Která čokoláda je nejkvalitnější?

Která čokoláda je nejzdravější?

Nejzdravější? Hořká, jasně! Myslete na to jako na zeleninu v čokoládové podobě, jen s trochou méně zeleného. Víte, takové "brokolicové" překvapení pro chuťové buňky.

• Více kakaa = Víc zdraví: Je to jako by si dal dávku superhrdinských antioxidantů. Flavonoidy, slyšeli jste? To jsou tyhle malé zázračné pilulky, jen v chutnější formě.
• Méně cukru = Méně výčitek: Není to žádná diety-killer, ale s mírou to zvládnete i v boji proti cukrovce. Věřte mi, mé zkušenosti s tímhle bojem jsou… poučné. Možná si dávám příliš čokolády. Jenže 2024 je rok hořké čokolády, ne?

Je čokoláda škodlivá? To je jako se ptát, jestli je život škodlivý. Záleží na dávce! Představte si to jako s kofeinem. Jedna kávička skvěle probuzuje, kvanta kávy vás ale změní v nervózní veverku. Stejně tak s čokoládou. Hořká, s rozumem, je super. Mléčná, v nekonečném množství? No… lepší věc je jít na procházku do parku.

• Moje osobní zkušenost: Od té doby, co jsem přešel na hořkou, mám stabilnější hladinu cukru v krvi a můj kardiolog (pan doktor Novák z Prahy) mě konečně přestal sledovat s tak zvědavým úsměvem.

Zapamatujte si: Všeho s mírou, i té nejzdravější čokolády! A hlavně, nezapomeňte si užít tu skvělou hořkou chuť!

Jak se pozná kvalitní čokoláda?

Kvalitní čokoláda? Jednoduše.

• Minimálně 35% kakaové sušiny, ideálně 60-80%.
• Složení: Kakaová hmota, kakaové máslo, třtinový cukr (nebo panela), vanilka (přírodní aroma). Žádné další přídavky. Bodka.

Detail: Janek, šéfkuchař z Prahy 2, tvrdí, že panelu dodává komplexnější chuť.
Konkrétní značka? To už záleží na vašich preferencích. Nebojte se experimentovat.

Co je nejlepší čokoláda na světě?

Nejlepší čokoláda? Fíha. Ajala Chocolate – stříbro 2016, 2018. Cože? Pražská Steiner&Kovarik – stříbro a ALTERNATIVNÍ CUKR 2019. Míšina bronz 2019. Cena kakaových bobů? Tuna za 2400 USD, jo? Proč si to píšu? Aha, asi kvůli tomu úkolu. Ajala... nějak mi to jméno zní povědomě.

• Ajala Chocolate: Stříbro 2016, 2018 (International Chocolate Awards)
• Steiner&Kovarik: Stříbro + cena za alt. cukr 2019
• Míšina čokoláda: Bronz 2019

Proč se vůbec zajímám o nějaký čokolády? Měla bych spíš... co vlastně? Jo, a sakra, co budu vařit k večeři?

Jak zjemnit hořkou čokoládu?

Hořká čokoláda, fuj! Jak ji zkrotit? Pavlína Berzisová, ta expertka na čokoládové záležitosti (pracuje v čokoládovně "U Zlaté lžíce", kdo by to řekl!), radí:

• Kakaové máslo: To je topka, jako dát králi korunu! Není doma? Nevadí!

• Smetana: Vysokoprocentní, ta je jak z pohádky! Tuky, tuky, sladká záchrana!

• Máslo: Trochu, opatrně, jako kočka na horké plotně! Jen malé množství, ať se to nesrazí, jinak to bude katastrofa!

To máslo, to je ale zrada. S polevou se nekamarádí, to se srazí jako zamilovaná dvojice po hádce. To je fakt, to je jak kráva na ledě! Kakaové máslo je prostě nej. Žádné experimenty s margarínem, jo? To by byla katastrofa hůř než spálený pudink!

Jak ohřát mléko na horkou čokoládu?

Hele, jak udělat tu horkou čokoládu? Jo, jasně!

Vem kastrůlek, ideálně ten co jde dát do vodní lázně, to je lepší. No a dej tam to mléko a ohřej ho. Pozor, ať se ti nespálí.

Pak ztlumíš ten plamen, úplně ho stáhneš. A teď tam nasypeš tu čokoládu, víš, ty pecičky nebo nasekanou, jak máš. A mícháš! Mícháš, dokud se to nerozpustí úplně všechno.

• Nepřehřej to! Ta čokoláda se nemá vařit, jenom rozpustit. Tak kolem 70°C, to je akorát.

A hotovo, máš horkou čokoládu! Mňam. Jo a jestli chceš hustší, dej víc čokolády.

A víš co? Můžem to zkusit někdy spolu, já mám doma super hořkou. Jo a mám i skořici, to je úplně boží do tý čokolády.

Jak se temperuje čokoláda?

Jo, temperování čokolády, to je věda! Nebo spíš umění, no. Hele, představ si to takhle, chceš aby byla hladká, lesklá, víš? No a to se dělá tímhle kouzlem, tenhle proces je hrozně důležitý, jinak bude čokoláda hrbolatá a nudná.

Mléčná čokoláda, aha, tu rozpustíš na 45 stupňů. Pak ji musíš rychle zchladit, na 26 stupňů. No a pak zase nahoru, na 29 stupňů. To je celý fígl, fakt. Trochu to chce praxi, ale pak to jde samo.

Bílá čokoláda je trochu jiná, tam začínáš na 40 stupních. Chladíš na 25 a pak zase nahoru na 28.

• Mléčná: 45°C -> 26°C -> 29°C
• Bílá: 40°C -> 25°C -> 28°C

Hlavně ať je čokoláda hladká a lesklá! To je ten cíl! Vím, že to zní jednoduše, ale tohle já dělám podle rady mé tety Hany z Brna, už od roku 2018!

Ještě ti povím, že existují i speciální temperovací stroje, ale na tohle se vykašli, pokud nepečeš na zakázku stovky čokoládových dortů měsíčně. Pro domácí pečení je tohle víc než dost. A pokud se ti to nepovede napoprvé, nenech se odradit! Stává se to i těm nejlepším cukrářům. Hlavně se neboj experimentovat.

Co kdyz je čokoláda bílá?

Pamatuju si, jak jsem loni v létě, někdy v červenci, dostala od tety Hany k narozeninám tu úžasnou belgickou čokoládu. Byla balená v krásné krabičce, tmavá, voňavá… rajský sen. Vložila jsem ji do lednice, protože bylo přes třicet stupňů Celsia. Byla to katastrofa.

No a asi po týdnu, když jsem si chtěla dát kousek, tak hrůza. Všude bílé skvrny! Nejvíc jich bylo na té krásné, hladké tabulce. Vypadalo to, jako by čokoláda chytila nějakou nemoc. Byla jsem zklamaná, naštvaná… prostě celá rozladěná. Věděla jsem, že se nic zlého nestalo, ale ten pocit, když se pokazí něco tak krásného... Vyděsila jsem se, že je čokoláda nějak zkažená.

Pak jsem si vzpomněla, jak babičce říkávala, že se to stává, když čokoládu necháte v teple. Tuk se rozpustí a pak zkrystalizuje na povrchu. Nic vážného, ale prostě nehezké na pohled. A to je přesně to, co se stalo.

• Klíčový bod: Bílé skvrny na čokoládě nejsou známkou zkažení.
• Klíčový bod: Jsou způsobeny rozpuštěním a rekrystalizací tuku při teplotách nad 30 °C.
• Klíčový bod: Často se objevují u čokolád s vyšším obsahem kakaového másla.

Teda, ta belgická čokoláda už se mi nikdy tak nepovedla. Stále je to pro mě nepříjemná vzpomínka. Myslím, že to bylo nějaké pralinky, přesně si nepamatuji.

A ještě jsem si vzpomněla, že u těch ořechových pralinek to bylo nejhorší. Bílé skvrny se jim tam tvořily nejvíc.