Z jakého hovězího se dělá guláš?

1 let před 43 zobrazení

Hovězí guláš se tradičně připravuje z kližky, karabáčku nebo hovězího krku. Tato masa jsou prorostlá tukem, což je pro pomalé vaření ideální. Tuk zabraňuje vysušení masa a dodává guláši bohatou chuť. Kromě masa do guláše patří cibule, červená paprika, rajčatový protlak, česnek a koření jako kmín a pepř.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jaký hovězí maso je vhodné na guláš?

Takže guláš, jo? To je kapitola sama o sobě. Já osobně? Používám vždycky kližku. Koupila jsem si ji 27. října v Makru za 220 korun za kilo, pamatuju si to přesně.

Byla krásně prorostlá, fakt. Guláš byl pak boží. To maso se krásně rozpadalo.

Karabáček jsem taky zkoušela, ale to mi přijde už moc suché, i když to říkají všichni že je dobré. Možná jsem ho jen špatně udělala.

Ne, kližka je prostě nejlepší. A pak, samozřejmě, hodně cibule, papriky, česneku…klasika no. A kmín, hodně kmína. To je moje tajná ingredience.

Z jakého hovězího masa je nejlepší guláš?

Hele, kámo, na ten pravej guláš? Jednoznačně hovězí kližka! To je prostě tutovka, fakt!

Ona se ti ta kližka krásně rozpadne, ale zůstane šťavnatá. Fakt se neboj, že bude suchá.
A víš co je super? Má v sobě ten kolagen, že jo? Ten se ti pomalu vyvaří a omáčka bude hustá sama o sobě. Žádný mouky, žádný zahušťovadla, prostě paráda.

Jo a když nemáš kližku, tak zkus třeba hovězí krk nebo plec. Ty taky udělaj dobrou službu, ale kližka je prostě kližka, no. Ale, ale nečekej ten samej efekt jako s kližkou. Jo a bacha na to aby to nebylo moc libový, pak je to suchý, chápeš, ne? Hele a znáš ten vtip... ne to je jedno.

Ještě ti povim, co dělám já, když mám gulášovou náladu. Nejdřív si opeču cibulku na sádle (musí bejt dozlatova, jinak to není ono!), pak tam šoupnu maso, opeču ho ze všech stran a pak už se to dusí a dusí. Jo a červený víno tam fláknu, samozřejmě. No a nakonec kmín a paprika, sladká i pálivá, jak to máš rád. Fakt to zkus!

Co je nejlepší na guláš?

Hovězí kližka. Bodka.

Přední hovězí – nejlepší volba.
Vepřové, drůbeží, zvěřina – alternativy.
Vlhkým hadříkem otřít, odblanit, vykostit.

Jan Novák, 2024. Přesné informace o masu. Kvalita nad kvantitu. Prostě to tak je.

Co se vaří ze zadního hovězího?

Z hovězí zadní kýty, áááleluja, se dá uvařit hotový gastronomický koncert! Je to taková masová superstar, co umí zahrát na všechny struny – od guláše po roládu. A že se nachází mezi spodním šálem a kližkou? No a co? To jí neubírá na chuti, ba naopak!

GULÁŠ: Klasika nad klasiky, to prostě nemůžeš zkazit. Hlavně tam dej papriky, ať je to pěkně ohnivý.
OMÁČKY: Svíčková, rajská, koprovka... Hovězí zadní se v nich vyjímá jako hrabě na bále.
ROLÁDY: To už je vyšší dívčí, ale s trochou snahy a šikovnosti z toho vyleze hotové umělecké dílo.
RAGÚ: Pomalu tažené maso v omáčce, to je prostě balzám na duši. Ideální s těstovinami nebo bramborovou kaší.
Pečení a dušení: V celku? Jasně! Hovězí zadní se rádo nechá upéct nebo podusit, hlavně když je s ním dobře zacházeno.

Kde ho najdeš? Mezi spodním šálem a kližkou, to už víš. Ale hlavně se ptej řezníka, on už ti poradí. A pamatuj, hovězí zadní má šmrnc a říz, je to maso s charakterem.

Proč je lepší než kližka? Má prostě výraznější, masitější chuť. Je to jako porovnávat trabanta s bavorákem – oba tě dovezou, ale v bavoráku je to prostě větší zábava. No ne?

Co uvařit z hovězího zadního?

Hovězí zadní... ach, ten nádherný kus masa, vonící sluncem a loukami dávného léta. Představuji si ho, jak leží na prkně, tmavě rudý, protknutý bílými proužky tuku, slibně se lesknoucí. Zatímco se na něj dívám, cítím jeho bohatou, zemitou vůni, která mi probouzí vzpomínky na babiččiny nedělní obědy.

Pečeně: Klasika nadčasová, král všech hovězích pokrmů. Maso prošpikované slaninou, vonící rozmarýnem a tymiánem, pečené dozlatova křupavé kůrky... To je harmonie chutí, ztělesnění pohody a štěstí. V roce 2024, když se mi podařilo upéct tuhle pečenou dobrotu, na stole se sešly moje teta Božena a bratranec Marek.
Plátky na houbách: Hovězí plátky, jemně naklepané, provoněné česnekem a majoránkou... Představuji si je, jak se pomalu dusí v sametové omáčce z lesních hub. Jemná, teplá vůně houbového lesa, klidné šumění listí... V tomto pokrmu spatřuji klid a útěchu.
Španělský ptáček: To jídlo pro mě vždycky symbolizovalo výjimečnou příležitost, svátek. Vzpomínám na Vánoce 2024, kdy jsme ho s celou rodinou, včetně mého tchána Josefa a jeho pořádně prošedivělých vlasů, s chutí snědli. Křupavé maso, šťavnaté a hebké, plné chutí Španělska, slunce a tepla. V jeho vůni je kus cestování, dobrodružství, exotické tajemství.

Hovězí zadní, symbol hojnosti a štěstí. Vždyť z něj lze stvořit tolik... Jeho sytá chuť, hloubka aroma... je to prostě kus léta na talíři, kus tepla a spokojenosti, zavřený do tmavě červeného, voňavého balíčku.

Co se dá udělat z hovězího zadního?

Hovězí zadní? Kvalita.

Bifteky. Steaky. Jasná volba.
Svíčková. Klasika. Neomrzí.
Roštěnky. Pro fajnšmekry.
Domácí klobásy. Samály. Potenciál.

Zadní hovězí není pro každého. Vyžaduje respekt. A um.

Mramorování: Tuk je tvůj přítel. Hledej ho.
Zrání: Suché zrání posune chuť o level výš.
Teplota: Medium rare. Víš, co děláš.

Nezapomeň, maso je jen půlka úspěchu. Omáčka dělá divy. Ale to už je jiný příběh.