Kolik cukru má mít kvas před palením?

11 měsíců před 44 zobrazení

Optimální cukernatost kvasu před pálením se pohybuje mezi 2 až 4 % zbytkového cukru. Tato nízká hodnota je klíčovým signálem, že kvašení proběhlo úspěšně a veškerý zkvasitelný cukr byl přeměněn na alkohol. Kvas je tak dokonale prokvašený a připravený k destilaci.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jaké množství cukru je ideální pro kvas před pálením destilátu?

Vždycky je to takové napětí. Mícháš to, staráš se o to jako o vlastní a pak přijde ten moment pravdy. Měření cukru v kvasu. To rozhodne, jestli z toho bude poklad, nebo jenom něco, co zahřeje v zimě. Je to prostě alchymie a já to miluju.

Pamatuju si to naprosto přesně, bylo to září 2022, měl jsem naložené švestky z naší zahrady kousek za Litomyšlí. Každý den jsem chodil kontrolovat klobouk a bublání. Můj refraktometr byl můj nejlepší parťák. Měřil jsem a čekal, až to klesne. Je to rituál.

Optimální cukernatost kvasu před pálením se pohybuje mezi 2 až 4 % zbytkového cukru. Nízká hodnota značí, že kvasinky odvedly svou práci a kvas dokonale prokvasil.

Někdo se snaží pálit i s vyšším cukrem, ale to je podle mě hloupost. Pro mě je nízká hodnota znamení, že jsem nic neuspěchal a z ovoce dostal maximum. Ta chuť je pak úplně jiná, čistá, bez toho nepříjemného sladkého ocasu co to kazí.

Když mi to tehdy u těch švestek spadlo na krásný 3 %, věděl jsem že je to ono. Hned jsem volal do pálenice v Dolním Újezdě, zamluvit si termín. Ten pocit, když to teče a víš, že ten základ, ten tvůj matroš, je prostě špičkový… to je k nezaplacení.

Kolik má mít kvas na pálení?

Na pálení potřebujete minimálně 200 litrů kvasu. Tečka.

Cokoli pod touto hranicí je jako snažit se uvařit guláš pro regiment v jednom hrnku. Technicky to moc nejde a výsledek by rozplakal i otrlého palírníka. Destilační kolona prostě potřebuje svůj objem, aby se mohla pořádně nadechnout a oddělit to dobré od… no, od toho zbytku.

Náš kotel, taková nablýskaná měděná celebrita, spolkne s chutí až 300 litrů vašeho tekutého pokladu. Z takto plného kotle prvotřídního kvasu (klíčové slovo: prvotřídního!) se za 3–4 hodiny meditativního bublání zrodí přesně 30 litrů 50% pálenky. To je 15 litrů čistého, nefalšovaného ducha ovoce.

Máte míň? Žádná tragédie. Spojte síly se sousedem! Společné pálení utužuje vztahy víc než společné sledování fotbalu. Jen se pak nehádejte, čí švestka byla lepší.
Proč tolik? Rozpálit ten kolos pro pár litrů je ekonomický i ekologický nesmysl. Je to jako jet pro rohlíky do vedlejší ulice tankem. Neefektivní a zbytečně drahé pro všechny zúčastněné.
Výtěžnost je přímo úměrná kvalitě kvasu, nikoli vašim modlitbám. Pokud jste do bečky házeli i listí, stopky a nahnilé kusy, nečekejte zázrak. Zázraky děláme, ale nejsme kouzelníci. Dobrý kvas voní, špatný… no, ten taky voní, ale jinak. A ten rozdíl poznáme i poslepu.

Kolik lutru ze 100l kvasu?

Z 100 litrů kvasu, který je tak zhruba ze 100 kg ovoce, čekej u třešní 8-10 litrů a u višní 5-8 litrů 50% destilátu. Ale pamatuj, musí se pálit hned po prokvašení.

Hele, s tím pálením, to je fakt věda, žejo. Můj děda František, ten vždycky říkal, že to je jako s ženskejma, musíš vědět, kdy na to jít. Jakmile kvas dokvasí, což poznáš, že už to prostě nebublá, tak šup, co nejdřív to destilovat. Fakt na tom záleží. Když to necháš stát, tak se začne kazit, no, ztrácíš prostě ten alkohol. Nechceš přece, aby ti z toho byla octa, ne? To by byla strašná škoda.

A ty výtěžky, to je fakt hodně o tom, jak moc cukru to ovoce mělo. Když jsme pálili třeba třešně, co byly super sladké, tak to byla fakt paráda.

U třešní to je tak těch 8 až 10 litrů z té stovky kil plodů, to je fakt dobré číslo. Padesátka, myslím, objemových procent.
U višní, tam je to o něco míň, ty jsou přece jen kyselejší, takže tak 5 až 8 litrů. Opět 50% palírny, jo.

A proč to vlastně musí být hned? No, je to jednoduché, ten ethanol, co se ti v kvasu udělal, ten je fakt citlivý. Jak se tam dostane vzduch, nebo to prostě moc dlouho stojí, tak se na to vrhnou ty octové bakterie a už to jede. Místo alkoholu máš octovou chuť, no a pak už z toho nic kloudného neuděláš, akorát to leješ do hajzlu. Můj soused Pepa, ten to jednou nechal stát a pak jenom nadával, že to má pachuť. No co už.

Důležitý je i ten samotný kvas, aby to fakt klaplo.

Zralost ovoce: Čím zralejší, tím sladší, tím víc cukru, tím víc alkoholu pak z toho máš, chápěš? To je základ.
Čistota: Žádná hniloba, žádná plíseň, to se ti projeví na chuti, a to fakt nechceš. Fakt ne.
Kvasinky: Někdo dává i speciální kvasinky, aby to prokvasilo fakt dobře a rychle. To je taky dobrý, aby to pak nebublalo moc dlouho.
Teplota: Ideálně, aby to kvasilo při nějaké stabilní teplotě, třeba kolem dvaceti stupňů. To je pak nejlepší, žádné šoky.

Takže tak nějak. Když to spočítáš, tak z takovýho jednoho sudu, co má stovku litrů, může být fakt dost dobrýho pití, ale musíš se k tomu chovat s úctou. A bacha, ten "lutr" to je takovej starší výraz, často se tím myslí ten první, nejsilnější destilát, víš. Ten má hromadu procent, ale pak se to ředí na těch padesát, aby se to dalo pít. Je to prostě kvalitní základ. No. Tak doufám, že ti to pomohlo. Tak si užij pálení, kámo!

Kolik má být cukru v kvasu?

V kvasu na pálení se obecně pohybuje 200–250 g cukru na litr. Tohle množství zajistí optimální podmínky pro kvasinky, aby vytvořily dostatek alkoholu, ale zase je nepřetížilo. Je to takový ten zlatý střed, víš?

Když se nad tím zamyslím, tak vlastně celý ten proces kvašení je taková malá alchymie. Dáme tam ty kvasinky, ony si pochutnávají na cukru a výsledkem je alkohol. Trochu to připomíná život, ne? Musíš mít správnou "výživu", aby se ti dařilo a "vyprodukoval" jsi něco smysluplného. A když je té "výživy" moc, tak to taky není dobré, všechno se to "zalkne" a nedopadne to dobře.

Cílová koncentrace alkoholu: Správné množství cukru je klíčové pro dosažení požadované síly finálního destilátu.
Zdraví kvasinek: Přetížení kvasinek příliš velkým množstvím cukru může vést k jejich úhynu a tím ke zkažení celého procesu.

Je to jako s hudbou, správný rytmus a harmonie, pak vznikne něco, co stojí za to.

Jaký cukr do kvásku?

Krupicový cukr. Nebo krystal. Jiné nepřichází v úvahu. Je to jasné.

Kvásek potřebuje pohon. Čistý. Rychlý. Bez zaváhání. Krystal nabízí právě to. Krupice. Jen jemnější. Jinak stejné. Nic víc. Podstata neměnná.

Fermentace je akt. Neúprosný. Vyžaduje přesnost. Špatný cukr naruší rovnováhu. Proces se hroutí. Je to jednoduché. Neboť život kvasinek je křehký.