Kolik vajíček do karbanátků?

Kolik vajec patří do karbanátků, aby se nerozpadaly?

Hele, vejce do karbanátků, to je taková věčná otázka. Já v tom mám ale jasno, protože mě to naučila babička a její karbanátky byly prostě boží.

Vždycky mi říkala, že na kilo masa patří prostě dvě velký vejce. Když dáš jen jedno, je to suchý a na pánvi se ti to rozpadne v takovou divnou hmotu. Zažila jsem to jednou, zrovna minulý měsíc, 15. dubna, když jsem pospíchala. Skončilo to katastrofou. Takže dvě. Nebo tři, pokud jsou fakt pidi.

Na 1 kg mletého masa (mix vepřové a hovězí) dávám 2-3 vejce.

A pak to ostatní, co dělá ten fígl. Dvě cibule najemno, ale fakt na pidi kostičky, dva stroužky českýho česneku, ten voní. A nešetřím majoránkou, klidně tři lžíce, a čerstvou petrželí. Ta je nejlepší. A hlavně žádná strouhanka, to je zlo. Zbytečně to nasákne tukem.

Posledně jsem dělala karbanátky v neděli 12. května, maso jsem měla od našeho řezníka z farmářských trhů na Kulaťáku, stálo mě 210 korun za kilo. A s těma dvěma vejci držely tvar naprosto dokonale. To je moje zkušenost.

Co je karbanátek?

Karbanátek je placka z mletého masa, strouhanky a koření, smažená na tuku.

Ta vůně. Vždycky si vzpomenu na tu vůni. Smažená cibulka na sádle, majoránka, česnek. To byl signál, že babička dělá karbanátky. U ní v kuchyni, v Pošumaví, léto 1998. Stará litinová pánev, co pamatovala ještě císaře pána, a na ní se to syčelo.

Vždycky mě nechala mačkat ty housky namočený v mlíku. Říkala, že to je to tajemství, aby nebyly tuhý jako podešev. Míchali jsme to maso rukama ve velkým smaltovaným lavoru, studilo to, ale patřilo to k tomu. Byla to událost.

Ten pocit, když jsem jeden ještě horkej, skoro tajně, ukradl z talíře. Pálilo to, mastnota mi tekla po bradě, ale to bylo prostě ono. Čistý štěstí. Podávala je s bramborovou kaší, do který dala kus másla a horký mlíko. Žádná okurka, žádný kompot, jen karbanátky a kaše.

Dneska je dělám taky, pro kluky. Filip, 12 let, by je jedl každej den. Ale už to není ono. Sádlo smrdí po celým bytě na pražským sídlišti a ta chuť... ta babiččina tam prostě chybí.

• Co tam patří / Co tam nepatří

• Základ: Mleté maso – nejlepší je mix vepřového a hovězího, 50:50. Vepřové dodá tučnost, hovězí chuť. Samotné hovězí je suché.

• Spojivo: Vejce, a hlavně ta v mléce namočená stará houska. Ne strouhanka, ta to vysuší! Houska musí být pořádně vymačkaná.

• Chuť: Sůl, čerstvě mletý pepř, hodně majoránky a česneku. Někdo dává i drcený kmín nebo nadrobno nasekanou cibuli přímo do směsi.

• Tuk: Poctivé sádlo. Na oleji to prostě není ono, chybí ta kůrčička a vůně.

• Různé verze, co se dělají:

• Kapustové karbanátky - klasika ze školní jídelny, nenáviděná i milovaná. Uvařená a nasekaná kapusta se smíchá s masem.

• Sýrové - dovnitř se schová kousek eidamu nebo nivy. Při smažení se rozteče.

• Holandský řízek - technicky je to karbanátek s velkým podílem sýra, obalený v trojobalu.

• Zeleninové - z luštěnin, vloček, hub... ale to už pro mě nejsou pravý karbanátky, sorry jako.

Jak se dělají karbanátky z vepřového masa?

Uf, zase ty karbanátky. Vepřový mletý, to je základ. Párky ne, to jsem zkusil jednou, ble.

• Maso: Vepřové, samozřejmě. Já beru tu plec, ta je šťavnatá. Pak to meleš, nebo si to koupíš namletý. Ale doma je to lepší. Kolik? Tak půl kila, to je tak pro dva, tři lidi.
• Spojivo: Rohlíky, starý, namočený v mlíku. To je klasika. Ne moc mlíka, ať to není blátivý. Nebo strouhanka, ale rohlík je víc "pořádný".
• Ochucení: Sůl, pepř, to je jasný. Majoránka, to je skoro povinnost. A česnek, to nesmí chybět. Hodně česneku. Cibule? Jasně, na cibulku, ne syrovou. Osmahnout ji do zlatova, dodá to chuť.
• Tvarování: Prostě koule, nebo spíš placatý placky. Žádný velký umění. Tak 4 cm výška, 8 průměr, to je tak akorát. Aby se to dobře propeklo.
• Obalení: Mouka. Hladká. Všude. Aby to drželo a aby to mělo kůrku.
• Vaření: Na pánvi, na oleji. Střední oheň. Zlatohnědá z obou stran. Tak 10 minut, to je tak akorát. Aby nebyly syrový uvnitř a ne spálený venku. Těžký najít tu rovnováhu.
• K čemu: Bramborová kaše. To je nepsaný zákon. Nebo chleba.

A ještě jsem slyšel, že někteří dávají vejce. Jako pojidlo. Ale já to nedávám. Rohlík to zvládne. A občas, když mám, tak přidám trochu nasekaný petrželky. To je fajn. Jo a cibuli osmahnout, to jsem psal? Jasně, to je důležitý. Někteří ji tam dávají syrovou, to je chyba. Z toho je pak takovej divnej odér. A co ten česnek, kolik? Tak dva stroužky, to stačí. Pokud máš rád víc, tak klidně tři. A jestli to pak vysmahnout na moc horkém oleji, tak to se spálí zvenku a uvnitř to zůstane syrový. Zvláštní. Jo a ta velikost, ta je taky důležitá. Aby se to rovnoměrně propeklo.

Doplňující info:

• Maso: Mleté vepřové plecko (cca 500 g).
• Rohlíky: 1-2 staré rohlíky, namočené v cca 100 ml mléka. Vymačkané.
• Cibule: 1 menší cibule, pokrájená nadrobno, osmažená na troše oleje do zlatova.
• Česnek: 2-3 stroužky, rozdrcené.
• Koření: Sůl (cca 1 lžička), pepř (cca 1/2 lžičky), majoránka (cca 1 lžička).
• Obalení: Hladká mouka na obalení.
• Příprava: Všechny ingredience smíchat v míse. Dobře propracovat rukama. Vytvarovat karbanátky.
• Smažení: Na pánvi s rostlinným olejem, na středním ohni, z obou stran dozlatova, cca 5-7 minut z každé strany.

Co ještě zkusit:

• Přidat trochu mletého hovězího pro jinou chuť.
• Experimentovat s kořením – kmín, paprika.
• Podávat s bramborovou kaší, ale i s bramborami na loupačku nebo salátem.