Proč je hovězí maso tvrdé?

Tajemství tuhé svíčkové: Proč je hovězí maso po porážce někdy tak tvrdé?

Hovězí maso, ať už pečené, dušené, nebo grilované, je pro mnohé kulinářským vrcholem. Nicméně, zkušenost s tuhým, žvýkacím masem je bohužel mnohým lidem dobře známá. Proč se to děje? Odpověď se skrývá v komplexní biochemické reakci, která probíhá v hovězím mase po porážce zvířete.

Zjednodušeně řečeno, tuhost masa, odborně zvaná rigor mortis (posmrtná ztuhlost), je způsobena procesem, který začíná okamžikem zastavení krevního oběhu. Svalové buňky se zbavují posledních zásob kyslíku. Bez kyslíku se energetický metabolismus svalů přepne na anaerobní glykolýzu – proces, při kterém se z glukózy vytváří kyselina mléčná.

Tato kyselina mléčná je klíčem k pochopení tuhosti masa. Její hromadění snižuje pH svalových buněk, čímž dochází k zásadní změně v jejich struktuře. Svalová vlákna se zkracují a zpevňují, a maso se stává tuhým. Tento proces není okamžitý. Obvykle trvá přibližně 24 až 48 hodin, než dosáhne svého maxima. Po této době se tuhost postupně uvolňuje díky postmortálním proteolytickým enzymům, které začnou rozkládat svalové proteiny. Výsledkem je změkčení masa.

Nicméně, intenzita a délka rigor mortis závisí na řadě faktorů. Stres zvířete před porážkou může vést k většímu nahromadění kyseliny mléčné a tedy i k větší tuhosti masa. Podobně i rychlost ochlazování po porážce ovlivňuje proces – příliš rychlé ochlazování může vést k větší tuhosti. Dále, věk a plemeno zvířete hrají roli, stejně jako typ svalu – některé svaly jsou povahou více náchylné k tuhosti než jiné.

Znalost těchto faktorů je klíčová pro řezníky i kuchaře. Zkušený řezník dokáže vybrat a správně zpracovat maso tak, aby minimalizoval negativní dopady rigor mortis. Podobně, kuchař může zvolit vhodnou metodu přípravy, například delší dušení nebo pomalé pečení, aby změkčil i tužší kusy masa.

Tuhost hovězího masa je tedy přirozený proces, který lze ovlivnit, ale nelze zcela eliminovat. Pochopení jeho mechanismů nám umožňuje zlepšit kvalitu konečného produktu a vychutnat si šťavnaté a jemné hovězí maso.