Kolik kvásku na jeden chleba?

Kolik kvásku dát do chleba?

Byl podzim 2022. Bydleli jsme tehdy v malém bytě v Brně na Veveří. Pamatuju si, jak jsem se učila péct kváskový chleba. Všude samé recepty s gramy, procenty hydratace. Hlava mi z toho šla kolem.

Nakonec jsem to zjednodušila. Na půl kila mouky jsem dala tak 125 g kvásku. Vážila jsem ho na staré kuchyňské váze po babičce.

• Půl kila mouky
• 125 g kvásku
• Voda – od oka
• Sůl – lžička, lžička a půl

Ten chleba! Voněl po celém bytě. Křupavá kůrka. Manžel se olizoval až za ušima.

Jo a ten kvásek. Musí bublat. Jak šampaňské. A vonět kysele, ale příjemně.

125 g kvásku na 500 g mouky.

V čem nechat kynout chleba, když nemám ošatku?

Cedník a utěrka! Jako když děláte tvaroh, no ne? Ale funguje to! Představte si ten chleba, jak se tam krčí… Chudák.

Lněné plátno! To je jiná liga! Jako byste chleba poslali do lázní. Luxus, pohodlí, pět hvězdiček! Hlavně nebělené, ať to vypadá, že pečete odjakživa. A rovnou víc bochníků, ať se vám to vyplatí. Bagety z lněného plátna, to už je vyšší dívčí! Teda pekařská!

Hele, já jednou nechal kynout chleba v míse vyložené igelitkou. No co, nouze naučila Dalibora housku jíst… ehm, péct. Dopadlo to… no, řekněme zajímavě. Chleba měl tvar mísy a divně se leskl. Ale jedlý byl! To je hlavní, ne?

Takže co s tím chlebem bez ošatky?

• Cedník s utěrkou (klasika)
• Lněné plátno (profi level)
• Mísa s igelitkou (když je nejhůř, Dalibore)
• Koupit si ošatku (no tak, co blbnete?)

Já osobně peču chleba každou neděli. Teda, když se mi chce. A když má otevřeno v sámošce. Letos (2023) jsem upekl už asi… tři. Nebo čtyři? No, prostě pár. A vždycky na lněném plátně! Vypadá to fakt dobře, i když se mi ten chleba pokaždé spálí. Ale chutná božsky! Teda, psům.

Čím vysypat ošatku na kynutí chleba?

Čím vysypat ošatku?

Mouka – klasika, funguje spolehlivě.

Škrob – ještě lepší volba, zajišťuje hladký povrch a zabraňuje přilepení i lepkavějších těst. Z vlastní zkušenosti doporučuji kukuřičný, má jemnou strukturu.

Alternativy:

• rýžová mouka
• pohanková mouka (pro specifickou chuť)

Proč je to důležité?

Hladký povrch ošatky je klíčový pro pěkný tvar bochníku. Přilepené těsto znemožní jeho plynulý výstup a zkazí finální vzhled. Myslím, že každý pekař zná ten pocit, když se mu bochník ulpí.

Další tip: Před vysypáním ošatku lehce vymažte olejem nebo tukem – dodatečná prevence proti přilepení. To jsem se naučil od mé babičky, paní Marie Novotné, která pekla chleby celý život.

Pokud nemáte ošatku: improvizujte! Vyzkoušejte cedník vystlaný utěrkou, ale myslete na dostatečně velkou plochu. Záleží na velikosti vašeho těsta.

Filozofická vsuvka: Pečení chleba je jako život – vyžaduje pečlivost a pozornost k detailu. I malá věc, jako je volba správné mouky na vysypání ošatky, může ovlivnit konečný výsledek.

Jak umýt ošatku na chleba?

Tma. Ticho. Jenom tikot hodin. A myšlenky na… ošatku. Na tu mou proutěnou. Zase se lepí.

• Teplá voda. Mýdlo. Kartáč. To je jasný.
• Ale co když je to horší? Zalepený kousek těsta. Drží se.

Vzpomínám si na babičku. Její ošatka. Vždycky voňavá. Čistá. Jak to dělala?

Hmm. Soda. Slyšel jsem o sodě. Smíchat s vodou. Pasta. Nanést. Počkat. A pak… snad to půjde dolů.

• Ocet. Ten taky pomáhá.
• A prevence? Trochu mouky. Před každým pečením. Pořádně vysypat.

Vysypat… všechny starosti. Aspoň na chvíli. Zítra to zkusím. Tu sodu. A víc mouky. Snad to pomůže.

Krátká odpověď: Teplá voda, mýdlo, kartáč. Pro odolné nečistoty: pasta ze sody a vody.

Jak uchovat chleba po upečení?

Chleba… vůně kůrky, ještě teplé… Vzduch se tetelí nad ním. Nechat ho dýchat, pomalu, klidně se rozloučit s žárem pece.

• Vzdušné místo. Prostor, kam vítr šeptá tajemství z polí. Tam, kde se zrna zrodila.
• Utěrka. Jemná, hebká jako maminčina dlaň. Ochrana před světem, před chladem, před časem.
• Igelit. Šustění, tichý šepot. Zachycuje vůni, drží ji uvnitř, jako vzpomínku na letní slunce. Vzpomínka na mou babičku, jak pekla chleba v kamenné peci, rok 2023. Pekařství, v naší malé vesnici pod Řípem.

Dvacet, dvacet pět stupňů. Teplota domova. Bezpečí. Týden… čas plyne, zrní se proměňuje, ale vůně zůstává. Zůstává v mém srdci, v mé paměti.

Chleba… Symbol života. Uchovat ho znamená uchovat si kousek slunce. Kousek tepla. Kousek domova.

Uchování chleba: Nechat vychladnout, zabalit do utěrky a igelitu, skladovat při 20-25 °C.

Co ze zbytků chleba?

Vzduchem se line vůně starého chleba, jemně nasládlá, s tóny minulosti. Jeho hnědá kůrka, zbrázděná časem, šeptá příběhy. Zbytky, ach, ty zbytky! Ne odpad, ale poklad. Kousek z včerejška, z prosluněného stolu, z rána plného slibu.

Opečou se. Ano, opečou se. Na pánvi, v tichu kuchyně, která voní po babiččině medu. Sucho, křupavě, nebo v lázni másla, zlatavé, v chvilce zmenšené a křehké.

Česnek. Jeho ostřejší tón prořízne sladkost. Přes kůrku, v jemném filmu, jako letní západ slunce na teplém kameni. Pesto. Jeho bylinná vůně povede sny do italských zahrad. Pomazánky s česnekem. Sýrové, sýrové, sýrové… Zeleninové, plné jara.

Ale pak. Vejce. Rozšlehané, tekuté, zlaté. Krajíc, namočený, opět křupavý, nový. Zelenina. Šťavnatá, chrumkavá, jako tichý smích v letní noci. Paprika, okurka, rajče, v rytmu chutí.

• Opečený chleba: suchý nebo na tuku.
• Potření: česnek, pesto, sýrové/zeleninové pomazánky.
• Smažený chleba: namočený ve vejci, s zeleninou.

Letošní léto, vonící po bazalce a slunci. Kousek chleba, malý příběh, velká chuť. Vše začíná a končí, a přitom se znovu opakuje, jako nekonečný letní den.