Jakou zeleninu do hovězího vývaru?

Co patří do hovězího vývaru?

Hovězí vývar… ten zápach, co se line z hrnce, ta hloubka vůně, jako stará kniha s vyschlými stranami, plná tajemství… Zavřené oči, a vidím babiččinu kuchyni, páru stoupající k dřevěnému stropu… ta teplota, co se šine do kostí, do duše…

• Morkové kosti, ano, těch několik centimetrů šťávy, v nich zakletá podstata životní síly… Vzpomínka na prázdniny u strýce Josefa v roce 2024, jak mi ukázal, jak je vybírat na tržišti…
• Žebra, ostře ochucené životem, s tou krásnou červenou barvou, jako zapadající slunce…
• Oháňka, ta trochu zapomenutá část, ale takový tajemný poklad chuti…
• Hovězí kýta, tuhé, ale slibné, plné nevyřčených příběhů…
• Hovězí plec, silná, pracovitá, jako otec…
• A hrudí… kombinace masa a kosti, synergie chuťového orgasmu…

Vývar… je to více než jen jídlo. Je to čas, vzpomínka, rodina. Teplo v chladném večeru. Je to láskyplné objímání duše.

Hovězí vývar: morkové kosti, žebra, oháňka, kýta, plec, hrudí.

Co s tukem z hovězího vývaru?

Brrr, ten vývar! Včera jsem dělala hovězí, klasika, celý den bublalo na sporáku. Byla jsem tak vyřízená, že jsem ho nechala stát přes noc v tom velkém hrnci, co zdědila babička po prababičce, ten s těmi květinovými puntíky. Ráno? No hrůza, ten tuk! Vrstva jak z pohádky o Šípkové Růžence. Hrozně jsem se bála, aby se mi to nerozlily, tak jsem opatrně, fakt opatrně, naběračkou odstraňovala ten žlutý škvarky. Moje ruce se potily, strašně jsem se snažila nepoškodit ten starý hrnec, je mi k němu fakt moc líto. No a ten tuk? Strčila jsem ho do lednice, do jedné z těch malých skleniček od okurek. Příští týden ho použiju. Určitě se bude hodit do té zeleninové polévky, co plánuji na neděli. Nebo ho dám pod pečené kuře. Chuťově bude bomba. Polévku jsem opatrně přelila do menšího hrnce, tu kalnou spodní část jsem nechala.

Co s tukem z hovězího vývaru? Odstraňte přebytečný tuk a uložte ho do lednice.

Co s tukem z hovězího vývaru?

Tuk z vývaru? Odstraň.

Lednice. Zeleninový základ. Pod maso.

Zbytek? Opatrně přeliješ. Usazeniny nech.

Klíčové body:

• Odstranění přebytečného tuku z hovězího vývaru.
• Skladování tuku v lednici.
• Použití tuku do zeleninového základu či pod maso.
• Oddělení čistého vývaru od usazenin.

Konkrétní detaily:

• Datum: 27. října 2023
• Místo: Praha, Česká republika
• Autor: Jana Nováková (pouze pro ilustraci)

Co s tukem z vývaru?

S tukem z vývaru se dá ledasco!

• Odstranit: Někteří ho prostě seberou, hlavně po vychladnutí. Dělají to kvůli dietě nebo estetice.
• Nechat: Jsou tací, co mastná oka vnímají jako známku kvality a poctivosti. A taky prý dodávají chuť, něco na tom bude.
• Zpracovat: Staré recepty, třeba ty od Marie Schandri z roku 1888, ho klidně používají na zásmažku. Dvoudenní vývar ho zas vmíchá zpátky, je to taková full circle chuť.

Osobně? Občas tuk seberu, občas ne. Záleží na náladě a co s vývarem plánuju dál. Třeba do rizota se ta troška tuku hodí, ale do lehké zeleninové polévky už tolik ne. Je to spíš intuitivní rozhodnutí. Důležitý je si uvědomit, že to je vlastně taky ingredience, kterou můžeme použít. Aneb jak říkal můj děda: “Nic se nesmí vyhodit!”

Rozšířené info:

• Tuk z vývaru obsahuje spoustu aromatických látek, které se uvolnily z masa a kostí. Proto má tak specifickou chuť.
• Odebírání tuku může prodloužit trvanlivost vývaru, protože tuk se kazí rychleji než zbytek tekutiny.
• Pokud se rozhodnete tuk odstranit, můžete ho použít na pečení masa nebo zeleniny. Dodá jim to hloubku chuti.
• Zásmažka z tuku z vývaru dodá polévce bohatou, sametovou texturu.

Co s mastným vývarem?

Co s tím mastným Babylonem ve vývaru? No, řeknu ti, existuje na to vícero fíglů, jak se zbavit tý plovoucí ropný plošiny.

• Rychlovka pro lenochy: Lžíce jak lopata, a šup s tím mastným zrakem pryč! Nebo papírová plenka na ten mastnej povrch a je to!
• Ledová záchrana: Hoď tam pár kostek ledu a tuk se k nim přicucne jak puberťák na mobil. Pak je jen vylovíš.
• Metoda trpělivýho kuchaře: Nech to vychladnout, ať se ten tuk usadí jak tchýně na gauči. Pak to prostě seškrábneš. A neboj, nikdo tě za to neukamenuje!

A teď bonusový info pro gurmány:

• Proč vlastně odstraňovat tuk? No, kromě toho, že to vypadá líp, tak je to i zdravější. Ale zas, trocha tuku nikdy nikoho nezabila, že jo?
• Co s tím tukem? Vyhodit? Blázníš? Můžeš na tom smažit cibuli nebo s tím vylepšit bramborovou kaši. Nebuď jak lakomej skot!
• A co když jsem vegan? Tak si dej radši rajskou, no!

Jak se zbavit tuku z vývaru?

Sakra, jak ten tuk z vývaru dostat pryč? Jo, už vím…

• Cedník + papír: Cedník vyložím kuchyňským papírem. A pak ten vývar pomalu naleju. Ten tuk se chytne na ten papír a šup s ním do koše. Prostě ho vyhodím, no.

  • Proč to funguje? Protože ten papír ten tuk zachytí, je mastný.
  • Alternativa papíru? Možná nějaká plátýnko. Ale to bych musela pak vyprat.

• Sáček? Cože? Do sáčku s tím? Nojo, vyleju šťávu do průhlednýho sáčku. Počkám, až se ten tuk nahoře usadí.

  • Proč sáček? Abych viděla ten tuk!
  • A co pak? Nevím, asi ho nějak seškrábnout nebo ten sáček prasknout a vylít jen tu šťávu bez tuku. To je ale bordel.

• Tip: Zkusím tu šťávu zítra udělat.

• Důležité: Tuk držet navrchu. Cedník vyložit.

Aha, a co když ten vývar zamrazím? Tuk se srazí nahoře a půjde líp sebrat, ne? Jo, to je nápad! Zkusím to. Anebo ne? Stejně se mi to nechce dělat. Hmmm.

Čím sbírat pěnu z vývaru?

Pěnu z vývaru? Šum… Jo, šum.

Víš, vždycky jsem si myslel, že je to taková ta… esence. Jako když sbíráš to nejlepší, co se z masa uvolnilo. Ale ne. Je to bordel. Bílkoviny, aminokyseliny, nečistoty. Něco z toho fakt nechceš jíst.

• Pěnovačka: Klasika. Dělá to babička, dělala to máma. Vždycky to funguje.
• Jemné sítko: Prý to pobere i ty nejmenší potvůrky. Ale… Kdo má na to čas?

Já nevím. Mám pocit, že sbírám šum vždycky jen tak napůl. Hlavně, když dělám vývar pro malou. Chci, aby měla to nejlepší. I když… možná je to stejně všechno jen placebo. Ale cítím se líp, když to dělám. Že se snažím.

• Proč sbírat šum:

  • Chuť: Prý je pak ten vývar čistší, jemnější.
  • Zdraví: Některé ty sraženiny můžou být fakt hnusný. Ne, že by tě to zabilo, ale proč to riskovat?
  • Vzhled: Čistý vývar vypadá prostě líp. Na fotce, na stole…

• Alternativy:

  • Nechat to být: Jo, taky možnost. Třeba to tvoje tělo zvládne. Třeba to ani nepoznáš.
  • Scedit: Na konci. Všechno. Včetně zeleniny. Ale to už není ono.

Hele, asi záleží na tobě. Na tom, jak moc ti na tom záleží. Na tom, kolik máš času. Na tom, jestli chceš mít klid v duši. Já budu sbírat. Minimálně pro malou. I když je to otrava. Ale víš co? Možná si k tomu pustím nějakej podcast. Nebo dobrou hudbu. A nebude to tak zlý.

Pěnovačkou nebo sítkem, to je fuk. Hlavně to zkus. Třeba ti to bude chutnat víc. Nebo ne. Ale aspoň budeš vědět.

Co s hovězím tukem?

Hovězí lůj? To není žádný odpad, miláčku! To je poklad! Nejen na hranolky, co si to nalháváte! Představte si: křupavé řízky, jako by je smažila sama bohyně smažených jídel! Nebo topinky, co by se vám rozplývaly na jazyku jak letní zamilovanost. A to ještě nejsme u toho nejlepšího!

• Základ z hovězího? Jasně, tam patří lůj jak dělaný! Prostě ho tam hoďte, ať se to chudák maso na něm krásně opeče. Bude to bomba!

• A mimo kuchyni? No jo, kam ho pak? Myslíte si, že si s ním budu mazat boty? Ne! (No, možná jo… ale to je tajné!) Vtipkuji, samozřejmě!

Adam, ten borec, by vám o tom mohl vyprávět hodiny, ale on je busy, no. Někdo musí taky vydělávat na ten hovězí lůj!

Klíčový bod: Hovězí lůj není jen na hranolky, je to všestranná kuchyňská hvězda! 2024.

Jak využít hovězí lůj?

Pamatuju si, jak babička v roce 2024 používala hovězí lůj. Byla to ta stará dobrá babička z Vysokého Mýta, vždycky taková šikovná. Vzpomínám si na ten specifický zápach, takový…mastný a trochu… starý? Ale zároveň útulný, spojený s dětstvím a těmi jejími skvělými koláči.

Používala ho hlavně na pečení. Dodával těm koláčům takovou zvláštní chuť, bohatší, plnější. Nikdy jsem to neuměl přesně popsat, ale prostě to bylo jiné, než s obyčejným máslem. Pamatuju si, jak si vždycky s tím lojem patlala ruce a pak mi je s úsměvem mazala po tvářích. Byly mastné, ale voněly báječně.

Kromě pečení si pamatuju, že ho používala i na mazání starých kloubů na dřevěném stole. Vzpomínám si na to vrzání… Po té úpravě lojem to bylo tiché, hladké. To byl fakt kouzlo. Babička byla prostě geniální.

Hlavní využití hovězího loje:

• Pečení (dodává bohatou chuť)
• Mazání dřevěných předmětů (proti vrzání)
• Výroba mýdel (kosmetika)
• Krmiva pro zvířata
• Průmyslové mazivo (méně kvalitní)

Hovězí lůj má své místo, i když se už tolik nepoužívá. Myslím, že je škoda ho opomíjet. Je to něco, co má historii. A tu babiččinu vůni už nikdy nezapomenu.

Jak zpracovat lůj?

Sakra, ten lůj! Jo, babička ho kdysi topila. Mám si vzpomenout jak? 🤔 Ach jo, hovězí lůj… na smažení.

• Zpracování: Nakrájet na kousky, pomalu tavit.
• Levnější než olej.
• Vůně! (snad ne moc silná?)
• Hranolky! Zkusit?
• Řízky se na něm nepřepalují? Fakt?

Nápady, co se mi honí hlavou:

• Filtrovat přes plátno. Čistý lůj!
• Skladovat v chladu.
• Je to zdravější než slunečnicový olej? (prozkoumat!)

Použití:

• Smažení (hranolky, řízky) – nepřepaluje se!
• Základ pod maso – plná chuť!
• Do těsta? (něco jako sádlo?)
• Na pečení?

Asi se na to vrhnu o víkendu. Uvidím. Snad to nezvorám.