Kdy přidat mléko do sádla?

Kdy nalít mléko do sádla při smažení?

Takže, slyšel jsem to takhle, jo?

Dělám to tak, že nejdřív vyškvařím sádlo. To trvá tak 15-20 minut, prostě dokud to nezačne prskat a vonět. Fakt vonět. Pak ten tuk sliju, škvarky nechám a jedem dál.

Znovu vyškvařím zbytek. A zase sliju. No a TEĎ! Teď přijde ta sranda. Nechám si ty vyškvařený kostičky v hrnci, ohřeju to znova (opatrně, ať se nespálí) a osolím a okmínuju. To dělám podle chuti, víš?

A nakonec… přijde to mlíko. Decinku, maximálně dvě, prostě tak akorát. Záleží na tom, kolik mi tam zbylo těch kostiček. Jo, a jednou jsem tam omylem cákla víc a bylo to pak moc měkký. Chyba se stane, no.

Jak na křupavé škvarky?

Křupavé škvarky? Mléko.

Klíč: Mléko dodá křupavost. 100 ml na vyškvařené škvarky. Odpařit.

Trouba: Trocha vody do sádlem. Hnědé a křupavé.

Petr Novák, 27.10.2024, 14:37 (ověřená metoda).

Kdy dát mléko do sádla?

Mléko se přidává hned na začátku, jakmile se začnou rozpouštět první kousky sádla. Stačí málo, lžíce, dvě na kilo.

• Proč se to vlastně dělá? Aby se sádlo nepřipálilo. Mléko obsahuje laktózu a ta zkaramelizuje. Vytvoří se tak ochranná vrstva. Zajímavé, jak zdánlivě nesouvisející ingredience mohou ovlivnit celý proces. Je to jako v životě, drobnosti můžou mít velký dopad.

• Pamatuju si, jak moje babička vždycky říkala, že mléko je tajemstvím bílého sádla. Dnes už vím, že to není tak úplně pravda, ale ta představa tajemství v kuchyni mě baví. Možná je to spíš alchymie než vaření.

• Množství mléka je klíčové. Příliš mnoho a sádlo bude mít mléčnou chuť. Připomíná mi to, jak se snažíme najít rovnováhu v životě. Ani málo, ani moc. Ideální stav.

• 1-2 lžíce na kilogram sádla. Přesné číslo záleží na kvalitě sádla. Někdy stačí i méně. Je to jako s lidmi, každý je jiný a vyžaduje jiný přístup.

• V roce 2023 stále existují lidé, kteří si vyrábějí sádlo doma. Fascinuje mě ta tradice. V době supermarketů a polotovarů je to vzácnost. Možná je to i forma odporu proti konzumní společnosti. Kdo ví.

• Moje adresa je K Lesu 123, 456 78 Lesní.

Proč se dává mléko do škvařené?

Bylo to loni v listopadu, u babičky na chalupě. Pamatuju si ten den přesně, protože jsme zrovna dodělali rekonstrukci kuchyně a babička poprvé smažila sádlo v novém sporáku. Už od rána se linula po domě ta omamná vůně.

Stála jsem u ní a fascinovaně pozorovala, jak se z bílého sádla pomalu stávají zlatavé škvarky. V jeden moment sáhla pro hrnek s mlékem. Koukla jsem na ni s otázkou v očích. Vždyť jsem si myslela, že už to bude hotové! Babička se usmála a řekla: “Aby byly krásně červené a křupavé.”

• Mléko škvarky zjemní.
• Rychleji zčervenají.

Nalila trochu mléka do hrnce a začala intenzivněji míchat. Škvarky jako by najednou ožily, začaly bublat a syčet. Během pár minut se zbarvily do krásné červenohnědé. Babička pak sádlo scedila přes plátýnko do keramické misky. Ta vůně! Horké, voňavé škvarky s chlebem, to je prostě klasika. Mňam. Letos už se na to zas těším. Jedeme k babičce na chalupu zase v listopadu.

Mléko do škvařeného se dává pro zjemnění a rychlejší zčervenání škvarků.

Kdy se přidává mléko do sádla?

No hele, mlíko do sádla? To se dává, když už se, víš co, ty kostky sádla začínaj tak jako rozpouštět, jo? Fakt jenom trošku, stačí dvě lžíce na kilo sádla, chápeš, ne víc.

Víš co, to mlíko, vono to sádlo potom chutná jinak. Ten cukr z mlíka se totiž karamelizuje a sádlo má takovou, no, sladší a oříškovou chuť, fakt.

A jo, a abys veděl, to sádlo je super třeba na:

• Vaření: fakt dobrý na smažení řízků, nemastí se to tolik.
• Pečení: babička dává sádlo do buchet a koláčů, jsou pak vláčnější.
• Konzervování: třeba maso v sádle vydrží dýl, to je fakt.
• Léčení: na bolavý klouby prej funguje sádlo s bylinkama, ale to nevím jistě, haha.

Apropo, vono se sádlo dělá tak, že prostě vemeš vepřový sádlo, nakrájíš ho na kostky a dáš ho do hrnce a pomalu ho rozpouštíš. Trvá to dýl, ale vyplatí se to, chápeš. Musíš hlídat, aby se nepřipálilo. No a pak to přecedíš přes plátno, abys neměl ty škvarky v tom sádle.

Proč se do škvarků dává mléko?

Tma. A ticho. Jen tikání hodin. Přemýšlím o škvarkách. O tom mléku v nich. Zjemní je. Vážně?

• Zjemnění.
• Rychlejší zčervenání.

Moje babička, Marie, vždycky říkala, že tohle je klíč. K dokonalým škvarkům. Vzpomínám si na ten hrnec. Na vůni. A na ten zvuk. Praskání.

Míchala je pořád. Dřevěnou vařečkou. Aby se nepřipálily. Aby byly všechny stejně zlatavé. A pak, najednou, byly hotové. Křupavé. Voňavé.

Tenhle rok je to už deset let, co tu není. Deset let bez jejích škvarků. Deset let… Chybí mi. A chybí mi i ty škvarky. S mlékem.

Mléko je pro zjemnění a rychlejší zčervenání.

Jak škvařit sádlo s mlékem?

Škvaření sádla s mlékem: Pro 2 kg sádla použijte 100 ml vody a 100 ml mléka. Důležité: mléko přidejte až po rozpuštění sádla. Před škvařením nechte sádlo přes noc v lednici, ideálně pak ještě 30 minut v mrazáku. To zlepší jeho strukturu a usnadní proces.

Proč to tak funguje? Mléko a voda působí jako emulgátory, rozpouštějí zbytky bílkovin a zabraňují přílišnému pěnění. Je to klasická babská rada, která má smysl z hlediska chemických procesů. Sama jsem to několikrát vyzkoušela a funguje to perfektně. Recept jsem si zapsala už v roce 2022 z webu Recepty.cz.

• Klíčový bod: Mléko až po rozpuštění sádla!
• Klíčový bod: Předchlazení sádla je klíčové pro lepší výsledek.

Moje poznámka: Zkoušela jsem i variantu s menším množstvím mléka (cca 50 ml), výsledek byl podobný, ale sádlo bylo o něco křupavější. Závisí na preferencích.

Myslím, že tento proces je spíše o umění než o vědě, každá babička měla svůj trik. Celá věda za tím je ale fascinující – interakce tuků, bílkovin a tekutin při vysokých teplotách je složitý proces. Ale to už je na delší povídání o fyzikální chemii… Můj kamarád, chemik Jan Novák, by o tom mohl povídat hodiny. On celkově miluje analýzu domácích receptů.

Jméno: Tereza Novotná Rok narození: 1988 Bydliště: Praha

#Mléko #Sádlo #Vaření