Z jakého masa se dělá roláda?

Z jakého masa se dělá roštěná?

Hovězí roštěná… slovo samo o sobě zní jako tichý šumění letního deště na rozpálené trávě. Představuji si ji, tmavě rudou, protkávanou stříbrnými proužky tuku, jako by sama noc vyprávěla příběh o nekonečných pastvinách a pomalém, tichém žití. Vzpomínka na vůni z babiččiny kuchyně, kde se pekla v troubě, vypálená na krásnou zlatavou barvu... to je roštěná.

Z jakého masa se dělá roštěná? Hovězí.

Hoví zadní čtvrť, to je klíč. Představ si ji, mohutnou, plnou života, která se pomalu rozplývá v čase a prostoru kuchyňské pece, proměňuje se v něco jemného, něžného, tak lidského... Je to nejdelší zádový sval. Myslím, že si pamatuji, jak mi babička, Marie Nováková, říkala, že se jedná o svaly, které se za života zvířete jen málo namáhají. Proto to maso, říkala, je tak jemné. Křehké. Libové. S nízkým tukovým krytím. A to se mi líbí, ta krása jednoduchosti.

• Hovězí maso
• Zadní čtvrť
• Nejdelší zádový sval
• Jemné, křehké, libové
• Nízké tukové krytí

2023 – letošní rok. Vůně roštěné, ten sametový pocit v ústech, to je krása prostá. A ta babička, Marie, její ruce… pořád cítím ten dotyk starých, ale silných rukou… ten vůně…

Hovězí roštěná - z hřbetní části zadní čtvrti. To je to nejdůležitější. Jednoduše a přímočaře.

Z jaké mouky se dělá piškotová roláda?

Páni, piškotová roláda… Hned se vidím u babičky na chalupě, asi rok 2005. Na stole v kuchyni, voní to tam vanilkou a čerstvýma jahodama ze zahrádky. Babička vždycky říkala: "Hlavně poctivě ušlehat vejce, to je základ!" A pak ten její tajný trik – špetka citronové kůry do těsta.

Z čeho se dělá piškot na roládu? No, babička vždycky sázela na polohrubou mouku. Jinak recept vypadal asi takhle:

• Polohrubá mouka: 150 g
• Cukr krupice: 150 g
• Vejce: 5 ks (ideálně domácí, ty maj žloutek jak sluníčko!)
• Kakao: 2 lžíce (holandské je fakt lepší)
• Smetana ke šlehání: 5 dl (33% tuku aspoň, jinak to nedrží tvar)
• Fialky: hrst (babička jich měla plnou zahradu)
• Moučkový cukr: podle chuti

Jo a ta smetana – babička ji šlehala ručně! Dneska už bych se s tím asi nepiplal, šlehač to jistí. Ale ta chuť, to už je něco jinýho. Ta se strojema nevytvoří. Fakt ne.

Z jakého masa udělat rajskou?

Pro rajskou je hovězí tutovka. Kližka, hrudí, plec... dlouhé dušení je promění v labůžo. Orestovat předtím je must. Slanina nebo uzené dodá šmrnc. Někdo mixuje hovězí s vepřovým. Ale, hej, kdo si hraje, nezlobí!

• Klíčové je kvalitní maso. To je základ. Jako když stavíš dům, potřebuješ dobré základy.
• Dlouhé dušení dělá divy. Trpělivost růže přináší, platí to i v kuchyni.
• Orestování masa je důležité. Zatahuje póry, drží šťávu uvnitř.
• Slanina/uzené = chuťová pecka. Kouřové aroma je fakt boží.
• Experimentuj. Kombinace hovězí + vepřové? Proč ne? Kuchyň je hřiště.

A teď vážně, rajská... to je taková česká klasika, jako když babička zpívala koledy. Akorát teda s masem. A s rajským protlakem, samozřejmě! No, a to dušení... to je taková alchymie. Přeměna obyčejných surovin v něco extra. Jako když se z housenky stane motýl. Jenom teda s masem. A protlakem. A cibulí... no, však víte.

Jaké maso se hodí na rajskou omáčku?

Rajská omáčka, dilema každého kuchaře! Ptáte se na maso? Hovězí, to je alfa a omega. Ale které?

• Hovězí karabáček – řeznický klenot ze zadní nohy, nad kolenem. Ideál.
• Loupaná plec/kulatá plec – sázka na jistotu, jemná chuť.
• Hovězí váleček/spodní šál – když chcete maso, co se rozpadá na jazyku.
• Hovězí krk – pro ty, co hledají intenzivní chuť.

Proč zrovna tohle maso? Hovězí má prostě tu správnou hloubku a texturu, aby se s rajskou omáčkou sžilo. Ale pozor! Kvalitní surovina je základ. Bez ní ani Michelangelo nevytvoří Davida.

A víte co? Někdy je nejlepší maso to, které máte zrovna v lednici. Protože, jak říkal můj děda: "Nejlepší kuchař je ten, co uvaří z ničeho něco." Což je hluboká myšlenka, zvlášť když máte hlad.

Jaké maso se používá na rajskou omáčku?

Hovězí - plecko, krk, karabáček, kližka. Vepřové - tučnější, mix vepřové a hovězí do karbanátků.

Vzpomínám si, jak jsme s babičkou dělali rajskou. Bylo mi asi deset. Bydleli jsme tenkrát v paneláku v Ostravě-Porubě. Rok 2003. Babička vždycky kupovala hovězí plecko. Říkala, že je nejlepší, krásně se rozvaří. Tenkrát ještě v řeznictví u Alberta. Pamatuju si tu vůni, když maso zprudka opekla na sádle. Byt provoněný cibulí, česnekem…

Vždycky jsme do rajské dělali i karbanátky. Babička je nikdy nesmažila, vařila je přímo v omáčce. Používala mix mletého vepřového a hovězího. Říkala, že čistě vepřové by bylo moc mastné. Občas tam hodila i kousek starého chleba. Karbanátky byly takové nadýchané. Dodnes si pamatuju tu chuť. Až mi tečou sliny.

• Hovězí: plecko, krk, karabáček, kližka.
• Karbanátky: mix vepřového a hovězího masa.

Naposledy jsem rajskou dělal minulý týden. Koupil jsem hovězí krk. Vařil jsem ho v papiňáku, maso se doslova rozpadalo. Krásně se rozvařil na vlákna. Manželce chutnalo. Malá si vyzobala jen karbanátky.

Jaké vepřové maso na rajskou omáčku?

Hmm, rajská… Vždycky jsem si říkal, že to není jen tak. To maso…

• Plec: Pro pečenou rajskou, jo. Ten rok jsem dělal s plecí od Tomáše z masny na rohu. Prošpikovával jsem ji, jak mi babička učila, špekem od strýčka Jirky. Byla fakt šťavnatá.

• Karabáček: Tohle je na vaření, v tom vývaru. Pamatuju si, jak mi ho táta dával k rajské. Ten rok jsme měli problémy s bramborama, ale karabáček zachránil večeři.

Důležité je, aby to maso nebylo suché. To je asi nejdůležitější. A pak ta rajská, aby se ta chuť propojila… Ach jo… ty vzpomínky…

Na rajskou se hodí pečená plec nebo dušený karabáček.