Proč pění olej při smažení?

Proč pění olej při smažení?

Při smažení se potravina setkává s extrémně horkým olejem. Tento prudký teplotní rozdíl má za následek klíčový proces, který stojí za typickým pěněním a prskáním – odpařování vody.

Potravina, ať už je to bramborový knedlík, hranolky, či kousky masa, obsahuje vodu. Když ji vkládáme do horkého oleje, voda z potraviny se začíná odpařovat. Tento proces probíhá velmi rychle, a to zejména na povrchu potraviny, kde je teplota oleje nejvyšší. Odpařování vody vytváří páru, která se snaží vymanit z ohraničeného prostoru a rozptyluje se v okolí. Přesně toto vedle bublání a prskání způsobuje i pěnění oleje – bublinky páry se mísí s olejem.

Vznikající aroma, které je často vnímáno jako nepříjemný zápach, je v podstatě souhrn chemických reakcí. Odpařování vody nese s sebou i rozklad organických látek obsažených v potravině. Ty se při kontaktu s horkým olejem rozkládají a uvolňují různé plynné produkty, které smíchané s párou vytváří specifické a vnímatelné aroma. Toto aroma prozrazuje smažení i na dálku a je to typický doprovodný efekt procesu.