Jaký je rozdíl mezi soli a rychlosolí?

Tajemství červeného masa: Sůl versus rychlosůl

V kuchyni, a zvláště pak v řeznictví, se setkáváme se dvěma zdánlivě podobnými, ale ve skutečnosti odlišnými látkami: solí a rychlosolí. Obě slouží k konzervaci masa, ale jejich účinek a složení se liší zásadním způsobem. Rozdíl spočívá nejen v rychlosti procesu solení, ale i v chemickém složení a konečném vzhledu a trvanlivosti produktu.

Obyčejná kuchyňská sůl, chlorid sodný (NaCl), je nám všem dobře známá. Její konzervující účinek spočívá v osmóze – sůl odtahuje vodu z bakterií a mikroorganismů, čímž znemožňuje jejich množení a tím prodlužuje trvanlivost masa. Tento proces je však poměrně zdlouhavý. Maso se solí postupně, a než se dosáhne požadovaného stupně prosolení, trvá to několik hodin, ba i dnů. Navíc, během tohoto procesu může dojít k nežádoucímu šednutí masa, což snižuje jeho atraktivitu pro spotřebitele.

Rychlosůl, na rozdíl od běžné soli, obsahuje kromě chloridu sodného i dusičnany (NO₃⁻) a dusitany (NO₂⁻). Právě tyto přidané látky jsou klíčem k jejímu rychlému a specifickému účinku. Dusitany reagují s myoglobinem v mase, pigmentem zodpovědným za jeho barvu, a vytvářejí nitrozomyoglobin. Tato sloučenina má sytě červenou barvu, která přetrvává i po tepelném zpracování, čímž se zabraňuje šednutí masa a zachovává se jeho atraktivní vzhled. Navíc dusičnany a dusitany potlačují růst bakterií, a to i těch, které jsou odolné vůči působení samotné soli. Tím se výrazně prodlužuje trvanlivost masa.

Rychlost solení je tedy hlavním rozdílem. Zatímco běžná sůl působí pomalu a postupně, rychlosůl zaručuje rychlé a rovnoměrné prosolení masa, čímž se šetří čas a minimalizuje se riziko zkažení. Pro řezníky je tato vlastnost nezbytná, zvláště v průmyslovém zpracování masa.

Je však důležité si uvědomit, že používání rychlosolí je kontrolováno přísnými hygienickými normami. Nadměrné množství dusičnanů a dusitanů může být škodlivé pro zdraví, proto je důležité dodržovat doporučené dávkování.

Závěrem lze říci, že ačkoli obě soli slouží k konzervaci masa, rychlosůl nabízí díky přítomnosti dusičnanů a dusitanů rychlý, efektivní a estetický výsledek, díky čemuž je nepostradatelná v moderním řeznictví. Běžná sůl zůstává důležitou součástí domácí kuchyně, kde rychlost solení není tak kritická.