Proč nepoužívat slunečnicový olej?

Proč si dvakrát rozmyslet slunečnicový olej? Není všechno zlato, co se třpytí.

Slunečnicový olej je stálicí v mnoha českých kuchyních. Cenově dostupný, neutrální chuti a často propagovaný jako zdravá alternativa díky nízkému obsahu nasycených tuků (kolem 11%). Nicméně, na slunečnicový olej bychom se neměli dívat tak jednoznačně. I přes své nesporné výhody má totiž jednu zásadní slabinu, která ho diskvalifikuje pro určité typy přípravy pokrmů: nízký bod kouření.

Co to vlastně znamená? Bod kouření je teplota, při které se olej začíná rozkládat a uvolňovat škodlivé látky, jako jsou aldehydy a peroxidované lipidy. Tyto látky nejenže negativně ovlivňují chuť jídla, ale jsou také spojovány s řadou zdravotních problémů, včetně kardiovaskulárních onemocnění a dokonce i rakoviny.

Slunečnicový olej, ačkoliv je relativně stabilní při pokojové teplotě, se začíná kouřit už kolem 107 °C (rafinovaný slunečnicový olej má bod kouření o něco vyšší, kolem 225 °C, ale i to je stále relativně nízká hodnota v porovnání s jinými oleji vhodnými pro smažení). Tato teplota je poměrně snadno dosažitelná, zejména při smažení, a to jak na pánvi, tak ve fritéze. Ve fritéze, kde se běžně pracuje s teplotami kolem 175-190 °C, je slunečnicový olej doslova časovaná bomba.

Jaké jsou tedy alternativy?

Pro smažení, a zejména pro fritování, je důležité vybírat oleje s vysokým bodem kouření, které zůstanou stabilní i při vysokých teplotách. Mezi vhodné kandidáty patří:

• Řepkový olej: Díky vysokému bodu kouření a neutrální chuti je skvělou a cenově dostupnou volbou.
• Arašídový olej: Vyznačuje se výraznou oříškovou chutí a vysokou tepelnou stabilitou.
• Avokádový olej: Je sice dražší, ale má velmi vysoký bod kouření a jemnou, máslovou chuť.
• Ghí (přepuštěné máslo): Nabízí vysoký bod kouření a bohatou chuť.
• Kokosový olej: Hodí se spíše pro specifické recepty, kde oříšková chuť kokosu nebude na škodu.

Závěrem:

Slunečnicový olej není automaticky špatný. Pro přípravu salátových zálivek, krátkodobé restování na mírném ohni nebo jako přísada do pečení se stále může hodit. Nicméně, při smažení, a to zejména ve fritéze, představuje kvůli nízkému bodu kouření riziko pro vaše zdraví. Pro tyto účely je tedy rozumnější zvolit olej s vyšší tepelnou stabilitou. Pečlivý výběr oleje je investicí do vašeho zdraví a do chuti připravovaných pokrmů. Tak proč se spokojit s kompromisem?