Proč se dává mrkev do oleje?

Tajemství babiččiných smaženic: Proč mrkev zaručuje dokonalý olej?

Smažení patří k nejoblíbenějším způsobům přípravy jídla, ale s přepáleným olejem se pojí nejen nepříjemný zápach a hořká chuť, ale i riziko vzniku škodlivých karcinogenů. Mnozí proto s obavami kontrolují teplotu oleje a bedlivě sledují, zda se nezačne kouřit. Existuje však jednoduchý a osvědčený trik našich babiček, který tomuto problému předchází: přidání několika koleček mrkve do horkého oleje před smažením. Ale proč právě mrkev?

Tradiční receptury se často opírají o zkušenosti předávané generacemi, a tento případ není výjimkou. Vědecké vysvětlení tohoto triku sice není zcela jednoznačné a je potřeba dalšího výzkumu, avšak pravděpodobné vysvětlení spočívá v obsahu karotenoidů v mrkvi. Tyto pigmenty, zodpovědné za oranžovou barvu mrkve, jsou silnými antioxidanty. Předpokládá se, že při zahřátí v oleji karotenoidy neutralizují volné radikály, které vznikají při rozkladu tuků a jsou hlavní příčinou přepalování oleje. Volné radikály urychlují proces oxidace, který vede k nežádoucímu kouření a tvorbě škodlivých látek. Mrkev tak svým obsahem antioxidantů pomáhá stabilizovat olej a prodlužuje dobu, než začne přepalovat.

Je důležité zdůraznit, že přidání mrkve není univerzálním řešením pro všechny druhy olejů a všechny teploty. Triky se vyplatí vyzkoušet spíše při smažení na střední teplotě. U olejů s nízkým bodem kouření (např. olivový olej) je tento trik méně efektivní, jelikož se jedná o problematiku jiného druhu. Přidání mrkve do oleje, který je již téměř v bodě varu, je naopak kontraproduktivní.

Závěrem lze říci, že přidání mrkve do oleje před smažením je jednoduchý a ekologický způsob, jak potenciálně zlepšit kvalitu smaženého jídla a snížit riziko vzniku škodlivých látek. I když vědecké důkazy nejsou naprosto definitivní, tradice a pozitivní zkušenosti mnoha generací naznačují, že stojí za to tento babiččin trik vyzkoušet. A navíc, pokud se mrkev před smažením v oleji lehce osmahne, získáte i lehce sladkou a zajímavou chuť, která může obohatit některá jídla.