Kdo vlastní restauraci Field?

Kdo vlastní restauraci U Matěje?

Kdo vlastní restauraci U Matěje?

Jan Punčochář.

Klíčový bod: Jeho zkušenosti z Le Terroir a Grand Cru naznačují vysokou gastronomickou úroveň podniku.

Restaurace U Matěje, situovaná na Hanspaulce v Praze 6, je pěkným příkladem toho, jak se dá spojit moderní kulinářský přístup s tradiční českou kuchyní. Je to fascinující fúze, nemyslíte? Otázka vlastnictví je v gastronomii zásadní – definuje vizi a směr.

• V roce 2023, tedy už několik let po otevření, stále stojí za ní Jan Punčochář. To ukazuje, jak silný závazek k projektu má.
• Praha 6, Hanspaulka – to jsou silné lokační znaky, které přitahují specifický typ klientely. Zajímavý je vztah mezi místem, gastronomií a filozofií podniku.

Zajímavé je i to, že Punčochářův úspěch v restauraci U Matěje odráží širší trend – návrat k tradičním českým jídlům, ale s moderním, inovativním nádechem. V gastronomii je to skoro jako v životě - stále se hledá rovnováha mezi tradicí a inovacemi. Myslím, že Punčochář tohle zvládá bravurně. Možná je to i proto, že je to jeho vlastní podnik, takže má svobodu kreativně se vyjadřovat. To mi připomíná Aristotela a jeho úvahy o štěstí a smyslu života. Je to trochu z jiného soudku, ale souvisí to s osobní realizací a naplněním.

Kolik restaurací v Česku má michelinskou hvězdu?

V Česku mají aktuálně dvě restaurace michelinskou hvězdu. Obě pražské.

• La Degustation Bohême Bourgeoise: Oldřich Sahajdák tam šéfuje. Je to takový stálice, no.

• Field: Nachází se v ulici U Milosrdných.

A víš, co je na tom nejzajímavější? Že to vlastně ukazuje, jak relativní je pojem kvality. Michelin je fajn, ale je to jen jeden úhel pohledu. Spousta skvělých podniků "hvězdu" nemá a přitom jsou super. Je to taková hra čísel a subjektivních dojmů.

Kde má restaurací Přemek Forejt?

Entrée Restaurant Olomouc, od 2017. Předtím Koishi Brno, 2012. To je ono. Hmm, zajímalo by mě, co dělám teď.

• 2017 - teď: Entrée Restaurant, Olomouc. Šéfkuchař. Vlastní koncept.
• 2012: Koishi, Brno.

Ještě mám nějaký poznámkový blok z Koishi? Kde to mám? Sakra, ty papíry! Kdybych si to psal pořádně...

Bylo to dobrý období, Brno. Ale Olomouc, Entrée... to je úplně něco jinýho. Víc zodpovědnosti, větší tlak. Ale taky víc svobody, když si to tak vezmu.

Moje restaurace, moje jídlo. To je to hlavní, ne?

2024. Ano, to je rok. Ještě si musím zapsat, kolik máme objednávek na příští týden. A co ty nové recepty... zapomenout na ně nesmím.

Musím si koupit nový diář. Tenhle je už hrozný. Všechno se mi tam plete. Potřebuji systém.

Kolik je v české republice restaurací?

No do háje, kolik že je těch restaurací?

• 24 237 – to je snad fakt?
• A nových 967 od ledna? To je dost, ne?

Sakra, že by to bylo fakt tolik? Dun & Bradstreet, jo... to asi bude sedět. Ale co ty malý hospůdky, ty bez s.r.o.? Ty tam nejsou? To by mě zajímalo.

Info navíc:

• Dun & Bradstreet: Fakt velká databáze, prej celosvětová.
• Restaurace: No jasně, s.r.o. a a.s., ale co živnostníci? To je díra.

Počkat, a co fast foody? Ty se počítaj? Ach jo, zas samej zmatek.