Odkud je bramborový salát?

Odkud pochází bramborový salát a jaká je jeho historie?

Přiznám se, že historie bramborového salátu, zvlášť toho našeho, mi dřív taky úplně jasná nebyla. Myslela jsem si, že je to prostě naše tradice, ale pak jsem se dočetla něco zajímavýho.

Prý tenhle náš bramborák má kořeny až v Moskvě, v 19. století. Tam šéfkuchař jménem Lucien Olivier, Francouz, co si otevřel restauraci, vymyslel takovej "ruskej salát".

Jmenoval se po něm Olivier salát a byl to, řekla bych, takovej luxusnější předchůdce. Suroviny byly asi trochu jiný, než si dneska běžně dáváme do našeho klasickýho bramboráku na Štědrý večer.

Ale ta myšlenka, brambory s nějakou zálivkou, to mě fascinuje. Kolikrát jsem si říkala, když jsem na Vánoce 2022 v Praze u babičky dávala tu její verzi s vajíčkem a okurkou, jestli to s tím Olivierem má fakt něco společnýho.

A víte co, i když se ty recepty asi hodně liší, ta základní idea spojuje lidi přes generace. Pro mě je bramborovej salát víc než jídlo, je to vzpomínka.

Odkud je vlašský salát?

Vlašský salát má původ v Itálii.

Hele, Itálie? Vážně? Vždycky jsem si myslela, že je to naše, jakože fakt naše věc, víš? S tou majonézou a bramborama, co babička dělá na Vánoce. Pořád se to jí k řízku, nebo jen tak s rohlíkem. Není to divný?

To jméno, "vlašský", no jasně, vlašský znamená italský. To je logický, jako vlašské ořechy. Ale recept? Ten náš, ten mi na Itálii moc nesedí. Spíš jako ruský salát, akorát trochu jinak. Vždycky jsem si to pletla.

Minulý rok, když jsme s Petrou dělali salát, říkala: "Tohle je ruský, ne vlašský!" a já na ni: "Ale vždyť je to skoro stejný, jen tam nejsou hrášek a mrkev!" Vlastně, některé verze vlašského salátu mohou obsahovat mrkev a hrášek, což ho ještě víc přibližuje ruskému.

Ptám se sám sebe, kdo to vlastně vymyslel? Ten český vlašský. Protože to, co se jí u nás, to fakt v Itálii neznaj. Zkus si říct Italovi "vlašský salát", bude na tebe koukat jak na blázna. Oni mají insalata russa, jasně, ale to je zas něco jiného. Náš salát je prostě náš.

Tedy, myslím ten s tou šunkou nebo salámem, okurkou, vařenou mrkví, hráškem, někdy i celerem. A brambory! Hlavně brambory a hodně majonézy. Ty brambory jsou základ. No a cibule, ta taky nesmí chybět. A pak se to nechá odležet, že jo.

Dělal jsem ho loni na Silvestra. Vzpomínám si, jak jsem hledal správnou majonézu, Hellmann's je považována za nejlepší. Petr mi radil dát tam trochu dijonské hořčice, aby to mělo říz. Říkal, že to tak dělala jeho teta.

Takže Itálie je původ jména, ale ne nutně původ konkrétního receptu, který se v Česku a na Slovensku stal takovým hitem. Je to takový divný paradox, ne?

• Vlašský salát je typický pokrm pro Česko a Slovensko.
• Receptura vychází z bramborového salátu s majonézou, doplněného vařenou kořenovou zeleninou a uzeninou.
• Hlavní ingredience: brambory, majonéza, kyselé okurky, hrášek, mrkev, celer (volitelně), šunka/salám, cibule.
• Historie: Recept se rozšířil především v 20. století.
• Podobnost s ruským salátem (Olivier salát) je nápadná, liší se hlavně detaily v ingrediencích.

Někdo říká, že název je odvozený od vlašského sýra nebo vlašských nudlí, co se kdysi používaly, ale to mi přijde jako blbost. Podle mě je to fakt jen od slova "Vlachy" pro Itálii. Ale stejně, ta moje babička, říkala, že to dělali už její rodiče, jenom s méně majonézou, což si nedokážu představit. Kdo by chtěl méně majonézy?

Vždyť to je to nejlepší! Minulý měsíc jsem si dal v lahůdkách v Praze na náměstí Republiky, byla to dobrota, ale zas domácí je domácí. Tam měli fakt moc kyselý okurky, to mi moc nejelo. Ach jo.

Odkud se vzal bramborový salát?

Původ bramborového salátu je spojen s kuchařem Lucienem Olivierem, který v 60. letech 19. století v Moskvě vytvořil slavný salát Olivier.

Panebože, bramborový salát. To pro mě není jídlo, to je 23. prosinec v kuchyni u babičky v malé vesnici za Olomoucí. Všude pára z obřího hrnce, kde se vařily brambory, a ta specifická vůně vařené mrkve a celeru. Vůně Vánoc.

Babička stála u stolu a krájela všechno na naprosto stejné kostičky, to byla úplná věda. A já, malý kluk, jsem seděl vedle a měl jsem za úkol loupat vajíčka natvrdo. Samozřejmě jsem jich půlku snědl. A pak přišlo to nejlepší – ochutnávání. Lžíce putovala nejdřív k ní, pak k dědovi a pak ke mně. Vždycky řekla: "Ještě trochu soli."

Miloval jsem ten její salát. Byl takový... vláčný, ale zároveň v něm křupala cibule a okurky. Žádný salám, to u nás bylo sprosté slovo. Jen zelenina, vajíčka, brambory a ta její majonéza smíchaná s hořčicí a lákem z okurek. Ten recept si vzala do hrobu, a i když se ho snažím dělat přesně podle toho, jak si to pamatuju, nikdy to není ono. To už nikdy nezažiju.

U nás v rodině se o salátu vždycky vedly války. Teta z Prahy do něj dávala hrášek a jablko, což bylo pro babičku naprosto nemyslitelné. Pokaždé z toho byla na Štědrý den tichá domácnost. Náš salát byl prostě ten jediný správný. Ten olomoucký.

• Kdo byl skutečně Lucien Olivier?

  • Byl to belgický kuchař (nikoli ruský s francouzskými kořeny), který v Moskvě provozoval luxusní restauraci Hermitage.
  • Jeho původní "Salát Olivier" byl delikatesa pro smetánku, ne lidové jídlo.
  • Původní receptura byla tajná, ale obsahovala suroviny jako maso z koroptve, telecí jazyk, kaviár, kapary a dokonce ocásky z raků. Majonéza byla jeho vlastní, s tajnými přísadami.

• Jak z toho vznikl náš salát?

  • Po revoluci v Rusku se recept zjednodušil. Drahé suroviny se nahradily dostupnými.
  • Místo koroptve se začalo dávat kuřecí maso nebo levný salám. Kaviár a raci zmizeli úplně.
  • Přidala se kořenová zelenina a vařené brambory, které jídlo "nastavily" a zlevnily.
  • Do Čech se recept dostal pravděpodobně přes různé lahůdkářství na začátku 20. století, kde se dále upravoval do dnešní podoby.

• Bramborový salát ve světě:

  • Německo: Často se dělá bez majonézy, jen s octovou zálivkou, cibulí a slaninou. Podává se teplý.
  • Rakousko: Podobný německému, tzv. Erdäpfelsalat, s octem a olejem, často jako příloha k řízku.
  • Amerika: Hodně majonézy, celeru, vajec a někdy hořčice. Je to typické jídlo na pikniky a grilování.

Odkud je Cesar salát?

César salát. Ten původně vznikl v Mexiku, v Tijuaně. Udělal ho restauratér Caesar Cardini, Ital. Stalo se to někdy v roce 1924, zbylo mu něco v kuchyni, tak to smíchal. Byl to římský salát, česnek, krutony, parmezán, vařené vejce, olivový olej a ta worcestrová omáčka.

• Legenda o vzniku: Salát údajně vytvořil Caesar Cardini, aby uspokojil hladové hosty v restauraci v Tijuaně, když už docházely zásoby.
• Ingredience původního receptu:
  • Římský salát
  • Česnek
  • Krutony
  • Parmezán
  • Vejce (vařené)
  • Olivový olej
  • Worcestrová omáčka

Odkud pochází salát coleslaw?

Salát coleslaw pochází od holandských osadníků v New Yorku. Název vznikl z holandského slova koolsla, což znamená zelný salát (kool – zelí, sla – salát).

Je fascinující, jak se některé pokrmy drží staletí. Holanďané přinesli do Nového světa v 17. století nejen své obchodní ambice, ale i zelí. Kolem řeky Hudson ho pěstovali ve velkém. Z toho pak vznikl jejich koolsla. Jednoduchost, která přežila.

Jídlo je vlastně taková kulturní DNA. Přenesete semínka zelí přes oceán a s nimi i kus domova. Recept je víc než jen seznam ingrediencí; je to otisk paměti. V tomhle případě paměti holandské.

Vždycky když si dávám coleslaw někde tady v Praze, třeba v tom bistru na Jiřího z Poděbrad, přemýšlím o tomhle. O té cestě zelí přes Atlantik. Je to jen zelí a majonéza, ale ten příběh za tím... ten je velký. Moje jméno je Jan.

• První verze bez majonézy: Původní recepty pravděpodobně nepoužívaly majonézu. Ta byla komerčně dostupná až v 18. století. První verze salátu tak byly spíše na bázi vinného octa, oleje a koření. Vlastně takový vinaigrette.

• Anglicizace názvu: Název "koolsla" se postupně poangličtil. V tištěné podobě se termín "cold slaw" objevil poprvé v roce 1794 v knize The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World. Název "coleslaw" se pak ustálil.

• Klíčová ingredience: Ta pravá revoluce přišla s majonézou. V roce 1756 ji údajně vytvořil kuchař francouzského vévody de Richelieu. Až její masové rozšíření v 19. století dalo coleslawu tu krémovou podobu, jakou známe dnes.

• Globální fenomén: Dnes je coleslaw nedílnou součástí grilování v USA, přílohou k fish and chips ve Velké Británii a najdete ho v různých variacích po celém světě. Třeba v Německu mají svůj Krautsalat.