jako ptát se, která planeta je nejhezčí! Každá má své kouzlo. Ale… jelení, to je fakt pecka!

• Jelení: Hutný, kořeněný, intenzivní chuť. Jako dobrý rockový koncert – silný a nezapomenutelný. Moje teta Božena z Horní Dolní dělává jelení guláš s brusinkami a to je lahůdka! Její recept je rodinné tajemství, ale slibuji, že ho někdy prozradím (možná).

• Dančí: Podobné jelenu, jen o něco jemnější. Myslím si, že je to takový pop rock – stále skvělý, ale pro méně náročné publikum.

• Srnčí: Jemnější, elegantnější. Spíš taková klasická komorní hudba. Pro lidi co chtějí spíš kultivovanější zážitek.

Klíčový bod: Marinování je základ! Maso se pak chová jak učenec, který přijal všechny ingredience a prolnul je v dokonalou harmonii.

Bonus: Můj kamarád Pavel, vášnivý kuchař a sběratel hub (a taky trochu podivín), tvrdí, že perfektní guláš potřebuje špetku tajemství. A to tajemství? Prý trocha lesní trávy, ale to už je jeho věc.