Jaký je rozdíl mezi bešamelem a velouté?

Bešamel vs. Velouté: Dva bratři z říše omáček

V kuchyni se setkáváme s nejrůznějšími omáčkami, které dodávají jídlům chuť a texturu. Dvě z nejzákladnějších a nejpoužívanějších jsou bešamel a velouté. Ačkoliv se na první pohled mohou zdát podobné, existuje mezi nimi klíčový rozdíl, který ovlivňuje jejich chuť i použití v receptech.

Bešamel, nazývaný také “bílá omáčka”, se pyšní jednoduchostí a jemnou chutí. Základem bešamelu je mléko. Po zahřátí se do něj zapracuje mouka a vzniká tak hladká jíška. Bešamel se často dochucuje solí, pepřem, muškátovým oříškem a často se s ním vaří zelenina, houby, ryby a drůbež.

Velouté, “máslová omáčka”, se liší od bešamelu už základní tekutinou, kterou je vývar. Může být hovězí, kuřecí, zeleninový nebo rybí, čímž se odlišuje i chuť výsledné omáčky. Stejně jako bešamel, i velouté obsahuje jíšku, která se připraví smícháním másla a mouky. Do velouté se často přidávají bylinky, víno, smetana nebo ocet, čímž se dále zvýrazňuje jeho chuť.

Kde a jak se bešamel a velouté používají?

Bešamel se nejčastěji používá jako podklad pro různé gratinované pokrmy, jako jsou lasagne, gratinovaná zelenina a další. Jeho jemná chuť se hodí i do smetanových polévek, rizota a dušených jídel.

Velouté, díky své intenzivnější chuti, se skvěle hodí k masům, drůbeži, rybám a zelenině. Využívá se pro přípravu základních omáček, jako je například demi-glace, která je hojně používaná v haute cuisine. Velouté se také hodí do francouzských omáček, jako je například Mornay, která se připravuje s bešamelem a sýrem.

Zkratka:

• Bešamel: Mléko, jemná chuť, gratinovaná jídla, smetanové polévky, dušená jídla.
• Velouté: Vývar, intenzivnější chuť, omáčky k masu, drůbeži a rybám, demi-glace, francouzské omáčky.

Ať už se rozhodnete pro bešamel nebo velouté, obě omáčky vám pomohou vylepšit vaše pokrmy a udělat z nich gastronomický zážitek.