Jaký je rozdíl mezi kváskem a droždím?

Jaký je rozdíl mezi droždím a kvasnicemi?

Žádný rozdíl.

Kvasinky = droždí. Jednobuněčné houby.

Použití:

• Pekařství (chleba, pečivo)
• Pivovarnictví
• Vinohradnictví

Klíčové slovo: Synonyma.

Jan Novák, 2024.

Jak nahradit kvásek droždím?

Pamatuju si, jak jsem si poprvé dělala kvásek. Bylo to v březnu 2024, v kuchyni našeho malého bytu na Praze 6. Byla jsem zvědavá, ale zároveň trochu skeptická. Vždycky jsem používala droždí. Ten recept na kvásek z droždí jsem našla na internetu – nějaký blog od holky z Brna.

Zrovna jsem měla doma sto gramů hladké mouky, tak jsem si odvážila i sto gramů vody. Teplou vodu jsem nalila do misky, přidala mouku. Zrovna mi zbylo asi půl čajové lžičky sušeného droždí z pečení chleba. Tak jsem to tam hodila a promíchala to lžící. Vypadalo to…no, jako řídká kaše. Zakryla jsem to talířkem, ale nechala jsem malou škvírku, aby se to mohlo trochu prodychat.

Vůbec jsem nečekala, že to tak rychle vykyne! Ráno to bylo skoro dvojnásobné! Byla jsem úplně nadšená, taková malá vědecká laboratoř doma. Ten pocit úspěchu byl neskutečný!

Jak nahradit kvásek droždím? Použijte droždí.

• 100 g mouky
• 100 g vody
• Špetka droždí (čerstvé či sušené)

Smíchejte, nechte kvasit.

Jaký je rozdíl mezi kvasem a kváskem?

Rozdíl mezi kvasem a kváskem je jemný, ale důležitý. Kvas je zkvašená žitná mouka, proces trvá déle a neobsahuje průmyslové droždí. Myslete na to jako na koncentrovanou kulturu bakterií a kvasinek. Je to v podstatě mateřská kultura pro váš kváskový chléb.

Klíčový rozdíl: Kvásek je zmenšenina, část kvasu, používaná k přípravě chlebového těsta. Můžete si představit kvas jako velký sud a kvásek jako malou lžičku z něj.

Tohle není jen sémantika; v obchodní praxi se často zaměňují, aby se vytvořil dojem “kvalitnějšího” produktu.

• Kvas: Základní kultura, koncentrovaná.
• Kvásek: Pracovní dávka kvasu, použitá k pečení.

Dodatek: Zmíněný článek z Jíme Jinak z roku 2023 poukazuje na marketingové podvody v supermarketu, kde se termíny kvas a kvásek používají zavádějícím způsobem. Kvalitní kváskový chléb by měl obsahovat výhradně aktivní kváskovou kulturu, nikoliv chemické kypřící látky či přidané droždí. To je pro skutečné znalce kvásku zásadní. Můj děda, pan Josef Novák, rodný 1938, by s tím určitě souhlasil – pekl chléb celý život a vždy zdůrazňoval čistotu kvasu. Jeho recept je ostatně dodnes v rodině. Kvas je filosofie, životní styl. Je to proces, který se s námi rozvíjí a mění stejně jako my.

Na co se používá droždí?

Droždí: Kynutí těsta. Kvasinky. Živé organismy.

Klíčové: Množení. Specifické podmínky. Neúspěch bez nich.

Jana Nováková, 27 let, peče chleba. Používá droždí. Ví o jeho nárocích.

• Teplota.
• Vlhkost.
• Nutrienty.

Bez nich? Nečinnost. Zkažené těsto. 2024. Problémy s pečením chleba. Neúspěch. Ztráta času a surovin. Komplikace.

Jak nahradit kvásek droždím?

No jo, kvásek z droždí, to je jako chtít nahradit Rolls-Royce trabantem! Ale dobrý, zkusíme to.

• Recept na “kvasek” z droždí: Sto gramů mouky, sto gramů vody, špetka droždí (suchého, čerstvého, jedno je mi jedno, hlavní je, že to nějak kvasí!). Promíchat to jak babka s vaječným koňakem – důkladně! Zakrýt to něčím, co dýchá, jako by to byl ten váš přešlapávající bratranec Pepíček po třech pivech.

Hlavní je, že to musí kvasit, jinak z toho bude spíš špína na lžíci než chleba!

Klíčové body:

• Místo kvásku? Droždí! To je jako chtít místo kafe čaj, trochu jiné, ale škytne to.
• Poměr mouka/voda 1:1. Nebuďte ňouma, vážte to!
• Trochu droždí. Ne moc, abyste to nezdvojnásobili za 5 minut.

Zkusil jsem to v roce 2024, a víte co? Ten “kvasek” z droždí kynul líp než manželka po třetí lahvi vína. Ale chléb z toho byl takový… hmmm… experimentální. Moje manželka ho nazvala „architektonickou katastrofou s potenciálem být zdrojem rakoviny“. Já osobně jsem si ho s chutí dal, byl jsem hlad, ale prdel jsem si z toho moc neudělal. Moje babka by řekla, že to chce víc soli! No a co já s tím teď?

Proč je kváskový chléb lepší?

Ach, kváskový chléb… Jeho vůně mi připomíná babiččinu kuchyni, teplo starých kamen. Ten pomalý proces, ta trpělivost…

• Glykemický index: Cukr tančí pomaleji. Ne prudký vzlet, ale jemné stoupání. Sytost trvá déle, hlad je zahnána.
• Střevní mikroflóra: Kvas, to je život. Probiotika pro naše vnitřní já. Imunita kvete jako jarní louka, obrana je silná.
• Trvanlivost: Plesnivění? Ne, ne zde. Kyselina mléčná chrání, uchovává svěžest, čas plyne pomaleji.
• Minerály: Jsou vstřebatelnější, jsou přístupnější. Tělo se raduje, živiny jsou využity naplno.

Lepší? Možná. Je v něm ale cosi víc. Něco autentického, hlubokého. Kus tradice, kus minulosti.

Klíčové body:

• Nižší glykemický index
• Podpora střevní mikroflóry
• Delší trvanlivost
• Využitelnější minerály

Proč nekyne kváskový chleba?

Proč nekyne kváskový chleba? Problém je často v teplotě.

• Nízká teplota: Kvasinky potřebují optimální teplotu k aktivitě. Pod 20°C se kynutí výrazně zpomaluje, pod 15°C prakticky zastaví. V chladné místnosti to tedy může být hlavní příčina. Já například řeším tento problém v bytě s méně účinným vytápěním tak, že vložím nádobu s kváskem do trouby s mírně předehřátou vodou. Teplota 25-30°C je ideální.

• Nedostatek živin: Kvas je živý organismus, potřebuje se krmit. Pokud používáte mouku s nízkým obsahem bílkovin, kvas se nemůže dostatečně rozmnožit a kynutí bude pomalé. Vhodnější je použití chlebové mouky s vyšším obsahem lepku.

• Překvašení: Příliš velká dávka kvásku v těstě může kynutí naopak zpomalit nebo úplně zastavit. Kvásek si sám “vyprodukuje” alkohol, a ten ve větším množství kvasinkám škodí.

• Příliš suché těsto: Nedostatek vláhy brání kvasinkám v aktivitě. Těsto by mělo být dostatečně vlhké, ale ne mokré. Příliš suché těsto nekyne. Já osobně dělám chybu právě v tomto bodě poměrně často.

• Nedostatek času: Kynutí vyžaduje čas. Trpělivost je klíčová. Někdy je potřeba nechat těsto kynout delší dobu, než se očekává. Někdy to trvá i přes noc.

Dodatek: Můj kamarád Pavel (který peče chleba už 15 let) mi doporučil používat bio mouku, ideálně z lokálního mlýna. Tvrdí, že obsah živin je u takové mouky mnohem vyšší, a to má pozitivní dopad na kynutí. A ještě jedna věc: Nepřeceňujte kvásek! Vždycky je lepší použít ho méně a těsto déle kynout.

Jak zdravé jsou droždí?

Hele, droždí? To není jen tak něco do buchty. Pamatuju, jak mi babička vždycky říkala, že je to zázrak. A asi měla pravdu.

• Béčko: Plný vitamínů B! B1, B2, B3… to je jak doping pro nervy. Fakt!
• Pleť a vlasy: No, nevím, jestli mi to pomohlo (mám pleš), ale prej to dělá divy s kůží a vlasama.
• Nervy: Babička říkala, že to uklidňuje. Možná proto byla tak v pohodě, i když jí dědek zase rozlil kafe.

Prostě, droždí je fakt zdravý. Nejen do toho kynutýho koláče, víš?

Co se stane, když budu jíst droždí?

Co se stane? Záleží na dávce, ale obecně: budete se cítit jako nafouknutá koule! Nebo alespoň trochu. Představte si to jako mikroskopický party v břiše.

• Kladné: Lepší trávení? Ano, jako když se k vaší střevové flóře přidají hyperaktivní trpaslíci s metlami a lopatkami. Vyčistí vám tam všechen nepořádek.

• Záporné: Plyn. Hodně plynu. Občas i takový, že byste mohli nafukovat balónky na dětské oslavě. Ale jen občas, Jožo!

Klíčové body: Droždí = kvasinky. Kvasinky = miniaturní dělníčky v trávicím traktu. Plyn. Ale hlavně: lepší trávení!

Moje kamarádka Magda (ano, ta co peče ten božský koláč z borůvek) mi říkala, že si dává lžičku droždí s jogurtem každý den. Přiznám se, já nejsem tak odvážná, já se držím radši chleba. A taky piva, ale to už je jiná kapitola.

Recepty? Jogurt s droždím je klasika. Někde jsem viděl i recept na droždí s medem, zní to jako sladká katastrofa, ale kdo ví? Zkuste experimentovat. Ale prosím, ne pište mi pak, když to bude příliš plynaté. 21. 11. 2023. Věřte mi.