Proč je hovězí maso tvrdé?

9 měsíců před 226 zobrazení

Hovězí maso je tvrdé kvůli procesu rigor mortis (posmrtné ztuhlosti). Po porážce dochází k anaerobnímu metabolismu, tvorbě kyseliny mléčné a poklesu pH. To vede ke stažení svalových vláken a ztrátě pružnosti svaloviny, čímž vzniká tuhé maso.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Proč je hovězí maso tvrdé?

Ježišmarjá, tohle je fakt složitý. Hovězí maso tvrdé? No jasně, vím to, ale... proč?

Mám v tom trochu zmatek. Představte si to: 2. května, v řeznictví u pana Nováka na náměstí, jsem si kupovala ten biftek. Drahej byl, 350 Kč za 250g, ale chtěla jsem kvalitu.

Myslím, že mi to pan Novák vysvětloval... něco o kyslíku, co? Když dojde ten kyslík, změní se to... prostě něco s tou energií, glykogenem, co? A pak vznikne kyselina mléčná.

To maso je pak kyselé a tuhé, jak kámen. To mi je jasné. Ale přesně si nepamatuju, jak mi to on vysvětloval.

Asi se mi to tehdy v tom shonu z hlavy vykouřilo. Prostě se to stane během dvou dnů od porážky. Je to věda, co?

To je fakt na pováženou. 350 korun za 250 gramů tuhého masa... no to fakt ne. Příště si radši dám kuře.

Co dělat, když je hovězí tuhé?

Tuhé hovězí? Záchrana existuje. ????

Marináda je klíč. Ocet, citron, jogurt, česnek, ananas – enzymy a kyseliny dělají divy. Je to taková malá alchymie v kuchyni, proměna tužšího v delikatesu.
Alkohol jako SOS. Lžíce rumu nebo vodky urychlí změkčení. Alkohol se odpaří, chuť nezůstane. Funguje to fakt rychle, jak mávnutím kouzelného proutku. ✨

Trocha teorie? Tuhost masa ovlivňuje kolagen. Teplo ho mění na želatinu, ale pomalu. Kyseliny a enzymy proces urychlí.

A propos, vzpomínám si, jak mi kdysi babička říkala, že tajemství dobré svíčkové je v trpělivosti a kápnutí slivovice. Asi na tom něco bude.

Co udělat, aby bylo hovězí maso měkké?

Křehké hovězí? Zkuste pomalé pečení.

Teplota: Kolem 90 °C
Doba pečení: Dlouhá, klidně i několik hodin.

Proč to funguje?

Kolagen, ten prevít tuhý, se při téhle nízké teplotě prostě rozpustí. A rázem máte maso, co se rozpadá na jazyku.

"A hele, to je jak s životem. Někdy je potřeba zpomalit, aby se věci daly do pořádku. Jako to hovězí, víš?"

Alternativy? Existují i jiné triky, jako marinování v kyselých látkách (třeba ocet nebo citron), které taky pomáhají narušit tuhá vlákna. Nebo maso naklepat paličkou. No, co si budeme povídat, pomalé pečení je prostě jistota.