Proč se chleba překládá?

1 let před 23 zobrazení

Překládání chleba během kynutí posiluje lepkovou síť, zlepšuje strukturu těsta a rovnoměrně rozděluje kvasinky. Usnadňuje kynutí i bez intenzivního hnětení a výsledný chléb má pak lepší tvar i texturu.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Proč se překládá chleba?

Proč ten chleba furt překládám? No, dělám to proto, že mi to tak nějak říkali a... víte co? Asi to fakt má smysl. Když těsto kyne, občas ho "přeložím" – tak nějak po 45 minutách.

Je to hlavně pro nás, co nejsme profíci a nemáme ty super hnětací stroje. Já dřív těsto moc neuměla, tak tohle mi pomohlo fakt dost.

No a pak, než ho šoupnu do ošatky, tak se musí nafouknout skoro dvakrát tolik, jinak to nebude ono, znáte to. Takže tak, proto to dělám. Jo a jednou jsem koupila ošatku za 250 Kč v Tescu, 15. března, a fakt se vyplatila.

Jak poznám překynutý chléb?

Bylo to loni na jaře, pekla jsem tenkrát ten svůj oblíbený kváskový chleba. Byla jsem na něj hrozně pyšná, ten recept jsem si hlídala jak oko v hlavě, z babiččina sešitu. Pamatuju si, že jsem se už těšila na tu vůni čerstvého chleba, na tu křupavou kůrčičku… a pak to přišlo. Tenhle chléb mi prostě nějak zlobí. Byl už večer, tak jsem ho zkontrolovala. Vytvořila jsem v těstě ten důlek. A co se stalo? Ten důlek tam zůstal. Jako by se s ním nic nedělo. No hrůza. Vzpomínám si, jak jsem se naštvala. Všechna ta práce, a tohle. Chvíli jsem se s tím prala, jestli ho mám ještě nechat kynout, nebo jestli je to už definitivní konec. Nakonec jsem ho dala do pece, trochu s obavami. Vypadal takový… podivně nafouknutý. Výsledek? No, byl takový… dužinatý, spíš než nadýchaný. Kůrčička nebyla křupavá, ale jakoby gumová. Byl sice jedlý, ale nic moc.

Jak poznám překynutý chléb? Důlek v těstě zůstane beze změny.

Jak často překládat chleba?

Překládání chleba... 2x až 4x, no...během těch 4, 5 hodin. Záleží to na teplotě, na těstě.

Víckrát když teče, míň když je pevný. Žádná věda, víš. Ale někdy mám pocit, že to těsto má víc rozumu než já. Co s tímhle životem.

Frekvence: 2-4 překlady.
Čas: 4-5 hodin.
Interval: 30-45 minut (na začátku).
Teplota: Důležitá.
Konzistence: Tekuté = víc překladů.

Jo a jednou jsem zapomněla dát sůl. Celej chleba letěl do koše, chápeš to? Člověk dělá pořád dokola ty samý chyby.

Jak docílit nadýchaného chleba?

Nadýchaný chléb? Klíč tkví v několika bodech, které se dotýkají jak alchymie ingrediencí, tak i trpělivosti času. A taky trochu fyziky, protože hmota, víš, reaguje.

Manipulace: Dotýkej se těsta s respektem. Jakmile se lepí, pomoučni si ruce i povrch. Můj děda, pekař z Krumlova, říkával: "Těsto se musí milovat, ne s ním zápasit."
Zrání v chladu: Lednice je tvůj kamarád. 12-24 hodin pod vlhkou utěrkou... Tím se rozvine chuť a struktura. Představ si to jako hluboký spánek pro gluten.
Kynutí: První fáze je kritická. Nech těsto pořádně kynout při pokojové teplotě. V lednici už jen "odpočívá", sbírá síly.
Bonus: Zkus přidat trochu diastatické sladěnky. To je takový trik, který ti nikdo neřekne.
Filozofická vsuvka: Pečení je metafora života. Někdy se daří, někdy ne. Ale vždycky se něco naučíš.
Proč zrovna lednice?: Chlad zpomaluje aktivitu kvasinek, což má za následek pomalejší kynutí. Tím se rozvíjí komplexnější chuťové profily a zlepšuje se struktura těsta. Taky se s ním pak líp pracuje.

Stručně: Pomoučit, lednice, pořádně nakynout. A hlavně s láskou!

Co s tvrdým chlebem?

Tak co s tím starým tvrdým chlebem? No přece ho nenecháme plesnivět v koutě, že jo! Máme na to fintu jak od babky kořenářky:

Topinky level mistr: Nasucho ho opeč, nebo hoď na pánev s trochou sádla (to je teprve labůžo!). Potom ho namaž česnekem, jak když maluješ obraz. A když máš chuť na luxus, pesto je jasná volba.
Vajíčkový upgrade: No a co takhle krajíc chleba, namočit ho do vajíčka jak do lázně, osmažit a pak ho obložit zeleninou? To je jak dělat umění na talíři!

Jo a nezapomeň, že ze starého chleba se dá udělat i strouhanka. Nebo ho hoď do polívky místo nudlí. Prostě chleba, to je dar!

Proč se chleba propadne?

Proč se chleba propadne? Protože droždí šílí jako divoký kůň na pastvinách! Přesně tak, jako když moje teta Božena tancovala na svatbě mého bratrance Pepíka - katastrofa! Příliš mnoho kvasnic? Chleba vypadá jak bumerang po nepodařeném letu.

Příčina: Přehnané množství droždí, jako by se tam usídlila celá kolonie mikroskopických bacilů- chuligánů!
Řešení: Použijte půl kostky droždí na 500g mouky. Jinak to bude jako když hrajete kulečník s banány.
Tip: Experimentujte! Ale opatrně, ať vám neuteče. Já jednou pekl chleba s kmínem a skořicí. To byl mazec! Bylo to jakobych upekl vánocní ozdobu.

Konkrétní osobní zkušenost: Loni v létě, když jsem pekl chleba s Pepou, jsme použili třetinu kostky kvasnic na 500 gramů mouky. Výsledkem byl chleba-zázrak. Přesně tak vysoký, jak je moje babička vysoká.

Klíčové body: Půl kostky droždí na 500 g mouky. Příliš droždí = propadlý chleba. Experimentujte s poměrem!